כל מה שחשוב לדעת על איזון טעמים
איזון טעמים הוא אחד הדברים החשובים ביותר שטבח צריך לדעת בבואו לתבל מזון או בעת בישול של תבשיל מסוים. בפוסט זה נמנה את החשיבות הרבה באיזון טעמים בבישול וכן גם רשימה של כמה עקרונות מרכזיים לאיזון טעמים מושלם.
איזון טעמים זה למעשה תרכובת של שילובים ומאזנים בין כלל סוגי הטעמים והטקסטורות, כגון מאכלים חמים לעומת קרים, מאכלים חריפים לעומת מתוקים, מלוחים לעומת מתוקים, מתוקים לעומת חמוצים, ועוד ועוד שילובים שהיכולת לאזן בניהם היא משמעותית מאוד לקבלת טעמים מדויקים וטעימים יותר.
ככל שטבח יודע לאזן טעמים באופן טוב יותר כך האוכל שהוא מכין יהיה טעים יותר.
שף מאור נתן
אחת הדוגמאות להבנת החשיבות והיעילות של איזון טעמים יכולה לבוא לידי ביטוי מתי שאנחנו מכינים מתכון מסוים ממש לפי ההוראות אך עדיין לא מתקבל טעם מושלם לפי כוונת המתכון, וזה קורה בגלל שבישול זה כימיה וכימייה זה חומרים עם תכונות מסוימות, ושחומרים עם תכונות מסוימות נפגשים ומשתלבים בניהם הם יוצרים חומרים ושילובים חדשים והיות ויש כ"כ הרבה תכונות של חומרים וטעמים שונים שנפגשים בניהם + שילוב של טקסטורות וטמפרטורות משתנים, דברים שלא נצפו מראש בכתיבת המתכון – לכן במצב כזה יש צורך לאזן טעמים ולמעשה לשינוי המתכון.
איך לאזן את הטעמים בבישול?
הדבר הראשון שצריך לדעת כשמאזנים את טעמי הבישול הוא לזהות מהו חומר הגלם העיקרי שאנחנו רוצים לבשל, זה יכול להיות דגים, בשר, עופות, ירקות וכדומה ולהבליט את טעמם על ידי שאר המרכיבים הנוספים במנה ותכונות הבישול השונות שעושים בהם שימוש.
דוגמה ממש טובה להבנת העניין של איזון טעמים נמצאת ברוטב צ'ילי מתוק. רוטב צ'ילי מתוק נחשב לאחד הרטבים הטעימים ביותר, רוטב צ'ילי מתוק הוא לא רק מתוק, הוא גם מאוד חריף, אך המתיקות שלו מכהה את החריפות שלו, והחמיצות שבו מכהה את המתיקות שלו – ולכן הרוטב נחשב לרוטב עם טעמים מאוזנים. רוטב שיש בו Balnce.
אם למשל, ניקח את המתכון של רוטב צ'ילי מתוק ונוריד לו את הסוכר לגמריי, או את החריף, או את החומץ – פתאום נגלה שחסר לנו טעם. ולמעשה חסר לנו איזון בטעם, ולכן כשניגשים לבשל משהו צריכים לטעום לפחות 3 פעמים את המאכל או הרוטב כי הוא משתנה עם זמן הבישול, כי במהלך הבישול נוצרים חיבורים כימיים בין כלל המרכיבים שמשפיעים על איזון הטעם של האוכל.
- מליחות – מלח באופן כללי מבליט את הטעמים של שאר המרכיבים, את הטעמים המרים, המתוקים, והחמוצים. ודוגמה מוחשית להבנת העניין, אם לדוגמה לא דייקנו בתיבול המנה מבחינת המלח אז כל הירקות המתוקים כמו בטטה, תפו"א וכדומה לא יהיו כ"כ מתוקים ואם נוסיף מעט מלח פתאום נגלה שהבטטה מתוקה והירקות הנוספים מתוקים יותר. תופעה זו מבלבלת כי למעשה הוספנו מלח וקיבלנו טעם מתוק. זה קורה מכיוון שדיוק בכמות המלח מבליטה את חומרי הגלם במנה, והיות והיא מבליטה אותם אזי מרגישים את הטעם האותנטי שלהם.
- מתיקות – מקור המתיקות הוא מסוכר, דבש, ופירות וחומרי גלם שיש בהם סוכר ואחד היתרונות של הסוכר הוא לנטרל מרירות וחומציות כך לדוגמה אם נתקלנו בנוזל שהוא מתוק מידי ניתן לאזן אותו על ידי הוספת חומץ מתאים, או על ידי הוספת נוזל מתאים. אם הוספנו יותר מידי סוכר לרוטב מסוים, או אם הכנו רוטב שיש בו סוכר אבל למעשה בישלנו קצת יותר ממה שצריך – נגלה שהרוטב הפך להיות מתוק יותר וזה גם אם לא הוספנו בפועל סוכר וזה קורה מפני שסוכר אינו מתאדה בבישול אבל נוזל כן, ולכן בישול יתר בדברים מתוקים הופכים את המסה המתקבלת למתוקה יותר.
- בהמשך לסעיף הקודם, מתיקות מעבר לטעם מתוק יש לה תכונות של הפחתת החריפות כך שניתן להשתמש בעת הצורך במתיקות גם לצורך הפחתת החריפות.
- חמיצות – לחמיצות יתרונות רבים באיזון הטעמים, זה קורה בהכנת מאכלים פשוטים לדוגמה כאשר אנחנו רוצים לתבל סלט ומוכרחים להוסיף לימון או חומץ, אבל זה קורה גם שאנחנו רוצים לאזן מאכל מתוק מידי על ידי שימוש במעט חומץ, למשל בהכנת ריבות, גלידות מסוימות, רטבים מתוקים וכדומה.
- מרירות – למרות שמרירות היא לא הטעם האהוב או הרצוי, אבל למרות זאת המרירות היא אחת מ 4 הטעמים העיקריים (מלוח, חמוץ, מר ומתוק) בבישול והיא ללא ספק קריטית לאיזון טעמים.
- אומאמי – יש הטוענים שאומאמי הוא טעם כמו שאר יסודות הטעם העיקריים, אך אין הדבר נכון מפני שאומאמי מבוסס על מלחים מסוימים הנמצאים בסויה, פרמז'ן, פטריות, צדפות וכדומה. כך שאומאמי הוא למעשה טעם מלוח אך בטוויסט שונה, ולכן יש לאפיין את האומאמי כמלח. יחד עם זאת אין ספק שאומאמי מתווסף ובצדק לתכונות של איזון טעמים. למשל, אם נרצה להמליח פסטה שקצת חסר בה מלח אז יהיה עדיף במקום להמליח אותה במלח שולחן, לפזר גבינת פרמז'ן ולערבב ואז נקבל 2 יתרונות. א' – מליחות, ב' – טעם ייחודי.
איזון טעמים כאמנות
העקרונות בפוסט הזה ובכלל כל המתכונים בבלוג ובאתר, כמה שהם יהיו מדויקים הם לעולם לא יוכלו להיות מדויקים באופן מושלם, וזה מפניי שחומרי הגלם הרשומים במתכון משתנים בהתאם לחברות מסוימות וכך גם הטעמים שלהם. למשל, אם כתוב במתכון מסוים שימוש ב 2 כפות רוטב סויה, אז יכול להיות מצבים בהם רוטב סויה אחד מלוח יותר מרוטב סויה של חברה אחרת ולכן במצב כזה עלינו להוסיף מעט מתיקות.
לכן, על מנת לדייק באיזון הטעמים יש חשיבות רבה מאוד לטעום את התבשיל או המנה שמכינים כמה פעמים בתהליך הבישול ולא דיי בטעימה רק בסוף הבישול, כי במצב כזה יכול מאוד להיות שלא נוכל לתקן את התבשיל מבחינת איזון הטעמים שלו.
למרות שיש מאכלים שלא ניתן לטעום אותם מספר פעמים במהלך הבישול, כמו אורז למשל. אז במקרים כאלו משתמשים בצירים מהמטבח המקצועי, שם למשל שרוצים להכין אורז טעים משתמשים במתכון ציר ירקות במקום מים חסרי טעם, ואותו ציר ירקות כבר עבר סידרת טעימות שף וכבר בדקנו שהוא טעים, ולכן כשנשתמש בו לצורף בישול אורז אז לא צריך לפתוח את האורז 3 פעמים ולטעום, כי כבר "היוונו" (מלשון הווה) את הטעם הסופי.