פום דופין קלאסי – Pommes Dauphine
פום דופין הוא אחד מהתוצרים הקלאסיים והאלגנטיים של המטבח הצרפתי הקלאסי, מנה שמצליחה לחבר בין שני עולמות שונים לחלוטין:
העדינות והאווריריות של בצק רבוך צרפתי, יחד עם העומק והנחמה של פירה תפוחי אדמה.
התוצאה היא מעין כיסון אוורירי וקריספי, תפוח וזהוב מבחוץ, עם פנים רך, קליל ונימוח במיוחד.
מקור המנה והקשר ההיסטורי
המנה נולדה במטבח הצרפתי הקלאסי במהלך המאה ה־19, תקופה שבה המטבח הצרפתי החל להפוך ממטבח כפרי ופשוט למטבח טכני, מדויק ומבוסס שיטות עבודה. למי שרוצה לקבל טעם עוד יותר מעניין ועוצמתי כדאי לשלב בשלב בישול התפוחי האדמה בוקה גרני, הנה המתכון כאן
השם:
“Pommes Dauphine”
מגיע מהמילה:
Dauphine
שהייתה תואר האצולה של יורש העצר בצרפת.
כמו מנות צרפתיות רבות מאותה תקופה, גם כאן מדובר במנה שנחשבה מעודנת, יוקרתית וחכמה טכנית — כזו שהוגשה לצד מנות בשר, ציד ורוטבים עמוקים במטבחים הגבוהים של צרפת.
מה מיוחד בפום דופין?
בניגוד לקרוקטים רגילים המבוססים בעיקר על תפוחי אדמה, כאן יש שילוב של:
- פירה תפוחי אדמה
- בצק רבוך (Pâte à Choux)
הבצק הרבוך הוא אותו בצק שממנו מכינים:
- פחזניות
- אקלרים
- פרופיטרולים
כאשר משלבים אותו עם הפירה ומטגנים:
האדים הכלואים בתוך הבצק בזמן הטיגון גורמים לפום דופין להתנפח מעט ולהפוך לאוורירי במיוחד.
לכן המרקם שלו שונה לחלוטין מקרוקט תפוחי אדמה רגיל:
- פחות דחוס
- יותר קליל
- יותר “ענני” במרקם הפנימי
איך מגישים פום דופין?
במטבח הצרפתי נהוג להגיש אותו לצד:
- סטייקים
- פילה בקר
- צלעות טלה
- רטבי יין
- מנות ציד
אך כיום ניתן למצוא אותו גם:
- כמנת נשנוש או פינגר פוד
- כמנת בר
- עם מילויים שונים
- לצד איולי או רטבים מודרניים
מרכיבים
מצרכים לפירה
לבצק הרבוך
אופן הכנה
לפני שמתחילים בהכנת המתכון, מומלץ לוודא שכל חומרי הגלם והציוד הנלווה הדרושים זמינים ומוכנים לעבודה, כדי לאפשר תהליך עבודה נוח ומדויק יותר.בנוסף, למי שמעוניין להעמיק עוד יותר בטעמים ולשדרג את התוצאה הסופית, מומלץ לשלב בבישול תפוחי האדמה תערובת תיבול בסגנון בוקה גרני — שילוב קלאסי של עשבי תיבול ארומטיים מהמטבח הצרפתי. ניתן למצוא פירוט נוסף והסבר מלא בתיאור המתכון.
שלב 1 — הכנת הפירה 1. קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לחתיכות אחידות. 2. מבשלים במים מומלחים עד לריכוך מלא. אפשר ומומלץ להוסיף למי הבישול תערובת של בוקה גרני 3. מסננים היטב ומחזירים לסיר החם לדקה נוספת כדי לאדות עודפי נוזלים.השלב הזה חשוב מאוד — פירה רטוב מדי ייצור תערובת כבדה ורכה מדי.4. מועכים לפירה חלק ככל האפשר. 5. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט. 6. מצננים מעט.
שלב 2 — הכנת הבצק הרבוך בסיר קטן מחממים מים, חמאה ומלח עד שהחמאה נמסה לחלוטין. מוסיפים את הקמח בבת אחת ומערבבים במהירות בעזרת כף עץ.תוך מספר שניות ייווצר בצק אחיד שיתחיל להיפרד מדפנות הסיר.ממשיכים לערבב עוד כדקה על האש כדי לייבש מעט את הבצק.זהו שלב חשוב מאוד במטבח הצרפתי — ייבוש נכון של הבצק מאפשר לו לקלוט ביצים בצורה טובה ולפתח מרקם אוורירי.מעבירים לקערה ומצננים מעט. מוסיפים את הביצים בהדרגה תוך ערבוב עד לקבלת בצק חלק, מבריק וגמיש.
שלב 3 — שילוב הפירה והבצק מקפלים את הפירה אל תוך הבצק הרבוך עד לקבלת מסה אחידה. המרקם הסופי צריך להיות:1. יציב 2. רך 3. אך מספיק נוח לעיצוב
שלב 4 - עיצוב וטיגון 1. מחממים שמן ל־170–180 מעלות. 2. בעזרת שתי כפות או ידיים מעט רטובות יוצרים כדורים או קנלים קטנים. 3. מטגנים בכמויות קטנות כדי לא להוריד את טמפרטורת השמן. 4. במהלך הטיגון הפום דופין יתפח מעט ויקבל מעטפת זהובה וקריספית. 5. מעבירים לנייר סופג.
טיפ של שףהסוד הגדול של פום דופין איכותי הוא יובש יחסי של הפירה ואיזון נכון בין תפוח האדמה לבצק הרבוך.אם התערובת רטובה מדי:הפום דופין יספוג שמן יאבד אווריריות ויהפוך כבד ודחוס.לעומת זאת, תערובת מאוזנת תיצור מרקם קליל, חלול מעט ואוורירי — בדיוק כמו במטבח הצרפתי הקלאסי.
סיכום
מבשלים את תפוחי האדמה עד לריכוך מלא, מסננים היטב ומועכים לפירה חלק ומתובל. במקביל מכינים בצק רבוך על ידי חימום מים, חמאה ומלח, הוספת קמח ובישול קצר עד לקבלת בצק אחיד, ולאחר מכן מוסיפים ביצים עד לקבלת מרקם חלק וגמיש.מערבבים את הפירה עם הבצק הרבוך עד לקבלת תערובת אחידה, יוצרים כדורים קטנים או קנלים ומטגנים בשמן חם עד שהפום דופין תפוח, זהוב וקריספי מבחוץ, ורך ואוורירי מבפנים.
כתוב תגובה