-
זמן הכנהשעה אחת
-
סועדים10
-
מוכן ב6 שעות
מתכון לקרם פטיסייר
קרם פטיסייר זה הקרם השימושי ביותר בקונדיטוריה הצרפתית ואפשר לומר גם העולמית.
המילה פטיסייר פירושה קונדיטוריה בצרפתית, ולא בכדי המילה קונדיטוריה נקראה על שם הקרם המיוחד הזה, אלא מכיוון שקרם פטיסייר מהווה בסיס למאות קינוחים מעולים שרובנו מכירים.
אין ספק כי ברגע שנדע להכין מתכון לקרם פטיסייר נצליח לשפר פלאים את רמת הקינוחים ומוצרי הקונדיטוריה שנכין.
המתכון לקרם פטיסייר בגרסתו הקלאסית מבוסס על חלמוני ביצה, שמנת, וניל, סוכר וקורנפלור לסמיכות, אך ניתן ורצוי לשחק עם המתכון ולשלב בו מה שאוהבים. למשל, גרידת הדרים, הל, קינמון וכדומה – והכל לפי מטרת הקינוח ואיזון טעמים אותו נרצה ליצור. קרא עוד על איזון טעמים ומרקמים כאן
מרכיבים
מצרכים לעוגת גבינה מסקרפונה
ציוד קונדיטוריה למתכון
אופן הכנה
לפני שמתחילים להכין את מתכון קרם הפטיסייר, יש לבדוק בציוד המטבח הרלוונטי למתכון שיש לכם את כל הציוד הנדרש. בנוסף, שימו לב שהכנת קרם פטיסייר זה בעצם סוג של בישול ביצים בשמנת לכן מאוד קריטי ומחייב שיהיו לנו את כל המרכיבים בהשג יד לפניי שמתחילים לערבב (או בעגה המקצועית - "לטרוף") את הביצים, וזה על מנת שלא ייווצרו לנו חביתיות קטנות.
להניח בקערת ערבוב את החלמונים, סוכר והקורנפלור ולערבב בעזרת מטרפה כ 2-3 דקות עד שהסוכר נמס וכל המרכיבים מתחברים למרקם חלק.
חותכים את מקל הוניל לכל אורכו כדי שיפתח ובעזרת גב של סכין לרוקן את תוך המקל וניל ולהניח את הוניל בסיר ולהוסיף לסיר את החלב והשמנת ולהביא לסף רתיחה. (אסור שירתח)
להכין מראש קערת ערבוב שיש בה ליטר מים וכ חצי קילו קרח שתכף זה ישמש אתכם לצנן את הקרם פטיסייר לאחר שהוא יהיה מוכן.
לחתוך את החמאה לקוביות קטנטנות ולהניח בקירור.
לעשות השוואת טמפרטורות - לשים בקערת הביצים שליש מכמות החלב החם ולערבב במהירות כדי שלא ייווצרו גושי ביצה. לחזור על הפעולה עם שליש נוסף של חלב חם ולחזור שוב עם השליש האחרון.
להחזיר את הסיר על האש וככל שהנוזל בסיר מתחמם יותר כך יש להגביר את קצב הערבוב במטרפה ועד שמתקבל מרקם משחתי וקרמי. ברגע שמתקבל מרקם כזה יש להוציא במהירות את הסיר מהאש ולהניח את הסיר עם קערת הקרח, להוסיף את קוביות החמאה לתוך הקרם ולערבב עד לצינון מוחלט. להעביר לקופסת אחסון.
טיפ חשוב - לפניי שמוצאים את קרם הפטיסייר מהאש על מנת לוודא שהסמיכות הגיעה למרקם הרצוי ניתן גם להשתמש במד טמפרטורה כאשר הטמפרטורה מגיעה ל 85C ניתן להוציא ולקרר.
סיכום
לערבב את החלמונים יחד עם הקורנפלור והסוכר כ 3 דקות עד למרקם מבריק. בנפרד לבשל חלב ושמנת + מקל וניל ולהביא לסף רתיחה, לעשות השוואת טמפרטורות ולחבר בין הנוזל החם לתערובת החלמונים - ב 3 פעימות. לערבב את הנוזל המתקבל עד לסמיכות ומרקם קרמי או עד לחום פנימי של 85C.
''''שף מאור נתן''''
שף פרטי ומארח בשרון לארוחות שף פרטיות. הדבר שאני הכי אוהב הוא לבשל וליצור חוויות אוכל, ובכלל – כשנותנים לי משימה שדורשת יצירתיות אני תמיד “נדלק”. אוהב מאוד לכתוב על אוכל וחוויותיו דברים יצירתיים עושים לי את זה.
כתוב תגובה