קולינריה פוגשת אמנות

הקשר בין אמנות קולינרית לעולם אמנות המסורתי

קולינריה ואמנות הם שני עולמות נפרדים מצד אחד, אך מצד שני יש בניהם קשר עמוק שיכול להביא לחוויה ייחודית ומרתקת. בהמשך הפוסט נסקור 10 נקודות מעניינות המדגימות את הקשר המרתק הזה שבין קולינריה ואמנות.

1. יצירתיות בטעמים: יצירתיות יכולה להתבטא בשני העולמות הללו, גם בעולם הגסטרונומי / קולינרי וכמובן בעולם האמנות והעיצוב כגון ציור אדריכלות וכדומה. ששאלו פעם את השף פראן אדרייה, הנחשב לאחד מהשפים הטובים בעולם “מה היא יצירתיות? “ הוא השיב – “יצירתיות היא ליצור מנה היום בחשיבה שהיא תהיה המנה הקלאסית של מחר”. כלומר, המבורגר היא מנה שהמציאו פעם והיום זו מנה קלאסית. למרות שהמבורגר היום נחשב למנה זולה מבחינת הערך הקולינרי שלה אך יש בה הרבה מעבר לכך ולא בכדי המבורגר נחשב למנה קולינרי. ראה פוסט מעניין על שילוב ויצירת טעמים.
2. עיצוב הצלחת והאוכל: עיצוב המנה נחלק לשניים: עיצוב האוכל בצלחת ועיצוב הצלחת עצמה. באמצעות עיצוב הצלחת או התאמת העיצוב של הצלחת לאוכל – נוצרת חוויה ויזואלית מרהיבה ומרכיבי המנה מסודרים בצורה אסטטית שיש בה הקשר מובהק בין ויזואליות של הצלחת לבין ויזואליות של מרכבי המנה ובכך בעצם נוצר קשר מובהק לאמנות. ממש כמו בקולינריה וממש כמו בעיצוב אמנות בתחומים אחרים שאינם גסטרונומיים.
3. שימוש בצבעים וטכניקות עיבוד המזון: השף משלב צבעים וטכניקות במנות כדי ליצור נראות ותחושה אסטטית מצד אחד, אך מן הצד השני בישול איכותי נעשה באופן טבעי כך ששילוב הטעמים והטכניקות שמובילות לצבעים רצוי שיהיו כמה שיותר טבעיים כדי שנרוויח 2 דברים: האחד – שילוב של צבעים יפים המעניקים יופי ועדינות למנה. השני – שהצבעים והיופי שהשף יוצר יהיו גם טעימים ולא רק אסטטיים ויפים. בדיוק כמו באמנות, מציירים ציור שנראה יפה אך צריך שיהיה בו גם עומק מסוים, שיספר סיפור, ורצוי שהסיפור יהיה מעניין. וכך נוצר עומק לציור, עומק למנה – אמנות.
4. השפעה על תרבויות ואמנויות: הקולינריה משתמשת ברעיונות מתרבויות שונות ומשתרעת על מגוון עצום של תחומים שיש בניהם קשרי גומלין. כגון, ספרות, ציור, מוסיקה ועוד. שהשף ניגש ליצור מנה רצוי מאוד לבחון כיצד ניתן לשלב אמנות משאר התחומים ולבסס אותה על אמנות הבישול.
5. יצירת סיפור וקונספט: כך למשל יהיה ניתן ליצור מנה בצורת אישה ללא שיער ובמקום השיער לשים סלט עלים וכך ליצור אישה בצלחת, או למשל, קינוח שוקולד בצורת סיגר ועוד דוגמאות “מצוירות” השף הסטון בלומנטל הכין פעם פטה כבד בצורת קלמנטינה ושחותכים את הקלמנטינה מבחינים שזו מנת פטה הדרים מדהימה. השף מושיק רוט הגיש במסעדה שלו בהולנד מנת כבד אווז עם פטל בצורת “שפתיים” ואת ההשראה הוא לקח מהציור שפתיים המפורסם של סלבדור דאלי. במסעדת “הלינה” שהתפרסמה לא אחת כמסעדה הטובה בעולם, הוגש קולורבי בצלחת יחד עם העלים שלו ומתוכם ביצבץ קש, ובעצם הוגש מרק קולורבי קרמי. כלומר, מעבר לטעם המרק, ומעבר לטעם הפטה והכבד אווז – יש כאן סיפור על הצלחת. זו אמנות שיש לשאוף אליה כשמכינים מנה יצירתית.
6. אמירה אישית: כמו אמנות כך גם קולינריה. קולינריה היא גם דרך לבטא את השאיפות, את הערכים והאישיות של השף ובדיוק כמו בציור, מוזיקה ואמנויות אחרות. יש מנות שיש בהם טעמים עדינים ונראות אסטטית ויש מנות שיש בהם נראות קרניבורית או שאינה אסטטית בהכרח אך יש בה מין גסות מיוחדת שיוצרת אמירה מסוימת על השף שיוצר אותה וזו גם דרך של הטבח או השף לבטא את הרגשות וההשראה האישית שלו בצלחת.
7. השפעה על חוויה רוחבית: האמנו הקולינרית משפיעה משפיעה לא רק על הטעם אלא גם על החוויה הרוחבית. במסעדת השף נוצרת סביבה ייחודית שמשלבת טעמים, ריחות, עיצוב אווירה ואף מוזיקה שכולם יחד יוצרים ביס טעים יותר.
8. שימוש במחקר וחדשנות: הקולינריה הגסטרונומית והאמנות מתקדמות יחד בצעדים גדולים מאוד יחד עם קידמת הטכנולוגיה, ועל מנת ליצור מנות מיוחדות טעימות ויצירתיות , על השף החוקר להיות חדשני וטכנולוגי.
9. אתגרים יצירתיים בלו”ז של האמן: אמן הוא אדם שבדרך כלל אינו טכנולוגי, איש או אישה שבדרך כלל עמוס ועסוק ואין לו דיי זמן פנוי לחקור וליצור רעיונות חדשים. הן של מנות יצירתיות והן של כל תחום אמנות (נגרות למשל..). יש לשים לב לנקודה זו ולאתגר את עצמנו ביומן ולרשום נניח שפעם בחודש ניצור מנה ייחודית, פעם בחודש נביא הברקה מסוימת. וכ הרעיון לעשות את זה בתדירות גם אם היא נמוכה אך לעשות את זה כדי להיות תמיד IN על זה ולאתגר את עצמנו לחקור דברים חדשים וכך נצליח ליצור מנות מעניינות להפליא. על מנת להבין את גודל החשיבות וכיצד השף פראן אדרייה לקח את זה 200 צעדים קדימה, אספר לכם כי במסעדה שלו el bulli שהייתה במשך עשור המסעדה הטובה ביותר בעולם, המסעדה הייתה עובדת רק חצי שנה בשנה, והחצי שנה הנוספת שימשה כמעבדה לייצור מנות יצירתיו לחצי שנה הבאה.
10. בישול הוא האמנות היחידה שיש בה 5 חושים: בכל אמנות מופעלים אחד או יותר מהחושים שיש לגוף האדם כמו למשל בנגרות – מישוש, במוזיקה – שמיעה, בציור – ראיה, קוסמטיקה ובישום – ריח, בישול – טעם. אך בבישול אם נחשוב על זה רגע, כל החושים מופעלים. כתבתי את זה כדי להגביר את המודעות לשימוש בהם. ככל שנשתמש ביותר חושים כך נוכל ליצור טעמים מעניינים.

על ההבדל החשוב בין אמנות הבישול למזון, ומה שניתן ללמוד מזה

בישול נחשב לאמנות מיוחדת שמשלבת בין יכולות יצירה ובין ניהיליסטיות של טעמים, ריחות ומראות. ובעידן שבו המזון נהפך לסמל לגיוון תרבותי, הבישול הפך לאמנות מרתקת שמספקת חוויה חושנית מורכבת. בעידן של היום ניתן להגדיר לאומים על פי סוג המזון שהם אוכלים. לדוגמה, חומוס יוכלו האנשים הים תיכוניים, ונקניקים מעושנים יוכלו האירופאים. בחלוף הזמן נראה כי יש כבר מעבר טעמים בין תרבויות, כך למשל אפשר לראות שפטה כבד זו לא מנה שמוגשת רק בצרפת או במדינותה אירופאיות אלא כמעט בכל מקום בעולם.

כשחושבים על יצירת מנה, צריכים לחשוב מעבר לטעם, צריכים לחשוב כיצד מנה זו תוכל חוצה תרבויות ואם הצלחנו במשימה אז המנה תהפוך להיות כזו טעימה ומיוחדת שכולם יאהבו אותה וזו השאיפה ביצירת מנה חדשה. בעידן המודרני נוצר קשר חדש עם המזון שאנו אוכלים, המזון שאנו אוכלים הוא איננו רק מזון כדי לשבוע אלא דרך להביע יצירתיות, תחושות ושאר עשרת הטיפים הרשומים למעלה על מנת ליצור מנה מיוחדת, אמנותית וטעימה.

אני לא אומר שכל מנה שעכשיו נכין צריכה להיות אמנותית יצירתית ומלאת השראה וסיפור, אבל הרעיון במאמר לתת את הכלים הנדרשים ליצירת מנות יצירתיות ואומנותיות לכשנרצה להכין כאלו. ובכלל, השף היצירתי כמו הצייר והנגר והפסל, צריך לראות את המטבח כסטודיו שיש בו כלי עבודה, סירים, מחבתות, חומרי גלם וכו’ וכמו שלצייר יש מכחול ובריסטול אז לשף יש סיר וחומרי גלם, השף כמו הצייר, משלבים צבעים, מרקמים, ויכול גם לשלב ריחות וטעמים.