מה זה רביכה ולמה זה טוב?
רביכה (רו – Roux) זו שיטת בישול מהמטבח הצרפתי לעיבוי צירים, רטבים ונוזלי בישול. המטרה בהכנת הרביכות הוא לגרום לרוטב או לנוזל הבישול להיות סמיך וע"י כך לחבר אליו מרקמים וטקסטורות. הרביכה מורכבת מקמח ושומן ביחסים שווים והשומן יכול להיות מגוון לפי המתכון הרלוונטי שמשתמשים. השומן יכול להיות חמאה, יכול להיות שמן, יכול להיות גם שומן אווז וכדומה.
על מנת להבין מדוע רביכה גורמת לאוכל להיות טעים יותר, תדמיינו לכם שנוזל בישול טעים, לדוגמה: ציר עוף, או אפילו חלב פשוט – הוא בעצם מוזיקה על ווליום נמוך, ורביכה היא "המגבר" למוזיקה. לרביכה יש אופי של הגברת טעמים הקיימים בתוספת טוויסט קטן של טעמי קמח קלוי מתובל בחמאה מומסת. יש לרכיבה יכולת לקשור את מרכיבי הבישול ולגרום להם להיות עשירים בטעם ע"י כך שהרביכה מסמיכה את הנוזל היא בעצם מרכזת בו את הטעם הקיים שלו ומגבירה את הטעם לכל חלקיקי המרכיבים שבמתכון.
קיימים מספר סוגי רביכות
מתכון רביכה לבנה – בהכנת רביכה לבנה מבשלים את הקמח בחמאה למשך דקה בלבד וזה כדי לקבל גוון צבע לבן שיכול בהמשך להתאים לשילובים של נוזלי בישול עדינים כגון רוטב בשמל, ציר עוף לבן, מרקים וכדומה.
מתכון רביכה זהובה – בהכנת רביכה זהובה מבשלים את הקמח בחמאה למשך 2 דקות בלבד וזה כדי לקבל גוון צבע זהוב שיכול בהמשך להתאים לשילובים של נוזלי בישול קצת פחות עדינים בטעם, כגון מרקי ירקות שורש, רטבים חומים, צירי בישול ולעיבוי תבשילים.
מתכון רביכה חומה – בהכנת רביכה חומה, כאן מבשלים את הקמח בחמאה למשך 4-5 דקות על מנת לקבל גוון צבע חום שיכול בהמשך להתאים לשילובים של נוזלי בישול קצת חזקים בטעמם, כגון להסמכת רוטב יין אדום, או להסמכת ציר בקר חום ועשרות סוגי רוטבי בקר ובראשם רוטב דמי גלאס.
כמה דוגמאות של מרכיבים ורטבים שעושים שימוש ברביכה
- רוטב בשמל – רוטב על המבוסס על חלב ורביכה לבנה
- פשטידות ומילויים של קישים ומיני פאי מלוחים – נעשה שימוש ברביכה זהובה על מנת "לקשור" ולחבר היטב את כל חומרי המתכון
- פיצה ביאנקה וטארט פלאמבה – סוג של רוטב חלבי המותאם לפיצה ביאנקה שזה סוג של פיצה עם רוטב לבן המבוסס על רביכה לבנה מהמטבח האיטלקי וכן טארט פלאמבה שזה גרסת הרוטב הלבן והמעובה של הפיצה הצרפתית הנקראת "טארט פלאמבה".
- הסמכת רוטב ציר בקר חום ע"י שימוש ברביכה חומה לצורך בישול של מנות בשר וירקות או לצורך הסמכה של רוטב דמי גלאס ותבשילי קדירה חומים