בנוסף, בכל שבוע מתקיים שידור בישול חי ביום שישי – בו אפשר לשאול שאלות, לקבל טיפים בזמן אמת ולבשל יחד עם השף.
ומי שמוכן ורוצה להתנסות גם בחוויה של מטבח אמיתי – יכול להצטרף לסדנאות פרונטליות, בתנאי שהוא במסלול האימון הקולינרי לפחות 3 חודשים או עבר את מבחן הרמה שלנו לרמת מתקדמים.

מאחורי קולינרטיקה עומד השף מאור נתן – שף פרטי ומדריך קולינרי עם ניסיון בינלאומי במסעדות שף מהטובות בעולם. קראו עוד על קולינרטיקה.

סוגי סדנאות בישול – אונליין, חי, ופרונטלי

היתרון הגדול של קולינרטיקה הוא שכל סוגי הסדנאות הבאות נלמדים אצלנו באונליין, על בסיס שבועי, לפי רמת הלומד – כך שההתקדמות היא מדורגת, יסודית, ומתאימה בדיוק אליכם.
לצד השיעורים המוקלטים והשידורים החיים, קיימת אפשרות להצטרף לסדנאות פרונטליות ייחודיות – שם מיישמים את כל הידע בסביבת מטבח מקצועי אמיתית.

1. סדנת בישול איטלקי

פסטות טריות, ריזוטו, רטבים עשירים, וקינוחים כמו טירמיסו ופאנקוטה.
בקולינרטיקה: תתרגלו מדי שבוע הכנת פסטות בעבודת יד, שליטה במרקמים, ואיזון טעמים. בשידור החי תקבלו טיפים בזמן אמת – ובפרונטלי תבשלו מטבח איטלקי מלא.

2. סדנת בישול אסייתי

מיפן ועד תאילנד – סושי, ראמן, פאד תאי ומנות ווק.
בקולינרטיקה: למידה אונליין על טכניקות הקפצה ואיזון טעמים, עם ליווי חי כל יום שישי. בסדנה פרונטלית תעבדו עם חומרי גלם מיוחדים ממטבחים שונים.

3. סדנת בשרים וצלייה

סטייקים, אסאדו, בישול איטי ועישון.
בקולינרטיקה: שיעורים שבועיים על זיהוי נתחים וטכניקות צלייה, כולל הדגמות בשידורים חיים. בפרונטלי – עבודה עם גרילים ותנורי עישון מקצועיים.

4. סדנת קינוחים וקונדיטוריה

מרנגים, קרמים, עוגות שכבות וקישוטים.
בקולינרטיקה: בכל חודש נושא קונדיטוריה חדש – אונליין עם משימות בית, בשידור חי עם פידבק אישי, ובפרונטלי – עבודה עם ציוד קונדיטוריה מקצועי.

5. סדנת דגים ופירות ים

פילוט, ניקוי, אידוי וצלייה.
בקולינרטיקה: תרגול שבועי עם דגים שונים, כולל טיפול נכון ושידוך רטבים. בסדנה פרונטלית – חיתוך ועיבוד בסביבת מטבח חמה.

6. סדנת בישול בריא

מנות מאוזנות עם דגנים מלאים, ירקות, והפחתת שומנים.
בקולינרטיקה: מתכונים בריאים כחלק מהשגרה השבועית, עם ייעוץ חי בשידור. בפרונטלי – תכנון תפריט בריא מא’ עד ת’.

7. סדנת מטבח עילי (Fine Dining)

פלייטינג אמנותי, רטבים מצומצמים, ושילובי טעמים מתקדמים.
בקולינרטיקה: למידה והדגמות חיות, עם אפשרות לפרונטלי שכולל הכנת מנות גורמה מלאות.

8. סדנת אפיית לחמים

מחמצות, לחמי דגנים, באגטים ופוקאצ’ות.
בקולינרטיקה: הדרכה שבועית עם מעקב אחר התקדמות. בפרונטלי – אפייה בתנורי אבן.

9. סדנת מטבח צמחוני-טבעוני

מנות מלאות בטעם, ללא מוצרים מהחי.
בקולינרטיקה: תרגול שבועי ושידור חי להכנת מנות צמחוניות וטבעוניות יצירתיות. בפרונטלי – בניית מנות מרובות רכיבים.

10. סדנת מנות מהירות לשגרה

ארוחות ב-30 דקות או פחות.
בקולינרטיקה: טכניקות תכנון וביצוע מהיר בשיעורים אונליין ובשידור חי. בפרונטלי – תרגול עבודת צוות למנות מהירות.

למה מסלול האימון הקולינרי עדיף על סדנה חד-פעמית?

• למידה רציפה ומתמשכת – כל שבוע נושא חדש ותירגול חוזר.
• שידורים חיים כל יום שישי – אינטראקציה עם השף בזמן אמת.
• קהילה פעילה – שיתוף תמונות, קבלת פידבק, ולמידה הדדית.
• סדנאות פרונטליות למתקדמים – חוויית מטבח אמיתית עם ציוד מקצועי.

אז לסיכום – הדרך שלכם להפוך לשפים בבית

סדנאות בישול הן חוויה מעשירה ומרגשת – אבל כדי באמת לפתח מיומנות קולינרית, צריך יותר מיום אחד.
מסלול האימון הקולינרי של קולינרטיקה משלב את כל העולמות:

• למידה אונליין שבועית מותאמת לרמת הלומד.
• שידורי בישול חי עם השף בכל יום שישי.
• אפשרות לסדנאות פרונטליות למי שעומד בתנאים.

רוצים להתחיל לאמן את שריר המיומנות הקולינרי שלכם?
הצטרפו עכשיו למסלול האימון הקולינרי ותראו את השדרוג כבר מהשבוע הראשון. המדריך המלא לחובבי המטבח

הפוסט סדנאות בישול – המדריך המלא לחובבי המטבח הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

כל מה שרציתם לדעת על אורז – מדריך קולינרי מקיף לשפים, בשלנים ואוהבי המטבח

אם יש משהו שלמדתי במהלך השנים במטבח, זה שהשאלות הכי פשוטות הן גם הכי חשובות
שואלים אותי:
“איך מכינים אורז?”
והתשובה שלי תמיד מתחילה באיזה חיוך קטן – כי האמת היא, שזו לא השאלה הנכונה.
השאלה הנכונה היא:
“איזה אורז כדאי לבחור, ואיזו שיטת בישול מתאימה לו?”

הכנת אורז טוב, מעבר למתכון עצמו – צריך לדעת שיש זנים שונים של אורז המצריכים שיטות בישול שונות, נפחים שונים של מים, התחלה במים קרים לעומת סוג אחר של אורז שמתחילים במים חמים.

ובכלל, שמכינים אורז עדיף לא להשתמש במים עדיף להשתמש בציר ירקות או אם משתמשים במים אז מומלץ להשתמש בתערובת תיבול הנקראת “בוקה גרני” ובהמשך המאמר אני מרחיב על זה יותר כולל מתכון לזה.

אז מה שחשוב לדעת הוא, שהאורז הוא עולם ומלואו – לא תוספת פשוטה, אלא חומר גלם שיש בו קסם, סוגים, טכניקות, מדע, היסטוריה ואמנות.
במדריך הזה אסביר לעומק על עולם האורזים, נכיר את הסוגים השונים, נבין איך לבחור את האורז הנכון לכל מנה, נלמד טכניקות בישול מדויקות, ונקבל טיפים של שף להכנת אורז מושלם.

למה חשוב להכיר את סוגי האורז?

לא כל גרגר אורז דומה לאחר.
לכל זן יש מרקם, טעם, תכולת עמילן, ארומה ומבנה שונים – וזה משפיע ישירות על שיטת הבישול והתוצאה הסופית.
לדוגמה:

• אורז לסושי דורש שטיפה מרובה והשריה במים קרים כדי להסיר עמילן עודף. (מומלץ עד שהמים נהיים שקופים)
• ריזוטו? שם נבשל בציר ירקות/עוף – בהדרגה, כדי ליצור מרקם קרמי ועשיר.
• אורז בסמטי? צריך השריה קצרה ובישול במים רותחים, כדי לקבל גרגרים אווריריים ונפרדים.

המסקנה:
לפני ששואלים איך לבשל, צריך לשאול מה אני רוצה שייצא?
האם אני מחפש מרקם אוורירי, דביק, קרמי, או נגיס?
רק אחרי שמבינים את זה – אפשר להתאים את סוג האורז, את שיטת הבישול ואת התיבול הנכון.

סוגי אורז עיקריים – היכרות מעמיקה

אורז בסמטי – המלך של האורזים הארוכים

• מאפיינים: גרגירים דקים, ארוכים, ניחוח אגוזי עדין, מרקם יבש ואוורירי.
• מתאים ל: מנות מהמטבח ההודי והמזרח-תיכוני – כמו ביריאני, פלוב, תבשילי קארי.
• טכניקת בישול: שטיפה והשריה במים קרים ל-20–30 דקות, ואז בישול במים רותחים או בציר ביחס של 1:1.5–1:2.

אורז יסמין – הרכות המושלמת למנות אסייתיות

• מאפיינים: גרגירים רכים, עדינים, מעט שקופים, ארומה פרחונית עדינה.
• מתאים ל: מנות תאילנדיות, מוקפצים, קארי, תבשילי חלב קוקוס.
• טכניקת בישול: שטיפה קצרה (בלי השריה ארוכה – לשמור על הארומה), בישול במים חמים ביחס 1:1.5.

אורז עגול – הסוד למרקם דביק וקרמי

• מאפיינים: גרגירים קצרים ועבים, תכולת עמילן גבוהה, נוטה להידבק.
• משפחות:
  • אורז לסושי: שטיפה קפדנית, השריה במים קרים, בישול מדויק.
  • אורז ריזוטו (ארבוריו/קרנרולי): קלייה קלה בחמאה, הוספה הדרגתית של ציר חם, ערבוב מתמיד להוצאת עמילן.
• מתאים ל: סושי, ריזוטו, פודינג אורז.
• טיפ חשוב: לא לשטוף את האורז לריזוטו! צריך את העמילן למרקם הקרמי.

אורז פרא – טעם אגוזי, מרקם נגיס

• מאפיינים: גרגירים כהים, ארוכים, לעיסים, לא באמת אורז אלא דגן בר מצפון אמריקה.
• מתאים ל: סלטים חמים, תוספות חגיגיות, שילובים עם אורז לבן ליצירת ניגוד טעמים ומרקמים.
• טכניקת בישול: זמן בישול ארוך – כ-45 דקות.

אורז קצר – הכוכב של המטבח הים-תיכוני

• מאפיינים: גרגירים קצרים, עבים, נוטים לדביקות – סופגים טעמים היטב.
• מתאים ל: תבשילים, ממולאים, תוספות קלאסיות כמו אורז לבן.
• טיפ זהב: לבשל בציר עוף או ירקות – לא במים רגילים, ובטח לא באבקת מרק!

טיפים מקצועיים לבישול אורז מושלם

בלי אבקת מרק!
למי שקרא את הספר סודות השפים יודע שאחד מעשרת הדיברות שם – זה לא להשתמש באבקות מרק. אבקת מרק היא לא פתרון – היא קיצור דרך גרוע שמכניס טעמים מלאכותיים ומחבל באיכות המנה. במקום זה:

• השתמשו בציר עוף איכותי או ציר ירקות עשיר – זה המפתח לאורז עם עומק טעמים אמיתי.
• רוצים לשדרג? הוסיפו בוקה גרני – זר של עשבי תיבול כמו טימין, פטרוזיליה, עלי דפנה, פלפל אנגלי. זה ירים את הארומה וייתן למנה ניחוח של מסעדת שף.
  למתכון בוקה גרני המלא באתר קולינרטיקה – לחצו כאן.

שלב שטיפה והשריה – חובה!
שטיפת האורז מסירה עודפי עמילן, מונעת הדבקות, ותורמת לאורז קליל יותר. השריה לפני בישול מסייעת באחידות הבישול.

יחס מים נכון – שיטת הזהב:

יחס מים–אורז מתייחס לכמות הנוזלים (מים/ציר) שבהם אנחנו מבשלים את האורז ביחס לכמות האורז עצמו.
היחס הזה נמדד בנפח (כוסות/ספלים) או במשקל (גרמים/ליטרים), והוא משתנה לפי סוג האורז ושיטת הבישול.

לדוגמה:

שאי כותב לכם שהיחס הוא 1:1.5 – הכוונה שלי היא כוס אורז עם כוס וחצי נוזל.

אם אנחנו אומרים יחס של 1:2 – הכוונה היא כוס אחת של אורז עם שתי כוסות של מים/ציר.

• אורז ארוך גרגיר: 1:1.5–2.
• אורז עגול: 1:1.25–1.5 (תלוי במנה).
• אורז פרא (אורז בר): יחס של 1:3 עם זמן בישול ארוך.
• ריזוטו: הוספה הדרגתית של ציר חם, לא במכה אחת.

מתכון חובה: אורז לבן קלאסי

רוצים להתחיל בגדול? הכנתי עבורכם מתכון מדויק לאורז לבן בסיסי:
למתכון אורז לבן באתר קולינרטיקה – לחצו כאן.
המתכון כולל:
שטיפה והשריה נכונה.
בישול בציר איכותי.
טיפים לשמירה על גרגירים שלמים ומרקם מושלם.

לסיכום – האורז הוא לא תוספת, הוא אוסף של מדע על טכניקות בישול

כשמבינים את האורז, בוחרים את הסוג הנכון, מכבדים את הטכניקה – התוצאה מרגשת.
האורז שלך יכול להיות הרבה יותר מסתם “אורז לבן ליד העוף” – הוא יכול הדבר העיקרי בצלחת.

בפעם הבאה שאתם ניגשים לסיר – זכרו:
איזה אורז אתם צריכים?
איזו שיטת בישול תוציא ממנו את המיטב?
ואיך תהפכו אותו לחלק בלתי נפרד ממנה טעימה שגורמת להנאה.

לסיכום

האורז הוא לא סתם תוספת – הוא עולם שלם של טעמים, טכניקות ומרקמים. כשתבינו איזה אורז לבחור, איך להתאים את שיטת הבישול למנה, ותשקיעו בציר איכותי ובשיטות הנכונות – כל מנת אורז שלכם תהפוך לחוויה של ממש.

מאחל לכם בהצלחה בבישול, ושכל אורז שייצא מהסיר שלכם – יגרום לכולם לשאול: “איך עשיתם את זה כל כך מושלם?”

יש לכם טיפים, שיטות או רעיונות מיוחדים לבישול אורז?
שתפו אותנו בתגובות – נשמח ללמוד מכם ולקבל השראה!

הפוסט מדריך קולינרי להכנת אורז מושלם הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

הפוסט <span style="display:none">🔒</span> <i class="fa fa-lock" aria-hidden="true"></i> מדריך סוגי רביכות בבישול הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

מדוע תהליך התסיסה הופך את המזון לטעים יותר?

תהליכי התסיסה במזון אחראיים לרבים מהמאכלים האהובים עלינו. אתם בטח יודעים שהתסיסה עוזרת להכנת מוצרים טעימים כמו יין, לחמים, בירה וגבינה, אבל האם ידעתם שתהליכי ייצור של רוטב סויה גם כוללים תהליך תסיסה? או נקניקים מסוג “סרבלד”, יוגורט, ועוד חומרי גלם נוספים? בהמשך המדריך תגלו עוד על המיקרואורגניזמים הידידותיים והחשובים בתוך המזון שלנו – אלו שגורמים לו להיות טעים יותר.

אז רגע לפני שנצלול לעומק, מהי תסיסה?

נקניק שעבר תהליך התססה

תסיסה היא תהליך ביוכימי המתפתח בנוכחות מזון, סוכר, טמפרטורה אידיאלית וחוסר חמצן. קיימים מספר סוגי תסיסה אך התסיסה שרלוונטית למזון נקראת תסיסה הומולקטית, התסיסה ההומולקטית הופכת חומר גלם לחומצה לקטית ואז מתחיל תהליך התסיסה שאנו מכירים, אך תחילת התהליך הזה עשוי להתחיל כאשר חיידקים מסוימים הנמצאים במזון הנקראים חיידקי לקטובצילוס הם אלו שגורמים לשחרור החומצה הלקטית ובאופן טבעי (הנמצאים באוויר או על המזון עצמו) ומתחילים לפרק מזון עם הזמן.

היום, בתעשייה משתמשים לעתים קרובות בתהליך תסיסה הומולקטית מבוקרת כדי להבטיח עקביות. לרוב המאפיות, הקונדיטוריות תעשיית הנקניקים, הגבינות וליצרני היין יש זנים ייחודיים של שמרים ייחודיים למוצר שלהם. ליצרני יוגורט יש גם זני חיידקים (פרוביוטים) ספציפיים שהם מסתמכים עליהם.

מכיוון שמיקרוביוטה טבעית יכולה להשתנות, היצרנים רוצים לקבל שליטה מלאה על כל תהליכי התסיסה בייצור. הבטחת העקביות לצרכנים נוצרת ידי שליטה בסוג ובכמות המדויקים של החיידקים שבהם נעשה שימוש. הם יכולים גם להוסיף מיקרואורגניזמים שונים בזמנים שונים כדי לייצר טעמים ומרקמים ייחודיים. ובכלל זה תפקידו של טכנולוג מזון לדאוג להמשיך ייצור מזון שלקוחות מכירים ואוהבים ובעקביות.

אז כאמור, ישנם שני סוגים של חיידקים שמתסיסים מזון וכל אחד מהם משמש למטרה מסוימת. הומופרמנטטיבי חיידקים מייצרים סוג אחד של תוצר תגובה קטבולית, חומצת חלב. אלה משמשים בדרך כלל ב”תרבויות מתחילים” ועושים את עיקר התסיסה. הטרופרמנטטיבי חיידקים מייצרים תוצרי לוואי מרובים, כגון פחמן דו חמצני, אתנול (אלכוהול), אלדהידים, חומצה לקטית וחומצה אצטית. חיידקים אלה משמשים לעתים קרובות כדי לתרום טעם ומרקם.

תאמינו או לא, עובשים משמשים גם בתסיסת מזון. כמו שמרים, עובשים הם פטרייה והם מתאימים יותר מחיידקים. Aspergillus oryzae היא תבנית עובשים המשמשים לייצור רוטב סויה. עובש זה מייצר אנזימים המפרקים פחמימות וחלבונים לתסיסה מאוחרת יותר על ידי חיידקים ושמרים.

למה בכלל להתסיס מזון?

התססה של לחם מחמצת

התססת מזון הייתה עוד לפניי שנים קדומות, בזמן שלא היה מקרר ומקפיא, כשגילו שתהליך התססת המזון גורם לשימור המזון לתקופה ממושכת. וכך ניתן היה לשמר מזונות רבים כגון בשר, דגים, יינות, בירות, גבינות וכו. אז מבחינה זו ניתן לומר שאחת הסיבות להתססת מזון היא שימור מזון מפני קלקול.

מצד שני, מעבר לכך שתהליך התסיסה גורם לשימור המזון, תהליך התסיסה גם מעשיר את הטעם של חומרי המזון ויוצר מרקמים וטעמים מעניינים חדשים. כך לדוגמה אם נטעם מיץ ענבים – לעומת יין, שזה מיץ ענבים שעבר תהליך התססה. או דוגמה נוספת, בשר טרי – לעומת נקניק שעבר תהליך התססה. ישנם עוד המון סוגי מאכלים וחומרי גלם שתהליך ההתססה בהם הופך אותם לטעימים ומשובחים יותר, כגון גבינות, בירות, לחמים וכדומה.

עוד כמה דברים חשובים על ביוכימיה של התסיסה כדי להבין את התמונה המלאה

מיקרואורגניזים חיים בחומרי מזון

אם אין לכם ניסיון בביולוגיה או ביוכימיה, ייתכן שאינכם מכירים כיצד תאים למעשה מייצרים את האנרגיה הדרושה להם כדי לשרוד.

אך מה שקורה, כאשר קיים חמצן, מיקרואורגניזמים משתמשים בדרך כלל בתהליך הנקרא נשימה תאית כדי לשרוד. תהליך זה מייצר שפע של אנרגיה, המכונה ATP, שהתאים צריכים לחיות ולהתרבות. החמצן חשוב מכיוון שהוא מקבל אלקטרונים משרשרת העברת האלקטרונים, מה שמבטיח שהתהליך יעיל, ומופקת שפע של אנרגיה .

אז נשאלת השאלה, מדוע למעלה רשמתי שהתנאים האידיאלים לתהליך התסיסה הם (גם)חוסר חמצן? אז במענה לשאלה זו, בעצם נבין לגמרי את תהליך התסיסה. כאשר אין חמצן זמין, התאים חייבים להיות יצירתיים בדרכים מסוימות להפקת אנרגיה. כאן הדברים נעשים מעניינים.

בסביבה אנאירובית (ללא אוויר), מיקרואורגניזמים חייבים להשתמש במסלולים שונים כדי להשתמש במקורות שזמינים להם לאנרגיה. מסלולים שונים אלו מביאים לתוצרי לוואי רצויים כגון אלכוהול, חומצה או תרכובות טעם. מכיוון שאין חמצן זמין (כדי לפעול כמקבל אלקטרונים בשרשרת העברת האלקטרונים), מופקת פחות אנרגיה עבור המיקרואורגניזם. סוכר לדוגמה הוא מרכיב מפתח בתגובות תסיסה מכיוון שהוא יכול לפעול כמקבל אלקטרונים. ולכן בפתיחת המאמר רשמתי “תסיסה היא תהליך ביוכימי המתפתח בנוכחות מזון, סוכר, טמפרטורה אידיאלית וחוסר חמצן.

דרך אגב, עובשים בשונה מחיידקים ושמרים שרלוונטיים לתהליכי תסיסה לקטית, עובשים משתמשים במסלול אירובי מסורתי לצמיחה (כמו חי רגיל – כמונו, הם נושמים). הם בדרך כלל מנצלים מגוון רחב יותר של מקורות אנרגיה, כולל עמילן, חלבונים , וליפידים. עובשים עוברים יותר תהליך שנקרא “קלקול מבוקר” כאשר הם מפרקים שומנים וחלבונים ליצירת טעמים, ניחוחות ומרקמים חדשים (למשל בתהליך תסיסה של יישון בשר). למעשה, לעתים קרובות הם גם אחראים לגבינות ה”מסריחות” האהובות (או השנואות)!.

אז רגע, אז מה הסיבה שתסיסה גורמת לשימור המזון?

התססת בירה, כרוב ונקניקיה

אוו, יופי. עכשיו נבאר את החלק השני של המשפט בו פתחתי את המאמר, “תסיסה היא תהליך ביוכימי המתפתח בנוכחות מזון, סוכר, טמפרטורה אידיאלית וחוסר חמצן.” לחיידקים ומיקרואורגניזמים אין התרבות כמו של חי רגיל, כמונו למשל. הם לא מתרבים ע”י מעשה אהבה, הם מתרבים ע”י תנאים אידיאלים. תנאים אידיאלים אלו גורמים לשכפול שלהם לעוד ועוד חיידקים. כך למשל, אם היו לנו 4 חיידקים במזון מסוים, והענקנו לו את התנאים האידיאליים להתרבות אז החיידקים פתאום יהיו 8 חיידקים ולאחר מכן 16, 32 וכו’.

התנאים האידיאלים להתרבות חיידקים:

1. מזון כל שהוא שיש ועדיפות למזון עם סוכר
2. טמפרטורה בין 5-35 מעלות
3. חמצן

בעצם, חוץ מהעניין של תהליך ההתרבות שלהם, מהבחינה של “התקיימות”, התנאים האידאלים שלהם לקיום חיים – זהים לשלנו. כלומר, מזון, טמפרטורה אידאלית וחמצן. ועכשיו איך כל זה קשור לכך שהתסיסה גורמת לשימור המזון? ובכן, זוכרים לעיל – שהתסיסה ההומולקטית יוצרת חומצה לקטית, שזו מתחילה את תהליך ההתססה?. אז זה בדיוק העניין. ככל שנוצר תהליך תסיסה בחומר גלם מסוים, כך בעצם נוצרה בו חומצה לקטית או אלכוהול, וככל שיש יותר חומצה ((באופן כללי (או חומץ)) אז כך נפגמים התנאים האידיאלים של החיידקים לשרוד, וככל שנפגמים התנאים האידיאלים שלהם לשרוד – אזי כך אין התרבות של חיידקים (פתוגניים – מחוללי מחלה). ולכן חומר המזון מצליח להישמר לזמן ממושך.

לכן דרך אגב, אלכוהול, מלח, חומץ או חומצה הם חלק בלתי נפרד מהמרכיבים של חומרי חיטוי. אלכוהול, מלח וחומצה הם האויבים של החיידקים הם קוטלים אותם לחלוטין ככל שהמינונים שלהם גבוהים, וזאת הסיבה שיין לא מתקלקל כי האלכוהול שנמצא בו קוטל את החיידקים הפתוגניים. אם כי, יין בהחלט יכול להתקלקל, אבל לא קלקול כזה שגורם לקילקול קיבה וזה מפני שאין בו אפשרות של חיידקים מחוללי מחלה (פתוגניים). זו גם הסיבה ששימור מזון ע”י מלח וחומץ אכן גורם לתהליך השימור לעבוד ולהאריך את חיי המדף של חומר הגלם.

הפוסט מדריך על תהליכי תסיסה במזון הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

הפוסט המדריך המלא על פטריות כמהין הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

הקשר בין אמנות קולינרית לעולם אמנות המסורתי

קולינריה ואמנות הם שני עולמות נפרדים מצד אחד, אך מצד שני יש בניהם קשר עמוק שיכול להביא לחוויה ייחודית ומרתקת. בהמשך הפוסט נסקור 10 נקודות מעניינות המדגימות את הקשר המרתק הזה שבין קולינריה ואמנות.

1. יצירתיות בטעמים: יצירתיות יכולה להתבטא בשני העולמות הללו, גם בעולם הגסטרונומי / קולינרי וכמובן בעולם האמנות והעיצוב כגון ציור אדריכלות וכדומה. ששאלו פעם את השף פראן אדרייה, הנחשב לאחד מהשפים הטובים בעולם “מה היא יצירתיות? “ הוא השיב – “יצירתיות היא ליצור מנה היום בחשיבה שהיא תהיה המנה הקלאסית של מחר”. כלומר, המבורגר היא מנה שהמציאו פעם והיום זו מנה קלאסית. למרות שהמבורגר היום נחשב למנה זולה מבחינת הערך הקולינרי שלה אך יש בה הרבה מעבר לכך ולא בכדי המבורגר נחשב למנה קולינרי. ראה פוסט מעניין על שילוב ויצירת טעמים.
2. עיצוב הצלחת והאוכל: עיצוב המנה נחלק לשניים: עיצוב האוכל בצלחת ועיצוב הצלחת עצמה. באמצעות עיצוב הצלחת או התאמת העיצוב של הצלחת לאוכל – נוצרת חוויה ויזואלית מרהיבה ומרכיבי המנה מסודרים בצורה אסטטית שיש בה הקשר מובהק בין ויזואליות של הצלחת לבין ויזואליות של מרכבי המנה ובכך בעצם נוצר קשר מובהק לאמנות. ממש כמו בקולינריה וממש כמו בעיצוב אמנות בתחומים אחרים שאינם גסטרונומיים.
3. שימוש בצבעים וטכניקות עיבוד המזון: השף משלב צבעים וטכניקות במנות כדי ליצור נראות ותחושה אסטטית מצד אחד, אך מן הצד השני בישול איכותי נעשה באופן טבעי כך ששילוב הטעמים והטכניקות שמובילות לצבעים רצוי שיהיו כמה שיותר טבעיים כדי שנרוויח 2 דברים: האחד – שילוב של צבעים יפים המעניקים יופי ועדינות למנה. השני – שהצבעים והיופי שהשף יוצר יהיו גם טעימים ולא רק אסטטיים ויפים. בדיוק כמו באמנות, מציירים ציור שנראה יפה אך צריך שיהיה בו גם עומק מסוים, שיספר סיפור, ורצוי שהסיפור יהיה מעניין. וכך נוצר עומק לציור, עומק למנה – אמנות.
4. השפעה על תרבויות ואמנויות: הקולינריה משתמשת ברעיונות מתרבויות שונות ומשתרעת על מגוון עצום של תחומים שיש בניהם קשרי גומלין. כגון, ספרות, ציור, מוסיקה ועוד. שהשף ניגש ליצור מנה רצוי מאוד לבחון כיצד ניתן לשלב אמנות משאר התחומים ולבסס אותה על אמנות הבישול.
5. יצירת סיפור וקונספט: כך למשל יהיה ניתן ליצור מנה בצורת אישה ללא שיער ובמקום השיער לשים סלט עלים וכך ליצור אישה בצלחת, או למשל, קינוח שוקולד בצורת סיגר ועוד דוגמאות “מצוירות” השף הסטון בלומנטל הכין פעם פטה כבד בצורת קלמנטינה ושחותכים את הקלמנטינה מבחינים שזו מנת פטה הדרים מדהימה. השף מושיק רוט הגיש במסעדה שלו בהולנד מנת כבד אווז עם פטל בצורת “שפתיים” ואת ההשראה הוא לקח מהציור שפתיים המפורסם של סלבדור דאלי. במסעדת “הלינה” שהתפרסמה לא אחת כמסעדה הטובה בעולם, הוגש קולורבי בצלחת יחד עם העלים שלו ומתוכם ביצבץ קש, ובעצם הוגש מרק קולורבי קרמי. כלומר, מעבר לטעם המרק, ומעבר לטעם הפטה והכבד אווז – יש כאן סיפור על הצלחת. זו אמנות שיש לשאוף אליה כשמכינים מנה יצירתית.
6. אמירה אישית: כמו אמנות כך גם קולינריה. קולינריה היא גם דרך לבטא את השאיפות, את הערכים והאישיות של השף ובדיוק כמו בציור, מוזיקה ואמנויות אחרות. יש מנות שיש בהם טעמים עדינים ונראות אסטטית ויש מנות שיש בהם נראות קרניבורית או שאינה אסטטית בהכרח אך יש בה מין גסות מיוחדת שיוצרת אמירה מסוימת על השף שיוצר אותה וזו גם דרך של הטבח או השף לבטא את הרגשות וההשראה האישית שלו בצלחת.
7. השפעה על חוויה רוחבית: האמנו הקולינרית משפיעה משפיעה לא רק על הטעם אלא גם על החוויה הרוחבית. במסעדת השף נוצרת סביבה ייחודית שמשלבת טעמים, ריחות, עיצוב אווירה ואף מוזיקה שכולם יחד יוצרים ביס טעים יותר.
8. שימוש במחקר וחדשנות: הקולינריה הגסטרונומית והאמנות מתקדמות יחד בצעדים גדולים מאוד יחד עם קידמת הטכנולוגיה, ועל מנת ליצור מנות מיוחדות טעימות ויצירתיות , על השף החוקר להיות חדשני וטכנולוגי.
9. אתגרים יצירתיים בלו”ז של האמן: אמן הוא אדם שבדרך כלל אינו טכנולוגי, איש או אישה שבדרך כלל עמוס ועסוק ואין לו דיי זמן פנוי לחקור וליצור רעיונות חדשים. הן של מנות יצירתיות והן של כל תחום אמנות (נגרות למשל..). יש לשים לב לנקודה זו ולאתגר את עצמנו ביומן ולרשום נניח שפעם בחודש ניצור מנה ייחודית, פעם בחודש נביא הברקה מסוימת. וכ הרעיון לעשות את זה בתדירות גם אם היא נמוכה אך לעשות את זה כדי להיות תמיד IN על זה ולאתגר את עצמנו לחקור דברים חדשים וכך נצליח ליצור מנות מעניינות להפליא. על מנת להבין את גודל החשיבות וכיצד השף פראן אדרייה לקח את זה 200 צעדים קדימה, אספר לכם כי במסעדה שלו el bulli שהייתה במשך עשור המסעדה הטובה ביותר בעולם, המסעדה הייתה עובדת רק חצי שנה בשנה, והחצי שנה הנוספת שימשה כמעבדה לייצור מנות יצירתיו לחצי שנה הבאה.
10. בישול הוא האמנות היחידה שיש בה 5 חושים: בכל אמנות מופעלים אחד או יותר מהחושים שיש לגוף האדם כמו למשל בנגרות – מישוש, במוזיקה – שמיעה, בציור – ראיה, קוסמטיקה ובישום – ריח, בישול – טעם. אך בבישול אם נחשוב על זה רגע, כל החושים מופעלים. כתבתי את זה כדי להגביר את המודעות לשימוש בהם. ככל שנשתמש ביותר חושים כך נוכל ליצור טעמים מעניינים.

על ההבדל החשוב בין אמנות הבישול למזון, ומה שניתן ללמוד מזה

בישול נחשב לאמנות מיוחדת שמשלבת בין יכולות יצירה ובין ניהיליסטיות של טעמים, ריחות ומראות. ובעידן שבו המזון נהפך לסמל לגיוון תרבותי, הבישול הפך לאמנות מרתקת שמספקת חוויה חושנית מורכבת. בעידן של היום ניתן להגדיר לאומים על פי סוג המזון שהם אוכלים. לדוגמה, חומוס יוכלו האנשים הים תיכוניים, ונקניקים מעושנים יוכלו האירופאים. בחלוף הזמן נראה כי יש כבר מעבר טעמים בין תרבויות, כך למשל אפשר לראות שפטה כבד זו לא מנה שמוגשת רק בצרפת או במדינותה אירופאיות אלא כמעט בכל מקום בעולם.

כשחושבים על יצירת מנה, צריכים לחשוב מעבר לטעם, צריכים לחשוב כיצד מנה זו תוכל חוצה תרבויות ואם הצלחנו במשימה אז המנה תהפוך להיות כזו טעימה ומיוחדת שכולם יאהבו אותה וזו השאיפה ביצירת מנה חדשה. בעידן המודרני נוצר קשר חדש עם המזון שאנו אוכלים, המזון שאנו אוכלים הוא איננו רק מזון כדי לשבוע אלא דרך להביע יצירתיות, תחושות ושאר עשרת הטיפים הרשומים למעלה על מנת ליצור מנה מיוחדת, אמנותית וטעימה.

אני לא אומר שכל מנה שעכשיו נכין צריכה להיות אמנותית יצירתית ומלאת השראה וסיפור, אבל הרעיון במאמר לתת את הכלים הנדרשים ליצירת מנות יצירתיות ואומנותיות לכשנרצה להכין כאלו. ובכלל, השף היצירתי כמו הצייר והנגר והפסל, צריך לראות את המטבח כסטודיו שיש בו כלי עבודה, סירים, מחבתות, חומרי גלם וכו’ וכמו שלצייר יש מכחול ובריסטול אז לשף יש סיר וחומרי גלם, השף כמו הצייר, משלבים צבעים, מרקמים, ויכול גם לשלב ריחות וטעמים.

הפוסט קולינריה פוגשת אמנות הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

כל מה שחשוב לדעת על הכנת עגבניות קונקסה

עגבניות קונקסה  בצרפתית זה Conser, שזה בעצם “מעיכה” ובשיטת בישול  קונקסה מקלפים את העגבניות על ידי חריצת העגבניות והרתחה שלהם במים וכך הקליפה של העגבניות יכולה להיות מוסרת בקלות, ושומרים רק את  “הבשר” של העגבנייה – החלק הקשה שלה.

שיטה זו לקילוף העגבנייה נדרשת מאוד מפני שלא ניתן לקלף עגבנייה בעזרת קילוף רגיל בקולפן בגלל שהעגבנייה רכה מידי לצורך קילוף בקולפן ולכן שיטת הבישול קונקסה בה מרתיחים את העגבנייה ל 10 שניות בלבד הכרחית לצורך מטרה זו.

הצורך בשימוש בחלק הקשה של העגבנייה נדרש למתכונים רבים במטבח המקצועי, כמו למשל בהכנת ברוסקטת קונקסה, רוטבי עגבניות, רוטב ווירג’ ועוד.

הטכניקה להכנת עגבניות קונקסה

• בעזרת סכין חדה חורצים את את גב העגבנייה בשני חתכים בצורת איקס, חתכים בעומק של חצי ס”מ.
• מרתיחים מים בסיר גדול
• מכינים קערה עם מים וקרח בצד
• מניחים את העגבניות “החרוצות” בסיר מים החמים ל 10 שניות בלבד ובעזרת כף רשת מעבירים את העגבניות לקערת מים וקרח ל2 דקות וזה על מנת לעצור את חום העגבנייה באופן מיידי כדי שלא תמשיך להתבשל
• לקלף להסיר בקלילות את קליפת העגבנייה

קילוף עגבניות שרי קונקסה

לפעמים נרצה לקלף עגבניות שרי, זה מתאים לכל מיני מנות גורמה בעיקר, מנות שף וכדומה. אך כאן שיטת הבישול והטכניקה שונה מקילוף עגבניות רגילות בעזרת מים חמים. לקילוף עגבניות שרי יש לחרוץ את גב העגבנייה בצורת X כרגיל כמו בעגבנייה הרגילה, אבל לאחר מכן לא מבשלים במים חמים אלא דווקא מטגנים כמה שניות בשמן חם. 

בקילוף עגבניות שרי אנחנו משנים את הטכניקה בגלל עדינות העגבניית שרי והגודל הקטן שלה ביחס לעגבנייה רגילה, ואם נבשל במים חמים אז העגבנייה לא תתקלף מצד אחד, ומצד שני תהפוך להיות רכה מידי מה שנקרא “מושית”. ולכן במקרה כזה צריך לתת חום אדיר יותר וזמן קצר מאוד, ואת זה ניתן להשיג על ידי שמן חם.

הפוסט שיטת בישול עגבניות קונקסה הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

שיטת בישול קונפי (Confit בצרפתית) היא טכניקת בישול בה מבשלים את חומר הגלם העיקרי בשומן או שמן על חום נמוך וזמן איטי.

חומר הגלם העיקרי יכול להיות לדוגמה נתחי בשר, דגים או פירות ים, סוגי עופות ואפילו ירקות.

סוג השומן יכול להיות מגוון, למשל שמן זית, חמאה, שומן אווז, שומן בקר ועוד סוגים שונים של שומנים, כאשר פעולת הבישול בשומן גורמת לחומר הגלם להיות רך במיוחד, שכן בכל מהלך הבישול מוחדרים לחומר הגלם העיקרי שומנים (שמטבעם הם רכים) וללא נוזלים בכלל.

דוגמאות למנות שמבושלות בטכניקת בישול קונפי

קונפי שוק אווז

קונפי שוק אווז הוא אחד התבשילים הטעימים ביותר המתבשלים בשיטת קונפי. שוקיי האווז מכוסים בשומן אווז ונכנסים לתנור או על הכריים לבישול איטי בשומן אווז. קישור למתכון שוק אווז

קונפי שום

קונפי שום מכינים על ידי בישול שיני שום בשמן זית ועשבי תיבול, והקונפי שום משמש להשלמות של מנות והשבחת טעמם. ראה מתכון קונפי שום

קונפי עגבניות שרי

קונפי עגבניות שרי נעשה על ידי בישול עגבניות שרי בשמן זית ועשבי תיבול ומאוד מתאים לתיבול תבשילים, דגים וכבסיס להכנת רטבים משובחים. ראה מתכון קונפי עגבניות שרי

קונפי דג

בשיטת בישול קונפי ניתן לבשל גם דגים בשמן זית ועשבי תיבול, שיטת בישול זו גורמת לדגים להיות רכים במיוחד ומתאימה מאוד לבישול דגים שיש להם נטייה להתייבש מהר כמו טונה, כמו סלמון, טרוט, אוקטיפוס, סבידה וכדומה.

הפוסט קונפי -שיטת בישול בשומן הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

לפני שנגדיר מהו בשר יפה, טוב ומכוער, נתחיל נגדיר מהו בשר טוב. בשר טוב זה בשר עסיסי במיצי בשר טעימים והבשר צריך להיות רך לאכילה. כדי שבשר יהיה רך לאכילה צריך שהבשר יעבור תהליך יישון ובתהליך יישון בשר נוצר סוג של ריקבון מבוקר שגורם לבשר להיות רך מאוד. תהליך היישון לא גורם לבשר להיות טעים, משמע עסיסי – אלא רק רך.

כדי שהבשר יהיה גם טעים צריכים להיות כמה גורמים עיקריים:

שסוג הבקר יהיה זן איכותי, שסוג הנתח יהיה עסיסי, שהמתכון יהיה מעולה. כל הגורמים האלו יוכלו לתרום לאיכות הטעם של הבשר בתנאי שהבשר יהיה רך, וכאמור לעיל – הבשר יהיה רך בתנאי שיעבור תהליך יישון. כי מה יועיל אם נכין בשר טעים, עסיסי אך הוא יהיה קשה למאכל.

בסוף תהליך היישון הבשר הופך מצבע אדום יפה ומבריק ל ורוד/חום מכוער, וזה קורה בגלל שבתהליך היישון של הבשר נוצרים בקטריות ואנזימים מסויימים, וכן עצם תליית הבשר מס’ שבועות בתהליך היישון, הבשר מאבד הרבה דם ולכן הפיגמנט האדום והיפה נחלש ובמקומו מתחזקים הצבעים הורודים והחומים של הבשר.

חשוב לזכור – איבוד משקל של נתח הבשר כתוצאה מתהליך היישון, זו גם סיבה לכך שבשר מיושן עולה יותר מבשר שאינו מיושן

לכן, אם רציתם לדעת איך בוחרים בשר על פי צבע, התשובה היא – השילוב של ורוד/חום ולא אדום מבריק ויפה, וכמו שאומר המשפט הקלישאתי המפורסם – “לא כל הנוצץ זהב”.

יש נתחי בשר שלא צריכים לעבור תהליך יישון

למרות שנתח בשר עסיסי וטוב צריך לעבור תהליך יישון, עם זאת יש נתחים שכלל לא נדרש ליישן אותם ולכן הנתחים האלו צריכים להיות יפים מאוד, כלומר אדומים ומבריקים. אז כיצד נדע איזה נתח שכדי שהוא יהיה טעים הוא צריך להיות מכוער, ולעומת זאת איזה נתח צריך להיות יפה כדי שיהיה טעים?

התשובה הקצרה והפשוטה היא, ככל והחלק של הבקר נייד כלומר שריר הזרוע, ירך, צלי כף וכדומה – אזי לא צריך תהליך יישון. וככל ונתח הבקר נייח למשל, אנטריקוט, פילה בקר, סינטה וכדומה – נדרש תהליך יישון הבשר. אני בטוח שלא כולכם עכשיו יודעים מהו החלק הנייד ומהו החלק הנייח של הבקר, לכן טריק נוסף לדעת איזה נתח צריך לעבור תהליך יישון ואיזה לא, הוא על האש. תחשבו איזה נתחים אתם אוהבים לעשות על האש – בדיוק אלו הנתחים שצריכים להיות מכוערים, כלומר מיושנים. לעומת זאת, הנתחים שאתם מבשלים לבישול ארוך אלו הנתחים שצריכים להיות יפים מאוד- כלומר אדומים מאוד.

עכשיו, אחרי שכבר אתם יודעים איך נראה נתח איכותי ולאיזה צורך הוא מתאים אני רוצה לגלות לכם שהנתח האיכותי שדיברתי עליו זה שצריך לעבור תהליך יישון – לא בהכרח חייב להיות מכוער. הוא יכול להיות גם בצבע ורדרד בוהק ויפה מאוד, אך לרוב תהליך היישון גורם לבשר לאבד מצבעו העמוק האדמדם והיפה ולכן כדי שתזכרו זאת הייתי חייב להדגיש מכוער – ורוד/חום מול צבע יפה – אדום ומבריק. לפחות עכשיו אני יכול לסמוך עליכם שאם הקצב בסופר יגיד לכם “קח את זה תראה איזה אנטריקוט אדום” אתם תדעו מה להשיב לו – ותשיבו לו “כן הוא יפה אבל אתה יודע, הוא לא נראה לי מספיק מיושן אז הוא וודאי לא יהיה רך.” מניסיון אישי, בדרך כלל הקצב כועס קצת אז אם בא לכם קצת אקשן בכיף

אני יותר מאשמח אם תכתבו לי בתגובות ותשתפו האם נתקלתם בהמלצה כזאת מקצב? או איך אתם בוחרים בשר. אם יש לכם שאלות כלליות שלא קשורות לפוסט במערכת השאלות ותשובות

הפוסט מדוע ככל שהבשר מכוער הוא יותר טוב הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

בן מארי – Bain marie היא שיטת בישול מהמטבח הצרפתי בה מונח סיר מים חמים ומעל הסיר מים מונחת קערה או סיר שבו מניחים את חומר המזון שמעוניינים לחמם.

מדוע משתמשים בשיטת בישול בן מארי?

שיטת בישול בן מארי נחוצה לשימוש במתכונים מסוימים על מנת ליצור טמפרטורה נמוכה ומתמשכת כדי למנוע קרישת חומרי גלם (מסוימים) ושבירת הטקסטורה שלהם.

אז למה צריך את שיטת בישול בן מארי?

שימוש בבן מארי נדרש כאשר רוצים לחמם או לבשל חומר מזון בטמפרטורה נמוכה מאוד מצד אחד, ומצד שני להימנע ממגע ישיר בן מרכז תרמי גבוה (אש, כיריים חשמליות) לבין חומר הגלם, למשל המסת שוקולד.

לפניכם רשימה של המון מאכלים מוכרים שניתן להכין באמצעות שימוש בשיטת בישול בן מארי:

רק נזכור, כל המהות של שיטת בישול בן מארי היא על מנת לבשל חומרי גלם בטמפרטורה נמוכה מצד אחד ומהצד השני לבלום מגע ישיר של חום שמקורו מאש או כיריים חשמליות.

לכן, יש עדיין מתכונים שיהיה ניתן להכין אותם גם ללא שימוש בשיטת בישול בן מארי, אבל אז שני הכללים הללו יהיו צריכים להישמר בקפידה. והיות וקשה לשמור על שני הכללים הללו בקפידה ללא שימוש בשיטת בישול בן מארי לכן מומלץ להשתמש בבן מארי.

1. המסת שוקולד – שוקולד היא דוגמה מצוינת לחומר גלם שמחממים אותו בבן מארי, וזאת מפניי ששוקולד עלול להישרף אם ממיסים אותו בטמפרטורות גבוהות או טמפרטורות לא מספיק נמוכות, ולכן שימוש בשיטת בישול בן מארי לשוקולד היא פיתרון מושלם.
2. הכנת קרם פטיסייר – קרם פטיסייר הוא קרם צרפתי המבוסס על ביצים וחלב ומשמש לעשרות ואף מאות קינוחים שונים. הכנתו נעשית על ידי שימוש בטמפרטורה נמוכה או לחילופין בבן מארי. כנסו כאן למתכון קרם פטיסייר.
3. הכנת קרם זביון – קרם זביון הוא קרם איטלקי המבוסס על חלמוני ביצים וסוכר ומשמש למגוון מנות קינוחים אבל לא רק קינוחים, קרם זביון ללא סוכר משמש גם לעיבוי רטבים ובסיסים של מאפים מלוחים.
4. מתכוני טרין ופטה – ישנם המון מתכונים של סוגי פטה וטרינים שונים המבוססים על קונספט שרקוטייר של המטבח הצרפתי. בטכניקת הכנת מיני שרקוטייר משתמשים בסיר כפול במקום קערת ערבוב המונחת מעל סיר, וכיום כבר ניתן לבשל סוגי טרין ופטה גם בשיטת בישול “סוביד” שגם היא שיטת בישול בה מבשלים חומר גלם בטמפרטורה נמוכה.
5. קרם בורלה – קינוח צרפתי המבוסס על ביצים וסוכר ונעשה באפייה בתנור בשיטת בן מארי כאשר מניחים תבנית תנור עם מים חמים ובתוכה מניחים קוקוטים של קרם בורלה וכך אופים את הקרם בורלה בתנור.
6. עיבוי חלב מרוכז ממותק – חלב מרוכז ממותק משמש כבסיס לתעשיית הגלידות, קינוחי מקפא, פרפה וכדומה. ועל מנת להכין חלב מרוכז וממותק השיטת בישול לעשות זאת, היא שימוש בבן מארי כאשר מניחים חלב וסוכר על קערת בן מארי ומבשלים על טמפרטורה נמוכה ועד שמתקבלת טקסטורה של חלב ממותק ומרוכז.

הפוסט שיטת בישול בן מארי הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.