זה אולי נראה כמו עוד עוף בתנור – אבל האמת? מדובר באחת הדרכים המרשימות והמדויקות ביותר להכנת עוף שלם, כזו שמביאה תוצאה, כמו שיוצאת ממטבח מקצועי – אבל עם כל החום של הבית.

הקסם כאן קורה בשני שלבים.
אנחנו מתחילים בצלייה סגורה (Rôtir Couvert) – עוטפים את העוף היטב, ונותנים לו להתבשל בתוך עצמו.
העור עוד לא מזהיב בשלב הזה, אבל בפנים נוצר עולם: טעמים של אדים עדינים העוטפים את הבשר, מרככים אותו בעדינות, משאירים אותו עסיסי, רך, כמעט נמס.
זה הרגע שבו הטעם נבנה.

ואז – רק בשלב הבא – אנחנו מסירים את הכיסוי, מעלים את החום ונותנים לעור להפוך לשכבת זהב פריכה ומפתה.
שלב הקרמליזציה (Caramélisation) לא רק מוסיף טקסטורה – הוא שיאו של תהליך.

הכנת מתכון העוף השלם הצלוי כוללת 3 שלבים מרכזיים:

1. השלב הראשון – השרייה ארומטית: משרים את העוף השלם במרינאדת פפריקה עם שום, ענפי רוזמרין טריים ושמן זית – למשך לילה שלם. השרייה זו מעשירה את הבשר בטעמים עמוקים ומרככת אותו בעדינות עוד לפני הבישול. למתכון המרינאדה בקולינרטיקה לחצו כאן
2. השלב השני – צלייה סגורה (Rôtir Couvert):
   את העוף עוטפים (או מכסים) ואופים בתנור כשהוא סגור, בסביבה של אדים טבעיים – שמבשלת אותו בעדינות, שומרת על עסיסיות ומכינה את הקרקע לצריבה.
3. השלב השלישי – חשיפה וקרמליזציה:
   מסירים את הכיסוי וממשיכים בצלייה פתוחה בטמפרטורה גבוהה יותר – עד להשחמה יפה, עור פריך וקרום מוזהב שמוסיף עומק וטקסטורה מושלמת.

כמה שילובים מעניינים עם המתכון לעוף צלוי

1. מתכון קרם שורשים
2. גרטן תפו”א מוקרם
3. מתכון קרם בטטה וג’ינג’ר
4. מתכון אורז לבן קלאסי
5. אם אהבתם? תשמחו לדעת שהעוף הזה עובד נהדר גם עם מרינאדה ים תיכונית רעננה במקום מרינאדת הפפריקה במתכון זה.

הפוסט מתכון עוף שלם צלוי בתנור הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

המתכון לעוף ביין Coq au Vin הוא אחד התבשילים הקלאסיים והפופולאריים ביותר במטבח הצרפתי. אצלנו זה נחשב למשהו מיוחד, יש שיאמרו “גורמה”, אך במטבח הצרפתי “קוק או וואן” זה תבשיל שבשגרה. חומרי הגלם שמרכיבים את התבשיל המופלא הזה גורמים לריחות של ציר עשיר, יין, עשבי תיבול וארומות משובחות שכדאי לחוות.

אחד הדברים שהכי מבאסים בעוף, זה שבגלל שעוף הוא מאכל כל כך פופולרי אז הוא נחשב למשהו יומיומי אך המתכון הזה של עוף ביין יכול בקלות להתפאר מול מנות לצד כמו ספריבס טלה, אנטריקוט בקר, צלי כתף ברוטב יין וכדומה.

המרכיבים העיקריים של המתכון כוללים יין אדום, שוקי עוף, בצלים, פטריות, מתכון בוקה גרני “לרדון” (לרדון זה קוביות חזיר מעושן) אבל כאן אתן לכם גם את הגרסה הכשרה שלטעמי לא פחות טעימה, ומי שמעוניין להחליף מטעמי כשרות – ניתן להחליף בקוביות חזה אווז מעושן.

הכנת מתכון עוף ביין כוללת 3 שלבים:

1. השלב הראשון, השריית שוקי העוף במתכון מרינאדה של יין אדום
2. השלב השני, צריבה והשחמת שוקי העוף ושאר הירקות (בצלים, פטריות ושום)
3. השלב השלישי, בישול העוף במתכון ציר עוף בתוספת יין אדום כאשר לקראת סוף הבישול מכניסים את הסיר לתנור

כמה שילובים מעניינים עם המתכון לעוף ביין

1. מתכון קרם שורשים
2. גרטן תפו”א מוקרם
3. מתכון קרם בטטה וג’ינג’ר

הפוסט מתכון עוף ביין והדרים הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

ציר עוף חום הוא אחד מנוזלי הבישול הבסיסיים ביותר במטבח המקצועי ומבוסס על נוזלים של עצמות עוף, ומתכון לירקות מירפואה ותערובות תיבול מיוחדות הנקראת בוקה גרני מתכון לבוקה גרני.

ציר העוף הוא בעצם סוג של מרק עוף ומשמש כבסיס למאות רטבים ותבשילים במטבח ומעשיר את טעמו של כל תבשיל ורוטב על בסיס עוף. ציר העוף נחלק לשני סוגים עיקריים, ציר עוף לבן וציר עוף חום. הציר החום מתקבל לאחר צליית עצמות העוף ובהכנת הציר הלבן לא צולים את עצמות העוף.

הפוסט מתכון ציר עוף חום הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

קונפי שוק אווז הוא אחת המנות הטעימות והמסורתיות ביותר במטבח הצרפתי ונקרא בצרפתית “קונפי דה קנארד”. ניתן לומר שהמונח “קונפי” הוא גם שיטת בישול מסוימת ולא רק חלק משם של מנה צרפתית.

שיטת בישול קונפי מתייחסת לבישול חומר גלם מסוים בשומן של עצמו, וכך גם כאן שוקיי האווז מתבשלים לאט לאט במשך מספר שעות בשומן אווז עד שמתקבל מרקם רך, עסיסי ועשיר בטעמים.

למעשה, קיימת טעות רווחת בקרב בשלנים וחובבי בישול רבים בה מבשלים שוק אווז ביין וקוראים למנה קונפי שוק אווז ברוטב יין. זה כאמור לא נכון, כי ברגע שהלכנו על בישול בשיטת קונפי אז מוכרחים לבשל את שוק האווז בשומן כלשהו, והמסורתיים ביותר ישתמשו בשומן אווז.

יש בשלנים שמשתמשים בשמן רגיל אך שימוש בשומן אווז הוא עדיף על שימוש בשמן רגיל היות והבישול אורך כמה שעות טובות שזה המון זמן שאפשר להחדיר טעמי אווז ולקבע טעמים עשירים של שומן איכותי ומעודן מאשר שמן רגיל.

הכנת מתכון קונפי שוק אווז כוללת 3 שלבים:

1. השלב הראשון, המלחה והשהיית שוקיי האווז במתכון של תערובת תיבול בוקה גרני.
2. השלב השני, בישול האווז בשומן של עצמו.
3. צליית האווז למספר דקות בתנור או בשומן חם על מנת לקבל עור קריספי.

כמה שילובים מעניינים עם המתכון לקונפי שוק אווז

1. מתכון קרם שורשים
2. מתכון רוטב יין בורדולז
3. מתכון קרם בטטה וג’ינג’ר

הפוסט מתכון קונפי שוק אווז הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

ציר בקר חום הוא אחד מנוזלי הבישול הבסיסיים ביותר במטבח המקצועי ומבוסס על נוזלים של עצמות בקר, ומתכון לירקות מירפואה ותערובות תיבול מיוחדות הנקראת בוקה גרני מתכון לבוקה גרני.

ציר הבקר משמש כבסיס למאות רטבים ותבשילים במטבח ומעשיר את טעמו של כל תבשיל ורוטב. ציר בקר נחלק לשני סוגים עיקריים, ציר בקר לבן וציר בקר חום. הציר החום מתקבל לאחר צליית עצמות הבקר ובהכנת הציר הלבן לא צולים את העצמות.

הפוסט מתכון ציר בקר חום הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

עוגת גבינה עם פירורי בצק פריך זו לא קלישאה זו קלאסיקה, וכך היא בעניי. כמה שזה אולד פאשן כך זה מאוד טעים.

עוגות גבינה פירורים נחלקות לשני סוגים עיקריים: עוגות גבינה אפויות בדרך כלל על בסיס גבינות וביצים, הם טעימות אך אני פחות אוהב, ועוגות גבינה קציפתיות על בסיס שמנת מוקצפת וקרמים שונים – מעניינות מאוד.

העוגת גבינה שאני הכי אוהב היא העוגה השנייה, זו שעל בסיס קציפות וקרמים, ולהלן מתכון עוגת גבינה המבוסס על מתכון בצק פריך פירורים, מתכון קרם פטיסייר גבינת מסקרפונה ושמנת מוקצפת.

הפוסט מתכון עוגת גבינה מסקרפונה הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

המתכון לקציצות ים תיכוניות מתייחס בעיקר לקציצות המתאימות לעל האש או לצלייה בתנור ופחות לקציצות לתבשיל שעבורם יש מתכון אחר.

יש סוגים רבים של קציצות: יש קציצות בסגנון ים תיכוני, יש קציצות בסגנון אסיאתי, קציצות שמתאימות לבישול, לצלייה וכו’.

המתכון הזה לקציצות כבש על האש כולל “ליה” (שומן כבש מחלק האחורי)  או לחילופין, שומן צלעות – תוספת זו מעניקה לקציצת הבשר טעם עשיר ודומיננטי של כבש.

יש לראות את המתכון הזה כבסיס למגוון מתכונים להמשך בישולים ומנות מעניינות. כך למשל מתכון עראיס כולל בתוכו שימוש במתכון זה, וגם מתכון לקבב כבש על האש וכו’.

הפוסט מתכון קציצות על האש הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.