דג מרוקאי זה אחד המנות המשובחות שיש, האהובות שיש ולא יודע איך זה לא הפך להיות מנה פופולרית בינלאומית כמו המבורגר או עוף ביין – מנות קלאסיות מהמטבח המקצועי. הדג המרוקאי מאופיין בטעם עז של פלפלים יבשים וטריים, חריפים ומתוקים, וכולל המון כוסברה ושום (!!).

ובכלל, אם היו שואלים אותי מה הכי חשוב בדג מרוקאי? הייתי אומר כך – “חוץ מזה שהדג חייב (אבל חייב) להיות טרי צריך שיהיה בו הרבה שום והרבה כוסברה”. וכמובן שגם פפריקה פלפלים ושאר הדברים שממלא ידוע שצריך, מתכון מרינאדה פפריקה לדג מרוקאי אך בדג מרוקאי אין דבר כזה יותר מידי כוסברה או יותר מידי שום.

לעומת זאת, במתכון לדג מרוקאי אותנטי יש דבר כזה יותר מידי פלפלים או יותר מידי חריף כי אז הדג המרוקאי עלול להיות חריף מידי ולא אכיל או מתוק מידי אם שמים בו הרבה פלפלים אך כוסברה ושום כיד המלך (מרוקו :)). ראה ערך מורחב על איזון טעמים וטקסטורות

המתכון לדג המרוקאי המובא כאן הוא אחד המתכונים המשובחים ביותר שבישלה אחת הבשלניות הטובות ביותר במרקש בשנות ה 90, “תמר סבן” קראו לה. ושתמר עלתה לארץ היא לימדה את ביתה “אליס” להכין את המתכון המדויק והטעים הזה, ואני למדתי ישירות מאליס כאן בארץ איך להכין את המתכון. טוב.. אז לפניי שנתחיל לבשל, רק אגלה שאליס זו אמא שלי ולמדתי ממנה להכין את הדג המרוקאי המושלם. ואם קלטתם איך קוראים לסבתא שלי אז מעולה זה אומר שתצליחו במתכון מתכון לימון כבוש כאן

שילובים נהדרים עם דג מרוקאי:

1. ביצי דגים
2. פולים טריים
3. חומוס גרגירים
4. לימון כבוש

הפוסט מתכון דג מרוקאי עם לימון כבוש הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

רוטב ווירג’ “בתולה” בצרפתית הוא אחד הרטבים הקלאסיים והטעימים ביותר בסדרת הרטבים הקרים במטבח הצרפתי ומבוסס על שמן זית , עגבניות קונקסה, בזיליקום, חומץ שרי (או לימון), שום ובצלי שאלוט.

כאן במתכון המלצתי על שמן זרעי ענבים במקום שמן זית וזה בגלל ששמן זרעי ענבים טעים מאוד ומתאים לרוטב בשל קלילותו אך מי שאוהב שמן זית בהחלט יכול להחליף, ובמידה ומשתמשים בשמן זית מומלץ להשתמש בשמן זית בטעם עדין ולא טעמים חזקים.

המרקם של הרוטב קצת מזכיר את רוטב אלף האיים אך הוא הרבה יותר טעים ובעל מרקם סמיך כמו של רוטב על בסיס מיונז שעבר תהליך אמולסיה וזה למרות שהוא לא כולל ביצים, ובנוסף זה בגלל שיש בו רכיבים בעלי תכונות אמולסיוניות.

מגוון מנות שמתכון לרוטב ווירג’ יכול להתאים:

1. ביצים עלומות או ביצים רכות
2. פירות ים בגריל
3. מנות עוף מבושל או צלוי
4. מאכלי טופו או טופו בגריל
5. סלט טונה
6. סלט ביצים
7. מתכון לרוטב ווירג מתאים גם כמתבל ללחם קלוי או ברוסקטה
8. בשר צלוי למחצה כגון טטאקי
9. רוטב לסלטי עלים וחסות
10. רוטב או כמתבל לירקות

הפוסט מתכון רוטב ווירג’ הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

ויניגרט הדרים הוא למעשה אמולסיה של רוטב הדרים המבוסס על חומץ הדרים, גרידת הדרים, דבש, לימון, שמן זית ומרכיבים נוספים.

שימוש בויניגרט הדרים יכול להתאים למגוון סוגי סלטים, עופות ודגים. ויניגרט הדרים קצת מזכיר את המתכון של ויניגרט לימון שהוא מאוד דומה למתכון הזה, אך ההבדל הוא שויניגרט הדרים עשיר יותר בטעמים והוא יותר מתאים כרוטב מוגמר מאשר המתכון של ויניגרט לימון שהוא מתנהג כמו רוטב בסיסי יותר.

ויניגרט הדרים מאופיין בטעם עדין מאוד ביחס למתכוני ויניגרט אחרים (לדוגמה ויניגרט לימון) ולכן הוא יכול להתאים מאוד ובעיקר למאכלים עדינים יותר, כגון סלטים מבוססי עלים, חסות, ארוגולה, עלי בייבי וכדומה, ופחות יתאים למאכלים בשרניים יותר כמו ירקות, או לכבישה של דגים כגון סביצ’ה (לסשימי הוא יכול להתאים מאוד). ככל שמרכיבי המנה פחות עדינים כך יתאים להם רוטב פחות עדין. ראו ערך מורחב על איזון טעמים וטקסטורות.

הפוסט מתכון ויניגרט הדרים הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

הפוסט מתכון סלט סלמון מעושן הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

הפוסט מתכון רוטב ספניולי הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

ויניגרט לימון הוא למעשה אחד הרטבים ממשפחת רוטבי הויניגרט שעוברים בעצם אמולסיה של רוטב על בסיס לימון ושמן זית, וקיימים מספר סוגים וגרסאות להכנת מתכון ויניגרט בשילוב של חומץ ושמן.

יש גרסה של ויניגרט לימון עוקצני יותר בטעמו, כמו זה שכאן לצורך סלטי ירקות, בישולים ותבשילים מסוימים ויש גרסת מתכון לצורך מאכלים עדינים יותר כמו סלטים המבוססים על עלים כגון חסות, עלי בייבי, ארוגולה, מנות עוף קרות וכדומה – כאשר במקרים כאלו המתכון לויניגרט צריך להיות מעט יותר עדין בטעמו.

על מנת שהויניגרט יהיה יותר עדין בטעמו צריך “להכהות” את הטעם החמצמץ שלו, וכדי לעשות זאת משלבים במתכון חרדל, דבש ובמתכונים מסוימים גם מיץ הדרים. ראו לדוגמה מתכון ויניגרט הדרים. מרכיבים כאלו גורמים לויניגרט להיות עדין מאוד בטעמו וכך להתאים לסוג המנה/סלט שמעוניינים לשלב.

ובכלל, במזון ומשקאות תמיד צריכה להיות חשיבות רבה לשילוב וחיבור של טעמים שגורמים לאיזון הטעם והתאמה של חומר הגלם, או במקרה כאן הרוטב – ויניגרט לסלט הספציפי שהכי מתאים לו. ראו ערך מורחב בנושא איזון טעמים וטקסטורות.

התוספת של החרדל בויניגרט הלימון מצד אחד משביחה את טעמו ומצד שני גם תורמת למרקם של אמולסיה חלקה והומוגנית. כל מה שכדאי לדעת על אמולסיה – כאן

הפוסט מתכון ויניגרט לימון הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

לפניכם מתכון לבצק פריך שיכול לשמש להכנת קלתיות בצק טארט, קישים מתוקים וכדומה.

בצק פריך זה בצק שמבוסס על חמאה סוכר וקמח ובעגה המקצועית נקרא “בצק 123”. למה? כי היחסים של הכמויות הם 1 סוכר, 2 חמאה ו3 קמח.

לצורך העניין 100 גרם סוכר, 200 גרם חמאה ו 300 גרם קמח. יחד עם זאת, למרות שהיחסים של המרכיבים של הבצק פריך הם 123, עדיין זה לא תמיד מדויק, ולא נכון תמיד להכין לפי המתכון הזה והכל תלוי במטרות שרוצים לעשות עם הבצק, אך עדיין היחסים של 123 יהיו קרובים וכדאי לראות את זה ככלל אצבע אך לא מדע מדויק.

דבר נוסף וחשוב בהכנת בצק פריך זה מה שנקרא – “אפיה עיוורת”. אפיה עיוורת פירושה אפיה של חומר גלם ללא זמן או טמפרטורה מוגדרים וזה בגלל שקשה לאמוד זמן וטמפרטורה של דברים מסוימים ולכן זה נקרא אפיה עיוורת. כלומר, אופים עד שמקבלים את הטקסטורה הרצויה בלי לתת משקל רב לזמן האפייה או לטמפרטורה, היות ובאפיה עיוורת הבצק יכול פעם אחת להיות מוכן ב X זמן ו Y טמפרטורה אבל בתנור אחר ה X ו ה Y משתנים וזה למרות שהבצק הוא אותו בצק.

בהוראות המתכון יש פירוט נוסף ומדויק להכנת בצק פריך בשיטת האפייה העיוורת.

מתכון זה מאוד בסיסי ויכול לשמש לאינספור מתכונים וקינוחים, יחד עם זאת יש טוויסטים נוספים שניתן לשלב במתכון על מנת להתאים אותו למגוון מתכונים אחרים. למשל, ניתן להוסיף וניל, גרידת לימון, קינמון, קמח כוסמין במקום קמח רגיל – אם רוצים שהבצק יהיה פריך במיוחד ופחות קשה. וכן עוד שילובים וטעמים והכל לפי טעמים אישיים שניתן לשלב.

הפוסט מתכון בצק פריך הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

כן מתכון לטחינה לבנה, כי יש גם טחינה שחורה, צהובה, ירוקה ואפילו ורודה.

האמת שאין לי הרבה מה לחדש או ללמד על הכנת טחינה, ובכל זאת יש שלשה טיפים מאוד חשובים לדעת על שמכינים טחינה.

הטיפ הראשון: להקפיד שבכל מהלך הכנת הטחינה, לעבוד עם מים קרים מאוד, ויש אפילו שמוסיפים קרח וזה בגלל שהמרכיב העיקרי של טחינה הוא שומשום ושומשום כשהוא מתחמם מפריש טעמי לוואי.

אפשר לומר, מבחינה זו זה כמו שמן זית שיש לעבד אותו בכבישה קרה וכך תמצית הטעם שלו נקייה יותר וטעימה יותר.

הטיפ השני: למרות שיש לכם מתכון למטה – לא להוסיף הרבה לימון, כמות גדולה של לימון עלולה לתת תחושת טעם של רוטב טחינה לימון מאשר טחינה שיש לה את הטעם האותנטי של טחינה. (שימו לימון בטחינה ולא טחינה בלימון)

הטיפ השלישי: לבחור טחינה של חברה טובה שהטחינה שלה טעימה. יש חברות שמייצרות טחינה טעימה יותר ויש כאלו פחות.

הפוסט מתכון טחינה לבנה הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

המתכון לקציצות ים תיכוניות מתייחס בעיקר לקציצות המתאימות לעל האש או לצלייה בתנור ופחות לקציצות לתבשיל שעבורם יש מתכון אחר.

יש סוגים רבים של קציצות: יש קציצות בסגנון ים תיכוני, יש קציצות בסגנון אסיאתי, קציצות שמתאימות לבישול, לצלייה וכו’.

המתכון הזה לקציצות כבש על האש כולל “ליה” (שומן כבש מחלק האחורי)  או לחילופין, שומן צלעות – תוספת זו מעניקה לקציצת הבשר טעם עשיר ודומיננטי של כבש.

יש לראות את המתכון הזה כבסיס למגוון מתכונים להמשך בישולים ומנות מעניינות. כך למשל מתכון עראיס כולל בתוכו שימוש במתכון זה, וגם מתכון לקבב כבש על האש וכו’.

הפוסט מתכון קציצות על האש הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

הגרסה הראשונה היא בסגנון אסיאתי על בסיס קרם קוקוס ותתאים למנות אסיאתיות כגון ספרינג רול וכדומה.

הגרסה השנייה תתאים למטבח הצרפתי והקרם יכול להתאים לשילובים של מנות צרפתיות כגון מתכון לצלי כתף ברוטב יין בקרם בטטה וג’ינג’ר או לקונפי שוק אווז, סטייק אנטריקוט וכדומה.

הפוסט מתכון קרם בטטה הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.