נכון, אני יודע שהקצב בסופר אומר לך בוא, זה אדום אדום, תראה איזה צבע יש לבשר – ועוד שטיקים דומים, אך למעשה בסוף המאמר תדעו מדוע ההפך הוא הנכון וככל שהבשר בצבע מכוער יותר כך הוא איכותי יותר. בהמשך תבינו גם מדוע המשוואה הזאת מתקיימת, כלומר מדוע ככל שהבשר מכוער יותר כך הוא טעים ואיכותי יותר – ולהפך.
לפני שנגדיר מהו בשר יפה, טוב ומכוער, נתחיל נגדיר מהו בשר טוב. בשר טוב זה בשר עסיסי במיצי בשר טעימים והבשר צריך להיות רך לאכילה. כדי שבשר יהיה רך לאכילה צריך שהבשר יעבור תהליך יישון ובתהליך יישון בשר נוצר סוג של ריקבון מבוקר שגורם לבשר להיות רך מאוד. תהליך היישון לא גורם לבשר להיות טעים, משמע עסיסי – אלא רק רך.
כדי שהבשר יהיה גם טעים צריכים להיות כמה גורמים עיקריים:
שסוג הבקר יהיה זן איכותי, שסוג הנתח יהיה עסיסי, שהמתכון יהיה מעולה. כל הגורמים האלו יוכלו לתרום לאיכות הטעם של הבשר בתנאי שהבשר יהיה רך, וכאמור לעיל – הבשר יהיה רך בתנאי שיעבור תהליך יישון. כי מה יועיל אם נכין בשר טעים, עסיסי אך הוא יהיה קשה למאכל.
בסוף תהליך היישון הבשר הופך מצבע אדום יפה ומבריק ל ורוד/חום מכוער, וזה קורה בגלל שבתהליך היישון של הבשר נוצרים בקטריות ואנזימים מסויימים, וכן עצם תליית הבשר מס’ שבועות בתהליך היישון, הבשר מאבד הרבה דם ולכן הפיגמנט האדום והיפה נחלש ובמקומו מתחזקים הצבעים הורודים והחומים של הבשר.
חשוב לזכור – איבוד משקל של נתח הבשר כתוצאה מתהליך היישון, זו גם סיבה לכך שבשר מיושן עולה יותר מבשר שאינו מיושן
לכן, אם רציתם לדעת איך בוחרים בשר על פי צבע, התשובה היא – השילוב של ורוד/חום ולא אדום מבריק ויפה, וכמו שאומר המשפט הקלישאתי המפורסם – “לא כל הנוצץ זהב”.
יש נתחי בשר שלא צריכים לעבור תהליך יישון
למרות שנתח בשר עסיסי וטוב צריך לעבור תהליך יישון, עם זאת יש נתחים שכלל לא נדרש ליישן אותם ולכן הנתחים האלו צריכים להיות יפים מאוד, כלומר אדומים ומבריקים. אז כיצד נדע איזה נתח שכדי שהוא יהיה טעים הוא צריך להיות מכוער, ולעומת זאת איזה נתח צריך להיות יפה כדי שיהיה טעים?
התשובה הקצרה והפשוטה היא, ככל והחלק של הבקר נייד כלומר שריר הזרוע, ירך, צלי כף וכדומה – אזי לא צריך תהליך יישון. וככל ונתח הבקר נייח למשל, אנטריקוט, פילה בקר, סינטה וכדומה – נדרש תהליך יישון הבשר. אני בטוח שלא כולכם עכשיו יודעים מהו החלק הנייד ומהו החלק הנייח של הבקר, לכן טריק נוסף לדעת איזה נתח צריך לעבור תהליך יישון ואיזה לא, הוא על האש. תחשבו איזה נתחים אתם אוהבים לעשות על האש – בדיוק אלו הנתחים שצריכים להיות מכוערים, כלומר מיושנים. לעומת זאת, הנתחים שאתם מבשלים לבישול ארוך אלו הנתחים שצריכים להיות יפים מאוד- כלומר אדומים מאוד.
עכשיו, אחרי שכבר אתם יודעים איך נראה נתח איכותי ולאיזה צורך הוא מתאים אני רוצה לגלות לכם שהנתח האיכותי שדיברתי עליו זה שצריך לעבור תהליך יישון – לא בהכרח חייב להיות מכוער. הוא יכול להיות גם בצבע ורדרד בוהק ויפה מאוד, אך לרוב תהליך היישון גורם לבשר לאבד מצבעו העמוק האדמדם והיפה ולכן כדי שתזכרו זאת הייתי חייב להדגיש מכוער – ורוד/חום מול צבע יפה – אדום ומבריק. לפחות עכשיו אני יכול לסמוך עליכם שאם הקצב בסופר יגיד לכם “קח את זה תראה איזה אנטריקוט אדום” אתם תדעו מה להשיב לו – ותשיבו לו “כן הוא יפה אבל אתה יודע, הוא לא נראה לי מספיק מיושן אז הוא וודאי לא יהיה רך.” מניסיון אישי, בדרך כלל הקצב כועס קצת אז אם בא לכם קצת אקשן בכיף 🙂
אני יותר מאשמח אם תכתבו לי בתגובות ותשתפו האם נתקלתם בהמלצה כזאת מקצב? או איך אתם בוחרים בשר. אם יש לכם שאלות כלליות שלא קשורות לפוסט במערכת השאלות ותשובות
