המדריך המלא על פטריות כמהין

מה זה פטריות כמהין?

פטריית כמהין היוקרתית ידועה גם בשם הלועזי שלה  Truffle או בלטינית / איטלקית Turtufo. יש שקוראים לה גם הזהב (היהלום) השחור. במאמר זה תמצאו את כל מה שמעניין וכדאי לדעת על פטריות כמהין. אילו סוגי פטריות קיימים, מהיכן קונים אותם, ווידאו מעניין על פטריות כמהין ואופן גידולם.

אם הייתי צריך להגדיר מה זה פטריות כמהין או במה מאופיין טעמם, זה לא היה כ"כ פשוט בגלל שהם לא דומים לשום דבר אחר. אבל ננסה כך… אתם מכירים את הריח של האדמה בגשם ראשון? איזה ריח מטורף זה נכון? זה ריח של בוץ, ריח של רטוב, ריח של ירקות שורש, זה בדיוק הטעם של פטריות הכמהין כפי שאני יכול לדמיין עבור מי שלא טעם את הפטרייה.

פטריית הכמהין מאופיינת בטעם עז, בין השאר מפני שהיא גדלה בתוך האדמה. כ 20 עד 90 ס"מ בפנים, מה שמקשה על איתורה בטבע ומסיבה זו מחיר הכמהין יקר. מחירן של פטריות כמהין השחורות נע בין $700 ל $1,000 ל 1/2 פאונד (226 גרם) תלוי בסוגי הפטריות ובעונתם. פטריות כמהין הלבנות יקרות יותר מכיוון שעדיין לא נמצא דרך לגידולן באופן מלאכותי ומחירם נע בין $1,500 ל $2,000 ל 1/2 פאונד (226 גרם) ובתרגום לגרם בודד.. כ 7.5 דולר לגרם פטרייה. כחצי ממחיר 1 גרם זהב. כיום סוחרים רבים הבינו שקיים מטמון רב בזהב השחור ויש כאלה שפיתחו שיטות לרמאויות בעניינן של כמהין.

כמו למשל, פטריית כמהין מצויה בתוך האדמה ובשעת הקטיף או המכירה יש עליה מעט בוץ. אותם נוכלים לוקחים פטריית כמהין, מרוקנים מימנה קצת וממלאים בבוץ וכל גרם בוץ כזה לפי חישוב ממוצע הוא עניין של 7-8 דולר. עסקה "לא רעה" בכלל… ויותר מכך, כשפטריית כמהין ממש טרייה, היא כבדה בגלל שיש בה יותר נוזלים ומיצים טבעיים וככל שעובר הזמן הנוזלים מצטמצמים ומשקל הפטרייה צונח. לא רק שהנוכלים משתמשים בשיטת הבוץ הם עוד

פטריית כמהין צרפתית שחורה הנקראת פריגור (Perigord)

לפני שתקראו על פטריית כמהין פריגור (או פריגו) אציין רק שרווחת טעות בזיהויה בקרב בעלי מקצוע. טבחים, חובבי בישול ואפילו שפים. אתמצת זאת כך: כאמור לעיל, קיימים לפחות 60 זנים של פטריות כמהין ולכל זן יש את האקלים והמקומות ו/או העונות המתיאמות לו ביותר. פטריית כמהין פריגור היא פטרייה אולי הפופולרית ביותר לשימוש של מסעדות וחובבי בישול אך עדיין, פריגור זו אזור בצרפת והפטרייה המיוחסת לפריגור, כלומר מה שטבחים קוראים לה פטריית כמהין מפריגור יכולה להיות מצויה גם באיטליה.

במה מדובר? קיים זן של פטריית כמהין בשם Tuber Melonosporum, זן זה מצוי בפריגור בשפע רב ולכן כמעט כל פטרייה מפריגור היא פטרייה מזן Tuber Melonosporum, אבל זה לא אומר שאין פטריות Tuber Melonosporum באורוגון או באיטליה, אבל מה שקורה הוא, שהיות ופריגור בצרפת הייתה החלוצה של פטריות מזן Tuber Melonosporum, יצא מצב שבכל מקום בעולם שמוצאים פטריות Tuber Melonosporum, משווקים אותם כפטריות פריגור שכך הערך שלהם הופך ליקר יותר והצרכן יהיה מוכן לשלם על פטריות כמהין מצרפת יותר כסף מאשר פטריות מאורוגון.

פטריית הטובר מלונוספורום גדלה בדרום צרפת אבל גם  בשלשה מקומות בעולם. צרפת, אוסטרליה ואיטליה פטרייה זו מאופיינת בצבע שחור חזק עם ציפוי מעט אדמדם ושיוש לבן בפנימיותה. הפטרייה יכולה להגיע עד לנפח של תפוז אך עדיין המשקל שלה (בשונה מפטריות כמהין לבנות) לא יהיה יותר מ70 גרם לפטרייה אחת. זמני הקטיף של פטריית הטובר מלונסופורום הם מדצמבר ועד חודש מרץ. כלומר, פטריית חורף ממש.

אז כאמור, בפריגור מצויים עוד סוגי פטריות כמהין אך Tuber Melonosporum היא העיקרית המצויה בשווקים. פטריות כמהין מפריגור הם שחורות ממש גם מבחוץ וגם מבפנים וטעמם ארומתי, אדמתי מאוד ועז. פטריית כמהין פריגור מתאימה לרטבים, תבשילים, להכנת מוצרי כמהין כגון קארפצ'יו כמהין, מחית כמהין ועוד (ראו בהמשך הפוסט), לתבשילי בשר ומרקים.

אגב, קיימת פטריית כמהין מאוד דומה לטובר מלונסופורום מבחינת מראה ואפילו גדלות באותו אזור ובנוסף גם זמני קטיף זהים. לפטרייה זו קוראים Black Winter Truflles והיא מזן שנקרא Tuber Brumale – הציפוי של פטריית כמהין חורף הזו, קשיח יותר ואין בו גוונים אדמדמים כמו של ה Tuber Melonosporum מפריגור אך גם פטריית כמהין זו גדלה בפריגור.

בנוסף לשונות זו קיימים עוד שלושה הבדלים קטנים ומעניינים. בשר הפטרייה פחות שחור ויותר נוטה לאפור כהה ויש ב-תוך הפטרייה פחות קווים לבנים מפטריית הטובר מלונסופורום אך הם יותר עבים וההבדל האחרון הוא שעדיין לא נמצאה פטריית כמהין חורף גדולה יותר מביצה, שלעומת פטריית הטובר מלונסופורום מגיע לגודל של תפוז או תפוח.

פטריית כמהין צרפתית שחורה שנקראת בורגונדי (Burgundy)

פטריית כמהין בורגונדי היא מזן שנקרא Tuber Uncinatum ומצויה בעיקר בצרפת ואיטליה. היא מזכירה מאוד במראה את פטריית הקיץ, צורתה לרוב עגולה עם ציפוי שחור ומחוספס ובעלת טעם עוקצני וחזק. זמני הקטיף של פטריית הבורגונדי הם מתחילת דצמבר ועד ינואר. ההבדל במראה של פטריית הבורגונדי לעומת פטריית כמהין פריגור הוא, שפטריית כמהין בורגונדי מאופיינת בחיספוסים חדים ועמוקים מאוד המצויים על פני הפטרייה ופנים הפטרייה חום בהיר.

מאוד מזכיר במראה את הפטריות הסיניות אך כמובן שאין להשוות מבחינת האיכות והארומות שלהם.פטריות כמהין בורגונדי נקראות כך בשל הימצאותם בעיקר בחבל בורגון שבצרפת אך פטריות הנקראות בורגונדי מצויות גם בחבל שמפיין, לורן, באיטליה ובמקומות אחרים באירופה.

פטריית כמהין איטלקית לבנה שנקראת אלבה (Alba Truffles)

פטריית כמהין הלבנה נחשבת לפטריית כמהין היקרה ביותר וזאת בשל אי הצלחה של חקלאי הכמהין ליצור תנאים "לא טבעיים" לגידול הפטריות הלבנות. כלומר פטריות מתורבתות. פטריות מתורבתות הן כאלה שגדלות באופן מלאכותי על ידי יצירת תנאים אופייניים לגידולם. בפטריות כמהין השחורות זה מצליח אבל בלבנות עדיין לא ולכן הן גדלות באופן טבעי לחלוטין ובשל היצע נמוך וביקוש רב – מחירן מגיע לאלפי יורו לקילו ואף ליותר מכך. פטריות כמהין הלבנות גדלות בעיקר במחוז פיימונטה שבו מצויים כפרים וחבלי ארץ קטנטנים כדוגמת אלבה שבאיטליה.

פטריית כמהין Alba היא מזן הנקרא Tuber Magnatum Pico. הפטרייה מאופיינת בניחוחות עמוקים מאוד, עוקצניים ופירותיים כאחד. מעין שילוב של שום, אדמה לחה ובצלי שאלוט. אגב, העיר אלבה ידועה בעולם הקולינרי כאזור האופייני ביותר לפטריות כמהין הלבנות ומכאן שמם Tartufo d'Alba,  אך כאמור בפטריות כמהין, גם כאן לא כל פטריית כמהין לבנה מצויה באלבה שבאיטליה. פטריות כמהין לבנות גדלות גם בטוסקנה, בולוניה, צרפת ואפילו באדמת קרואטיה הלחה.

פטריות כמהין הלבנות נחשבות לעדינות יותר בטעמם ביחס לפטריות השחורות ומאוד מזכירות בטעמם את פטריית כמהין פריגור. הן במראה והן בטעם. לפטריות הלבנות יש ארומה עמוקה מאוד, ריח חזק ביותר וטעם עדין מאוד אך כאמור פירותי ומלא.

אני זוכר שכשעבדתי במסעדותיו של השף דניאל בולו מניו יורק, שהיינו מוצאים פטריית כמהין מהמקרר ומסירים מימנה את עטיפת הנייר, היה מתגלגל ריח בכל המטבח. ריח משכר שאין כמותו. עונתיות ותקופת הבשלת פטריות כמהין הלבנות הן בעיקר בחורף. לקראת סוף הקיץ (אוקטובר מומלץ) ועד חודש דצמבר אך גם כאן תקופת ההבשלה אינה מוחלטת כי לכל זן של פטריית כמהין לבנה יש תקופות הבשלה שונות והן תלויות באקלים הסביבתי, סוג האדמה ואחוזי Ph המצויים בה.

בהמשך הפוסט נעסוק באפשרויות גידול פטריות כמהין ובתנאים החקלאיים שנדרשים לגידולם.

פטריות כמהין סיניות

ידוע שסין היא היצואנית הגדולה ביותר בעולם והיא גם שומרת תמיד על המקום הראשון במצעד מדינות הזייפנים או החקיינים. פטריות כמהין הסיניות נראות כמו פטריות הבורגונדי שאנו מכירים אבל בפנים טעמם חסר ארומה. פטריות כמהין הסיניות הוכנסו בעשור האחרון לשווקים בצרפת וארה"ב ובכך לוקחים נתח יפה מחקלאי כמהין המקומיים. עניין זה וודאי מעצבן את החקלאים שעומלים כל כך קשה בגידול ובמציאת הכמהין ובעיקר מעצבן את החקלאים הצרפתיים שמבחינתם עניין זה הוא לא פחות מפיגוע קולינרי עבורם.

אומנם ממשלת צרפת נלחמת בתופעה על ידי קנסות וסנקציות נגד סוחרי כמהין סיניות אך היות וכמות הפטריות הסיניות שנמכרות שם כ"כ גדולות שמבחינתם עדיף להם לקבל קנס של 1000 יורו ובמקביל להרוויח מהכמהין הסיניות עשרות אלפי יורו בשנה.

אגב, בדיוק כמו בישראל בעניין הזרקת מים לבשר. החוק בישראל קובע שאסור להזריק נוזל לבשר ומי שעושה כך מקבל קנס של כ 5000 ש"ח. עכשיו בידקו בעצמכם כמה טונות בשר מפעל x מוכר בשנה, וכמה כואב לו ההפסד של 5000 ש"ח. אותו דבר גם בעניין פטריות כמהין הסיניות. גרוע מכך הוא העניין הזה, סוחר כמהין סיניות יכול לרמות אנשים תמימים שלא בהכרח מבינים בפטריות כמהין אך יהיה לו נורא קשה לרמות חובב בישול שמבין ומוכיר את עניינן של כמהין. לכן, חלק גדול מתעשיית הרמאות סביב הפטריות הסיניות, בכלל הולך למוצרי כמהין.

מוצרי כמהין שהרחבתי עליהן את היריעה בסוף הפוסט. כגון, קארפצ'יו כמהין, מלח כמהין, מחיות כמהין ושמני כמהין המצויים בכמעט כל מסעדת שף בעולם. שם קשה הרבה יותר לגלות את החתול בשק מכיוון שאנו כצרכנים כבר הנחנו מראש שהפטריות כמהין הללו עברו עיבוד כל שהוא כדי להפוך למחית כמהין או לקארפצ'יו כמהין וכדומה, ובשל כך אנו כצרכנים כבר משלימים עם צניחת האיכות היחסית בשל עיבוד הכמהין. ומה שקורה בסופו של דבר הוא, הצרכנים משלמים על מוצרי כמהין סיניות אותו מחיר כמו שהיו יכולים לקנות מוצרי כמהין מפריגור או מאלבה.

טארפש מרוקאיות

הטארפש היא פטרייה שחורה ממשפחת פטריות הכמהין אך היא שונה מאוד בטעמה משאר פטריות הכמהין. פטריית הטרפש ניראת אומנם ממש כמו פטריית כמהין רגילה אך הטקסטורה והטעם שלה מזכירים יותר תפו"א או ארטישוק ירושלמי. כן יש בה ניחוח כמהיני ואדמתי כמו של הכמהין הצרפתית אך כאמור מדובר כמעט הייתי אומר בחומר גלם אחר לגמרי.

הטארפש נקראת טארפש מרוקאי בגלל המצאותה במרוקו והשימוש בה במתכונים ותבשילי קדרה מרוקאים. עד כמה שיצא לי לבחון את עניין הטארפש, גיליתי שבשונה מפטריות כמהין רגילות, פטריות הטארפש אוהבים 2 דברים: חום ומים. מה שאופייני למרוקו, לנגב, ומדינות וכפרים נוספים שעונים ל2 מאפיינים אלו. פטריית כמהין הרגילה לדוגמה ונרחיב על כך בהמשך המאמר, אוהבת אקלים נח, לאו דווקא חום וכמובן הרבה מים.

את הטארפש בשונה  מפטריות כמהין רגילות, צריך לקלף לפני הבישול. מפני שקליפתם קשה. שוב, כמו תפו"א. אבל ישנם מתכונים, בדרך כלל באפייה בתנור שניתן לאפות אותם בקליפתם. שוב, כמו בתפו"א. אי אפשר לאכול קליפת תפו"א שבושלו אבל אם נעשו קריספיים באפייה אז כמובן שזה מדהים.

ווידאו על חיפוש פטריות כמהין בעזרת כלבים

מידע על מוצרי כמהין

עם פטריות כמהין ניתן להכין מגוון מוצרי כמהין שיכולים לשמש במטבח להעשרת מנות ותבשילים. ניתן לדוגמה להכין מלח כמהין, שמן כמהין, קארפצ'יו כמהין, מחית כמהין וכדומה. ובהמשך הפוסט נפרט קצת יותר על כל אחד ממוצרי הכמהין הללו.

מחית כמהין

מחית כמהין היא בעצם פטריות כמהין טחונות דק או גס, בתוספת שמן קנולה או תירס. הפטריות במחיות כמהין נטחנות בדרך כלל לאחר השרייתן בשמן וזאת מפני שבדרך להכנת מחית כמהין יהיה ניתן גם להכין שמן כמהין. המחית כמהין משמשת לתיבול מגוון מאכלים. למשל, מנות פסטה, פולנטה, מרקים, רטבים ועוד.

שני דברים חשובים לדעת בשימוש עם מחית כמהין: א' – לשים ממש מעט וב' – לשים את המחית בסוף תהליך הבישול ולערבב. אם נניח אנו רוצים לתבל רוטב במחית כמהין, עלינו להכין קודם את הרוטב ורק אחרי שהוא מוכן לגמרי, לשים מעט ממחית הכמהין. אני אומר את זה בגלל שלפטריות כמהין בכלל ומחיות ומוצרי כמהין בפרט, יש אופי כזה של איבוד הארומתיות בעט בישול ארוך.

שמן כמהין

שמן כמהין כאמור לעיל, נעשה על ידי השריית פטריות בשמן רגיל. השיטה המקצועית ביותר להפקת שמן כמהין היא להכינו בשיטת בישול "קונפי" הצרפתית שבה מבשלים את הפטרייה בשמן ההשריה. שמן הכמהין משמש גם הוא לתיבול ועידון מגוון מנות במטבח והשימוש בו גם מצריך תשומת לב לשתי הדברים החשובים שמניתי במחית כמהין. והם, לשים בסוף ולשים מעט. בדרך כלל שמן כמהין יתאים לשימוש במוצרים פחמימות. כלומר, ניוקי, פסטות למיניהם, מרקים מחיתיים (לא מרק עגבניות למשל אבל כן מרק תפו"א), בשרים ודגים.

קארפצ'יו כמהין

קארפצ'יו כמהין מכינים ע"י בישול פטריית הכמהין בשיטת הקונפי ולאחר מכן חיתוך פרוסות דקיקות של הפטריות. הקארפצ'יו כמהין משמש כמשלים לסלטים, מנות ראשונות קרות כגון קארפצ'יו ויכול להיות גם גנלווה למרקים קרמיים או תוספות קרמיים כמו לדוגמה קרם שורשים.

מלח כמהין

מלח כמהין הוא מלח גס או אטלנטי שקיימים בו שבבי פטריות כמהין מיובשות. מלח כמהין מתאים לתיבול דגים ומאכלי ים, מנות קרות כגון פטה כבד אווז, טרטר טונה או סשימי, סביצ'ה וקראסט של דגי ים וגם לעיטור מנות בשר צלויות כגון סינטה צלויה פילה מניון וכדומה.

חמאת כמהין

חמאת פטריות כמהין נעשית בדרך כלל ע"י המסת החמאה לטמפרטורת החדר והכנסת מחית כמהין פנימה. לאחר מכן ניתן למלא את החמאה בתבניות עם מגוון צורות ולהכניס לקירור. לאחר מכן אפשר להגיש פרוסות חמאה לצד לחם או אפילו להשתמש כחמאה לטיגון ואידוי מאכלים שמתאים להם חמאה.

גבינות כמהין

גבינות כמהין נעשות גם הם על ידי הכנסת מחית כמהין לתוך הגבינה לפני תהליך היישון שלה. גבינות כמהין יכולות לשמש הן כגבינות בפני עצמם וכמובן גם כגרנישט נפלא לגימור מנות שמתאים להם גבינות. למשל, ריזוטו, ניוקי, טורטוליני ברוטב חמאה וכדומה.קיימים עוד סוגים רבים של מוצרי כמהין, כגון דבש כמהין, שימורי פטריות כמהין ועוד אבל אלה שמיניתי עד כאן, הם מוצרי הכמהין הבסיסיים ביותר שכדאי לדעת, ו שמצויים במסעדות שף ובחזקת חובבי כמהין.

מאיפה קונים פטריות כמהין

ישראל

בישראל קיימים מספר חנויות שמוכרות מוצרי כמהין אך אין ממש חנות שמוכרת פטריות כמהין טריות, חוץ מפטריות טארפש שמצויים באזור הנגב שאותם ניתן להשיג בישראל כשהם טריות אך אינם נמכרים בכל ימות השנה. כי כאמור לעיל, לפטריות כמהין יש זמני קטיף שונים. בדקו אונליין חנות שנקראת "כמהין" http://kmehin.co.il/ חנות זו בעיקר מוכרים מוצרי כמהין ומידי פעם יש להם את פטריות הטארפש. חנויות גבינות כגון לה פרומז'רי משוק האיכרים או "באשר" מביאות מידי פעם כמות קטנטנה של פטריות כמהין טריות אך בעיקר תמצאו אצלם מוצרי כמהין וכמובן גבינות עם כמהין.

צרפת

טוב, צרפת זה לא חכמה, יש בכל שוק פטריות כמהין. טוב, כמובן שלא באמת בכל שוק וגם אם כן, אתם וודאי זוכרים שהסינים מוכרים את הפטריות שלהם בשווקים של צרפת. לא הכווין אתכם לשם, אל דאגה! יש חנות שנקראת TruffelFrance, שם ניתן להשיג פטריות כמהיו טריות, מוצרי כמהין ואפילו לרכוש צמחים שיעזרו לכם לגדל פטריות כמהין בעצמכם. החנות ממוקמת בכתובת  793Avenuede l'Aigoual 12100 Millau. מקום נוסף בצרפת בו תמצאו מגוון חנויות בוטיק למכירת פטריות כמהין הוא, כיכר מדלן. באזור המסחרי של כיכר מדלן יש חנויות כמהין עם איכויות הטובות בעולם. כמו למשל מחנות הבוטיק של השף פייר הרמה, חלוץ עוגיות המקרון, למי שלא מכיר.

ארה"ב

תוך יום אחד והזמנת הכמהין שלכם תגיע דרך האתר הזה. https://www.gourmetfoodstore.com, גורמה פוד סטור אומנם זה רק בארה"ב אבל בכל זאת זה ב 50 מדינות  יש להם שירות טוב, איכות ומעקב הזמנה מקצועי מאוד. החיסרון רק, שזה קנייה מאתר אונליין ואין באמת את האפשרות לבחור את הפטרייה. לעומת זאת, יש מקום במנהטן במרכז המסחרי של מנהטן שנקרא "צלסי מרקט". צ'לסי מרקט זה בניין קולינרי שתוכלו למצוא בו לא רק פטריות כמהין אלא כמעט כל חומר גלם קולינרי שחשבתם עליו כרגע. בהנחה והוא איכותי.

מקום נוסף שתוכלו למצוא פטריות כמהין בארה"ב הוא במנהטן. בחנות שנקרת Urbani Truflles – כמהין אורבני כתובת החנות  היא בשדרה העשירית של West End Ave, New York. הטלפון שלהם הוא 212-247-8800. היתרון בחנות זו, שגם ניתן להגיע ולבחור את פטריות הכמהין ויש להם מגוון עצום של סוגי כמהין ומוצרי כמהין.

מה דעתכם?

אז מה דעתכם על הנאמר בפוסט זה? האם יש לכם משהו לחדש על פטריות כמהין? להאיר או להעיר? זה השלב גם לבקש מכם הקוראים, להגיב בתחתית העמוד  לשאול שאלות, לספר את הזוית שלכם בהקשר של פטריות כמהין.