-
זמן הכנה20 דקות
-
זמן בישול20 דקות
-
סועדים8
-
צפיות
מתכון לרוטב חמאה צרפתי קלאסי
רוטב חמאה קלאסי הנקרא בצרפתית Beurre blanc (חמאה לבנה) הוא חלק מסדרת הרטבים הלבנים הבסיסיים מהמטבח הצרפתי ורוטב שניתן להכין ממנו עוד עשרות ומאות רטבים נוספים ופופולריים.
במתכון של רוטב חמאה יש טעמים ארומטיים של יין לבן, חמאה, מעט שמנת, חומץ ומתכון לבוקה גרני, כאשר מסעדות היוקרה והשפים המוכרים בעולם נוהגים להשתמש בחמאה ספציפית מסוג Beurre Échiré”– חמאת “אשירה” שזה אזור במערב צרפת.
להשלמת הטעם של הרוטב חמאה קלאסי, ניתן גם להוסיף עירית קצוצה, עגבניות, שום, כמהין, צלפים ומרכיבים נוספים שאוהבים, וכאלה שייקחו את רוטב החמאה לטעמים ספציפיים שאוהבים וטעמים מעודנים יותר.
נכון, ברור שכל מי שניסה להכין מתכון לרוטב חמאה וודאי קרה לו מצב בו הרוטב “נשבר” פעם או פעמיים לפחות. מצב קצת מתסכל בו שומן החמאה נפרד מהנוזלים שיש ברוטב ואז נוצר מרקם שמנוני ולא נעים לחיך.
עם קצת תרגול והקפדה על שלבי ההכנה ניתן לראות שהכנת הרוטב לא חייבת להיות מסובכת וכל אחד יכול לתפוס את הטכניקה של חיבור אמולסיה וחיבור נוזלים לשומן בצורה מיטבית ולהגיע לרוטב חמאה מושלם.
הכנת רוטב חמאה צרפתי כולל חיבור לסירוגין של של קוביות חמאה קרות לתוך שאר הנוזלים (יין, שמנת וחומץ) באופן איטי – לאט לאט, אך מצד שני לערבב את הרוטב באופן מהיר, והשילוב של שני הטכניקות הללו יוצרים רוטב חמאה עם אמולסיה הומוגנית, מרקם משי וקטיפתי. עוד על תהליך יצירת אמולסיה
רכיבים
מצרכים למתכון רוטב חמאה
ציוד מטבח למתכון
הוראות הכנה
אחד הדברים החשובים שכדאי לזכור שמכינים רוטב חמאה הוא שמעבר לחשיבות של שילוב איזון הטעמים ליצירת רוטב טעים, הוא גם לזכור שהאתגר הוא ליצור רוטב בעל מרקם אחיד וקרמי ולא "רוטב שבור". רוטב שבור זה רוטב שיש בו נקודות רבות של שומן צף שאינו מחובר לנוזלי הרוטב. כלומר, תהליך האמולסיה כאן הוא הכרחי, הוא יכול להיות קצת מאתגר אבל עם קצת תרגולים והקפדה על שלבי ההכנה נקבל רוטב מעדן בדיוק כמו שנקבל במסעדות יוקרה.
לחתוך את החמאה לקוביות קטנות ולשים בצלחת במקרר.
לשים בקסרול (סיר קטן עם ידית) היין הלבן, בוקה גרני ולהביא לרתיחה. לבשל כ 5-8 דקות עד לצמצום כמות היין לחצי. להוסיף את השמנת ולכוון את החום לבינוני.
להוסיף את קוביות החמאה לסירוגין, כל דקה להוסיף 2-3 קוביות עד שהם נמסות לתוך הרוטב ולערבב בעזרת מטרפה וכך הלאה עד שמבליעים את כל קוביות החמאה לתוך נוזלי הרוטב ועד שמתקבלת אמולסיה ומרקם חלק אחיד ושמנתי.
להשלמת רוטב החמאה, להוסיף מלח וחומץ ולערבב, ועד כאן נקבל רוטב חמאה לבנה קלאסי. ניתן גם להוסיף עוד שלל מרכיבים שאוהבים כגון כמהין - אם רוצים רוטב חמאת כמהין. עירית - אם רוצים רוטב חמאת עירית, צירים וכדומה. בהתאם למתכון הספציפי או בהתאם לטעמים שרוצים ליצור.
להעביר את הרוטב לקופסה פלסטיק לשמירה במקום חמים של כ 45 מעלות או לחילופין להניח את הרוטב על בן מארי
- קערה מעל סיר מים חמים, וזה כדי לשמור על טמפרטורת הרוטב שלא תעלה על 50 מעלות כי אז הרוטב חמאה יכול להישבר.סיכום
לשים קוביות חמאה בקירור ולהניח בקסרול את כל הנוזלים (שמנת, יין לבן, חומץ) ולהביא לרתיחה. להוסיף את הבוקה גרני וקוביות החמאה ולערבב במטרפה עד לקבלת מרקם חלק וקטיפתי.
'''שף מאור נתן'''
שף פרטי ומארח בשרון לארוחות שף פרטיות. הדבר שאני הכי אוהב הוא לבשל וליצור חוויות אוכל, ובכלל – כשנותנים לי משימה שדורשת יצירתיות אני תמיד “נדלק”. אוהב מאוד לכתוב על אוכל וחוויותיו דברים יצירתיים עושים לי את זה.
השאירו סקירה