אבל עוד לפני הכותרת של “המסע לעבודה במסעדת מישלן”, אני רוצה לומר לכם שהייתה דרך. היה מצע. בסיס שנבנה שנים לפני, בלי שידעתי בכלל שהוא קיים ולאן זה הולך וכמובן שתכף תגלו מהו הבסיס הזה – שהוא מאוד נדרש.

וכבר כאן חשוב לי לעצור שנייה ולהגיד משהו ברור:
מסעדת מישלן היא לא יעד למי שמחפש ריגוש. היא לא תחנה למי שרוצה לסמן וי בקורות החיים. זה מקום קשה, תובעני, לפעמים שובר. ואם מגיעים לשם בלי בסיס אמיתי – בלי להבין מה זה מטבח, מה זה קצב, מה זה לחץ – לא רק שלא לומדים, גם מבזבזים הזדמנות חד־פעמית. לכן, בעיניי, הדרך לשם חשובה לא פחות מהמקום עצמו.

אבל אולי חשבתם שזה לבדו הבסיס הנדרש לשם?! כלומר ידע וניסיון מקדים במטבחים איכותיים או אולי תעודת גמר של בית ספר לבישול?!

אז האמת שלא!

זה דיי משעשע שבחיים דברים נראים לנו מאוד נכונים וסגורים ואז בא מישהו ונותן לנו איזה טוויסט אחר, משהו שלא חשבנו עליו, והמשהו הזה לפעמים הוא בהכרח הדבר המהותי. אז הנה התשובה לזה בכותרת הבאה.

הכול התחיל הרבה לפני מישלן – זה התחיל בבית

נולדתי ב־1985. היום אני בן 40, נשוי ואב לשלושה, מנתניה. גדלתי בטבריה, בבית חרדי־דתי. אבא שלי רב מוכר בעיר: יש לו בית כנסת, הוא חזן, קורא בתורה, מלמד בבתי ספר חרדיים, כתב ספרי קודש, עורך חופות וקידושין, ורב שכונה מטעם הרבנות בטבריה. אדם של מסורת, סדר ומשמעת.

ובבתים של פעם לא קנו אוכל. הכינו אוכל. מאפס.

אני זוכר את עצמי כילד בן 10 הולך עם אבא למשחטה. קונים עופות, שוחטים, חוזרים הביתה עם עופות שלמים בידיים ומביאים לאמא שתנקה אותם ותכין אותם. אבל לפני שהעופות הגיעו למטבח היה טקס: האחים הגדולים שלי היו מורטים את הנוצות ושורפים אותן באמבטיה. רק אחרי זה העופות עברו “מחלקה” – לאמא שלי.

היינו עשרה ילדים. בשביל שבת צריך הרבה אוכל. המטבח שלנו היה נראה כמו שילוב של בית מטבחיים ומפעל ייצור: ניקוי עופות, בישול, הכנות, סירים בכל מקום. אמא שלי, ילידת מרקש – מרוקו, הייתה מכינה בין 12 ל־20 סוגי סלטים בכל שבת, עשרות מנות מיוחדות לכבוד שבת. שפע אדיר.

רק שנים אחר כך הבנתי מה עמד מאחורי זה. כילדים לא הרגשנו מחסור. אולי במתנות או מותרות. אבל דיי גדלתי בבית שהיה בו שפע של אוכל טעים.

הבית היה מלא ריחות: קוסקוס עם עוף, ברקוקש, חמין מרוקאי אסלי, “טחן” (כבד בקר ממולא בשומן), כורכבנים בתבשיל חומוס פיקנטי, זיתים מרים שהיינו עשרה ילדים לפעמים עולים על עצים וקוטפים, ואמא שלי הייתה מרתיחה וחולטת שלוש פעמים ואז ישר לסיר עם כורכום שום שמן זית ועגבניות. תבשילי ראש, לחי וצוואר בקר בבישול איטי של שעות. פשטידת “מחמאר” ריבות חצילים ננסיים עוד לפניי שהשף עזרא קדם שילב אותם עם כבד אווז במסעדת ארקדיה ודגים מרוקאים – אגדה.

אני פותח דווקא בזה כי רק בסוף המאמר תבינו עד כמה התשוקה שלי לבישול הייתה עמוקה. זה לא היה “אהבתי לבשל”. זה היה צורך פיזי שנחרט לי בגוף. וכדי להגיע ולשאוף ללמוד במסעדות מישלן מכובדות צריך קודם כל תשוקה מטורפת כי אחרת לעבור את מה שקורה שם סתם ככה בשביל לסמן וי – זה מזוכיזם. זה לא יקרה אם זה לא בוער לך באמת.

אז אין ספק שתשוקה היא הבסיס הראשון שעליה יושב הצורך בניסיון מעשי ותיאורטי ורק אז אפשר להתקדם לעבוד במסעדת משליין. דבר נוסף וחשוב, תשוקה ללמוד אוכל טוב יכולה להיות מולדת ויכולה להיות נלמדת. וכפי שתראו תכף, אצלי היא דווקא הייתה נלמדת – דבר שניתן לעצב וללמוד ממנו כך שגם אתם יכולים.

ירושלים, ישיבה, והשבת שבה הבנתי שמשהו חסר לי

בגיל 14 יצאתי מהבית ולמדתי בישיבת אור ברוך בירושלים, בשכונת בית וגן. בהתחלה הייתה אופוריה: עצמאות, מיטה משלי, פרטיות, עיר אחרת, חברים חדשים. הכול נראה מעניין.

ואז הגיעה השבת הראשונה. וזו הייתה תדהמה. חמין פושר בסגנון צ’ולנט. ביצים לבנות וקרות. דגים קפואים. ואם היה חומוס – מקופסת שימורים. אני זוכר את עצמי אוכל פירות, מתבאס, עצוב. משהו בגוף לא הסתדר לי. וביני לבין עצמי התחלתי להעריך את האוכל של אמא שלי שהכינה המון מטעמים מדויקים להפליא, הרבה מהם על טהרת המטבח הצרפתי – מבלי שהיא בכלל ידעה את זה.

עם הזמן התרגלתי. הבנתי שיש אוכל של הבית ויש אוכל של מוסד. אבל התשוקה לאוכל אמיתי לא נעלמה. באותן שנתיים קניתי ספרי בישול של אהרוני וחיים כהן, רות סירקס וניסיתי לבשל לעצמי, פיתחתי עולם קולינרי קטן בתוך המסגרת. אחרי שנתיים עזבתי את הישיבה.

גיל 16 וחצי, לבד בירושלים, והפעם הראשונה שהבנתי מה זה מטבח אחר

עזיבת הישיבה לא עברה חלק. אבא כעס. לא חזרתי הביתה. נשארתי בירושלים, חיפשתי עבודה, מצאתי עבודה בבית קפה כעוזר טבח. פתאום גיליתי פסטה אלפרדו, פיצה בטאבון. אהבתי, אבל זה לא ריגש. גדלתי על בשר ודגים, והאוכל החלבי שיעמם אותי.

חיפשתי מסעדה בשרית. עברתי בין הרחובות: שלומציון המלכה, הסורג, ריבלין. ובמסעדה בשם שונקה – התקבלתי. שונקה הייתה מסעדה של יוצאי צוות יוצאי מסעדת אוקיינוס של השף איילך שני בניהולו של השף גינדי נזיה. טלנט מדהים!!.

ביום הראשון הבנתי שאני במקום אחר. שרימפסים חיים, קלמארי, סרטנים כחולים עם חול בתוך קלקר. קרם קטלן עם סירופ אספרסו. שרימפס ברוטב חמאת פרובנס. בשר לבן. עולם אחר לגמרי.

המטבח פתוח. יהודה לוי מגיע עם חברים. דני רובס עושה ערב. קהל אחר. שפה אחרת. והרגשתי: אני חייב להבין את העולם הזה. עבדתי שם שנה ולמדתי המון. שם למעשה נחשפתי לראשונה לאוכל לא כשר, ומשם עברתי לעבוד במלון שרתון פלזה עם השף שלום קדוש.

שלום קדוש, שרתון, והמפגש הראשון עם משמעת אמיתית

אז לאחר כלאחר שנה עבודה שם, הדרך הובילה למלון שרתון. ופתאום – השף שלום קדוש. שם ראיתי מה זה מטבח אמיתי: מדורים, היררכיה, לחץ, כמויות, 300 מנות שיוצאות במכה אחת. זה היה בית ספר של משמעת וקצב. זה היה עבורי מרתק. איך אפשר להוציא כמויות של אוכל באמריקן סרוויס וגם שהיו תפוסה מלאה אני זוכר שהשף קדוש השמיש את המסדרונים של המטבח לעמדות פלייטינג, הבנתי שיש כאן משהו מעניין אבל גם המוני מידיי.

כשנפתחה מסעדת אושו עם השף ליאור חפצדי, ניגשתי לשלום קדוש ואמרתי: האוכל שם מעניין אותי יותר, אין מגבלת קולנרית/של כשרות וביקשתי ממנו לעבוד שם. הוא כיבד את זה. לימים, הוא גם זה שעזר לי להתקבל למסעדת מישלן.

באושו למדתי להיות טבח. עבודה, חניכה, ספיישלים. אחרי שלוש שנים הרגשתי מיצוי. עברתי לתל אביב – כתית של מאיר אדוני, ומסעדת טוטו עם השף ירון שליו. ואז אמרתי לעצמי: השלב הבא חייב להיות חו״ל. ואז, למי שעוד מכיר את הסצנה באותה תקופה – השף שלום קדוש היה שגריר המטבח הישראלי לחו”ל. היו לו קשרים עם כל השפים החשובים בעולם ופגישה איתו ובקשת עזרה והכוונה הייתה הכרחית עבורי. אז נקבעה פגישה.

הפגישה עם שלום קדוש – כשלא ראיתי כלום חוץ ממישלן

רוב השפים אמרו לי: אתה צעיר מדי. “מי יקבל אותך? אתה ילד.” הייתי בן 23. הם לא הבינו שהתשוקה שלי פי מאה מהידע שלי.

שלום קדוש הבין את זה והאמין בי, אבל גם ניסה להיות אמיתי איתי. ואני זוכר את הפגישה הזאת כאילו היא עכשיו: אני יושב מולו במשרד של מלון שרתון פלאזה בירושלים עוד לפניי שרשת פאתל קנו את מלונות שרתון, המשרד משקיף לתוך המטבח ובכל כמה דקות נכנסים שפים ושואלים שאלה או מביאים לשף טעימה של מנה לקבל את אישורו, ותוך כדי והוא מסביר לי למה זה קשה, למה צריך שפה, למה צריך בגרות, למה זה לא משחק. והוא מדבר יפה, הוא מנסה לרמוז לי אולי לעבוד עוד קצת שאני יהיה קצת יותר גדול. ברוך ובנעימות, כמו שהוא תמיד.

אבל האמת? הייתי עיוור. לא ראיתי כלום מסביב חוץ ממטרה אחת. מישלן.

אמרתי לו: “שף אין בעיה. אני אלמד צרפתית”. נרשמתי למורה פרטית מתל אביב בשם פביאנה. (שדרך אגב גם היא הזהירה אותי וסיפרה לי שהעבודה הכי קשה שהייתה לה בחיים, זה שהיא הייתה מלצרית במסעדת משליין בצרפת) כל פעם שהיה לי כסף – קבעתי שיעור. שיעור אחרי שיעור. אחרי בערך 30 שיעורים חזרתי אליו עם תחושת ניצחון.

ואז הוא אמר לי את האמת הבאה: הצרפתית שלי לא מספיקה לצרפת. יש שם בעיה – הצרפתים לא אוהבים אנגלית, מתעצבנים שלא מדברים את השפה שלהם. ואז הוא זרק לי כיוון ששינה הכול: דניאל בולו ניו יורק. שף צרפתי, אוכל צרפתי, אבל שם מדברים אנגלית.

הוא כתב לי מכתב המלצה. ואני טסתי מיד לניו יורק.

הנסיעה למנהטן – הונדה סיוויק, וילד אחד שלא מוכן לקבל “סגור”

טסתי לניו יורק עם בן דוד שלי יצחק שגר שם. אמרתי לו: תבוא איתי. האנגלית שלי של דוס לשעבר שלא למד ליבה כמו שצריך. שלוש יחידות אנגלית שהשלמתי בלימודים אקסטרניים אחרי הישיבה, זה כלום למטבח דובר אנגלית. ידעתי שאני צריך אותו.

אני זוכר את הנסיעה למנהטן כאילו היא מצולמת לי בראש. יצחק מגיע עם ההונדה סיוויק שלו. אני נכנס לידו, החלון קצת פתוח, אוויר קר דוקר, וניו יורק נראית לי כמו סרט. הוא נוהג ברוגע של מישהו שכבר ראה הכול. ואני? באופוריה. הלב דופק כמו תוף.

הגורדי שחקים מתחילים להתקרב, ואני שותק. לא כי אין מה להגיד כי אני בסרט עכשיו ובסרט בדרך כלל מקשיבים ושותקים. כי כל מילה מרגישה קטנה מול הדבר הזה שאני בא אליו.

אנחנו מגיעים למסעדה במנהטן. אני מסתכל – חושך. סגור. יצחק אומר לי המסעדה סגורה ואני אומר ליצחק: “אין מצב. זו מסעדה מטורפת.” והוא, אומר לי אולי הם עברו מקום?! אולי היא נסגרה ולא עדכנו באתר שלהם?!

ואני לא קולט. איך דבר כזה קיים? איך מסעדה ברמה הזאת סגורה?

יצחק אומר לי טוב בוא נזוז נדבר איתם מחר בטלפון. ומה חשבתם שאני ייתן לזה לקרות??!

נתתי לו את כל הסיבות שעלו לי בראש שאולי היא לא סגורה ויש לנו איזה טעות. אנחנו מסתובבים סביב הבניין. והופפפההה! שומר אבטחה ניגש ושואל מה אנחנו מחפשים. יצחק מסביר לו שאנחנו באנו למסעדת דניאל לראות ויש כא בחור מישראל שמעוניין לעבוד ושאל מדוע המסעדה סגורה? ואז השומר אומר ליצחק “היום יום ראשון – Sunday off.” ואז יצחק תרגם לי, והסביר לי שהמסעדה ובכלל המון עסקים בחו”ל לא עובדים בימי ראשון.

אז קודם כל שמחתי. אבל אז המשכתי לשגע אותו בשאלות שישאל את השומר. עמדנו שם עוד איזה 15 20 דקות מדברים

ואז השומר אומר “בואו חברים” ומכניס אותנו ללובי של הבניין הסמוך שמעל המסעדה. לוקח את האינטרקום… ומתקשר לשף דניאל בולו עצמו. מסתבר שהשף גר שם למעלה ואומר לדניאל בולו שיש כאן שני חבר’ה שרוצים לעבוד. והשומר אמר לנו שדניאל בולו מסר לנו שנלך שנפנה ישירות למשרדים שלו מחר בבוקר.

ושנייה אחרי שיצחק מתרגם לי את זה, אמרתי לו מה??? הוא גר כאן מעל המסעדה? אמרתי לו טוב אני רוצה לדברר איתו? יצחק אומר לי חכה רגע אני אני יבקש מהשומר.

השומר מתקשר שוב לדניאיל בולו ואומר לו שאני רוצה לדבר איתו בטלפון, דניאל בולו אומר לו מי זה? מאיפה הוא? ואנחנו אומרים לשומר מישראל ודניאל בולו שואל מי הפנה אותנו? וישר שלפתי את הAS – ואמרתי ליצחק שיגיד לשומר השף שלום קדוש.

ואז דניאל בולו אמר אוקיי תן לי אותו, ואז אני מרוב התרגשות שכחתי שאני לא יודע אנגלית ולקחתי את השפורפרת אינטרקום ואמרתי רק מילה אחת – “שף…..” וזהו. והתחלתי לבכות כמו ילד. יצאתי מהבניין ומיד יצחק המשיך את השיחה.

יצחק מדבר איתו בנועם, באמפתיה, מסביר לו שיש פה בחור מישראל שרוצה לעבוד אצלו. השף שואל “מי זה?” ויצחק אומר: “יש לו מכתב מהשף שלום קדוש מישראל, הוא עבד אצלו והעוד כמה מסעדות טובות בישראל.”

ואז מגיע עוד פסגה: השף נותן לו טלפונים של אסתייה וסינתיה מהמשרדים באיסט סייד ממחלקת המשאבי אנוש. יצחק יוצא איתי החוצה ומסביר לי את כל השיחה ומה עלי לעשות.

חייגנו, אבל היה מאוחר מדי. חייגנו למחרת. ובינתיים יצאנו לסבב של כמה ברים במנהטן. ואני כל הזמן בראש במקום אחד: איך אני נכנס לשם.

הרזומה, השש שעות, והמחיר הקטן של חלום גדול

למחרת יצחק דיבר עם סינתיה והיא ביקשה שאשלח רזומה. מילה חדשה בשבילי. רזומה זה קורות חיים. עוד מילה שלמדתי באנגלית.

ישבתי עם גיסתו של יצחק שגרה בברוקלין, האנגלית שלה מצוינת עוד יותר משל יצחק. שש שעות ישבנו על זה. לתרגם, לסגנן, להוסיף את ההמלצות, תמונות, לנסח כמו שצריך. באמצע היא אפילו התעלפה והתעוררה – לימים הבנתי שהיה לה אפילפסיה או משהו כזה – וזה היה מאוד מכביד עליה.

אחר כך יצחק תיאם לי פגישה עם סינתיה ממשאבי אנוש. הגעתי לפגישה, שברתי שיניים באנגלית. והיא העבירה אותי לשף מסוים וקבעה לי פגישה עם השף אוליבייר מולר. אמרו לי להגיע עם סכין שף וליום עבודה ניסיון.

הגעתי עם הסכין, מלא התלהבות. המשרד נמצא בתוך המטבח של מסעדה אחרת של דניאל בולו, DB Bistro Moderne. אוליבייה ניהל איתי שיחה של שלוש דקות, היה מעוצבן מאוד, וביקש ממני טלפון של מישהו שיש לי בניו יורק. נתתי לו את הטלפון של אחותי הגדולה, ברוריה. הוא דיבר איתה חמש דקות, מסר לי אותה, מלמל משהו והלך.

לא הבנתי מה לעשות.
ברוריה אחותי אמרה לי: תיפרד מהם יפה תגיד להם תודה רבה “תבוא הביתה. אני אסביר.”

סיימתי איתה את השיחה בטלפון ניגשתי לשף אמרתי לו Thank You Chef, זה בערך מה שידעתי להגיד פחות או יותר. נסעתי בסאבווי ממנהטן לברוקלין, ירדתי בפלטבוש אבניו והגעתי אליה.

היא אמרה לי את המשפט שנחת עליי: “מאור, הוא אומר שאתה לא יודע אנגלית. אי אפשר לעבוד איתך ככה. במובן מסוים הוא שלח אותך הבייתה אבל הוא נותן לך הזדמנות. תלמד אנגלית בזמן תקופת הויזה שלך, חצי שנה, תחזור אליו, ונעשה את זה שוב.”

למחרת, הלכתי עם אחותי לבית ספר לאנגלית בברוקלין ועשו לי מבחן קבלה. לא עברתי אותו. הבוחן הסביר לאחותי שרוב הלומדים כאן מגיעים ממדינות שהטקסט שלהם הוא באיות אנגלי, גם אם בפועל מדובר בשפה אחרת – נניח צרפתית. כאילו הוא הסביר שאני צריך קודם להירשם לקורס מתחילים ממש שנפתח רק עוד 3 חודשים.

כאן כל אחד היה יכול להישבר. להגיד: ניסיתי או להתייאש.

אבל שוב, ברגע שיש לך את שני הבסיסים של המשולש ההוא שדיברנו עליו (תשוקה – ניסיון) השלב הזה הוא השלב הזדמנות למישלן כבר. וכל מה שצריך זה רק להיות חדור מטרה. לכן אני אשקר אם אומר שלא הייתה לי תחושת חמיצות גבוהה, אבל היה לי גם פתרון מדהים. אז הנה מה שעשיתי.

אז עשיתי דבר אחד פשוט. הוא אמר לי: “לך ללמוד אנגלית חצי שנה” — ואני ישבתי חודש אחד מרוכז.
מ־7 בבוקר ועד 10 בלילה הייתי דבוק לכיסא ולשולחן. רק אנגלית. קורא מאמרים, מתרגם מילה־מילה בעזרת מילון אלקטרוני (הרבה לפני עידן גוגל טרנסלייט), מדי פעם קפה, מדי פעם יוצא לקחת אוויר — וחוזר לשולחן.

האמת היא שהיו לי כלים. בישיבה למדתי שקלא וטריא — מושג מעולם הגמרא שמתאר שיטת לימוד שבה משננים את הטקסט, מנתחים אותו לעומק, ויודעים להחזיק רצף מחשבתי ארוך. זו שיטה שמפתחת יכולת ריכוז, זיכרון ומשמעת עצמית גבוהה.

בישיבה גם מתרגלים לשעות לימוד ארוכות במיוחד. כל יום מתחיל בשבע בבוקר בתפילה, וממשיך בלימוד רציף עד תשע בערב. את המשמעת הזו, את סיבולת הלמידה הזו, לקחתי איתי — והפעם, היא שירתה מטרה אחרת לגמרי: אנגלית.

אחרי חודש חזרתי לשף אוליבייה מולר

ומשם… החלק המעניין באמת התחיל. באתי לכמה ימי עבודה ניסיוניים, נבחנתי על כל מיני שאלות ומנות דיי בסיסיות שהוא הציג לי ושאל איך קוראים להם ואיך מכינים.
סידרו לי ויזת עבודה, ונכנסתי למסלול אינטנסיבי של לימודים ועבודה תחת השף Daniel Boulud. במשך שלוש שנים זכיתי להיות חלק מהצוותים במסעדות הדגל שלו במנהטן

DANIEL,
DB Bistro Modern,
ו־Bar Boulud.

שם, לראשונה, נחשפתי גם לעולם של אירועים פרטיים ברמת האלפיון העליון —
ארוחות שף בבתים פרטיים, תחת המטרייה של Fest & Fête,
זרוע ה־Private Dining הבוטיקית היוצאת ממסעדת DANIEL.

הסיום שמוביל לחלק הבא

ניו יורק הייתה קרה. מינוס 10 מעלות זה דבר שבשגרה. בדידות מטורפת. ימים שאתה שואל את עצמך מה אתה עושה פה בכלל. אין כסף, אין ביטחון, אין חיבוק. רק מטרה.

מה שהחזיק אותי שם לא היה נוחות ולא תחושת הצלחה. זו הייתה תקווה. תקווה שזה ישתלם. ואמונה שרק בדרך הקשה משיגים דברים משמעותיים.

ובאיזשהו שלב הבנתי: הקושי הוא לא תקלה בדרך. הוא הדרך.

תומס אדיסון (ההוא שהמציא את הנורה/אור) אמר פעם משפט שאימצתי אותו להיות משפט המוטו שלי בחיים:

שאלו אותו, “תגיד איך זה שנכשלת 1000 פעמים בניסויים שעשית בהמצאת הנורה ועדיין המשכתה הלאה לניסויי הבא? זה לא הוריד לך? זה לא גרם לך להבין שזה לא יעבוד?

ואז תומס אדיסון אמר להם את המשפט הבא:

“זה לא שנכשלתי 1000 פעמים, זה ש 1000 פעמים למדתי מה לא עובד.”

והמוסר השכל כאן הוא: טעויות תמיד יהיו, העניין הוא לדעת איך ללמוד מהם לפעם הבאה, איך למנף אותם. זה בטח נכון למי שיש לו מטרה להגיע ולהתקבל למסעדת עם 3 כוכבי משליין.

ואם נגיד בכנות, היום אני מבין למה ההמלצה של השף שלום קדוש עלי הייתה רק 2-3 שורות ולא תיאור מופלג. הוא רק כתב שמאור ילד חרוץ שאוהב מאוד את המקצוע. זהו.

היום אני מבין במכתב המלצה שהשף קדוש כתב הוא דיבר לבסיס הראשון של הפרמידה – התשוקה. הוא רצה להעביר מסר לשף דניאל בולו שיש לי את התשוקה, ואם יש את התשוקה אז רוב הסיכויים שגם יגיע הידע והניסיון. והיום אני מבין את זה כשף עוד יותר. למי שיש תשוקה בוערת יש לו את המתכון להתקדמות בתחום הזה, אחרת הוא יהיה טרנד חולף ולא באמת שף רציני.

“המטבח הצרפתי הוא דת.“

יש בו חוקים, יש בו טקסים, מסורת, יש בו היררכיה ברורה, ויש בו הקפדה כמעט אובססיבית על פרטים — בדיוק כמו בדת. לא מתוך נוקשות לשמה, אלא מתוך הבנה עמוקה שבלי מסגרת, אין חופש אמיתי.

הרבה מאוד ממה שלמדתי שם — תפיסת חומרי גלם, הבנה של טמפרטורות, בניית מעגלי טעם, טכניקות עבודה, ובעיקר ההבנה של מה זה באמת להיות איש מקצוע במטבח — מצא את דרכו שנים אחר כך אל הספר שכתבתי בתקופת חרבות ברזל, סודות השפים לבישול.(כרגע רק בגרסה דיגיטלית)
לא כספר מתכונים.
אלא כספר של תובנות.
כדרך חשיבה.
כניסיון להסביר למה דברים עובדים — ולמה לפעמים, למרות כל הרצון הטוב, הם פשוט לא.

ועכשיו, אם הגעת עד לכאן וקראת 3,000 מילים והשקעת כ 15 דקות, אני רוצה להאמין שזה תרם לך במשהו. אולי נתן פרספקטיבה, אולי עורר מחשבה, אולי חידד משהו שכבר ידעת. ומה שאני יכול לגלות לך הוא שהמאמר הזה הוא רק פרק אחד מתוך הספר. רק טעימה. תאר לעצמך מה עוד מסתתר שם, ואיך עוד אפשר להעמיק את ההבנה שלך בבישול — לא כפעולה, אלא כמקצוע.

המאמר הזה עדיין לא מספר מה זה אומר באמת לעבוד במסעדת מישלן.
הוא מספר איך הגעתי לשם — ולמה הדרך לשם חשובה לא פחות מהמקום עצמו.

בחלק הבא אספר מה קורה שם באמת:
איך נראים הימים, מה דורשים ממך, איפה נשברים — ואיפה, אם מחזיקים מספיק חזק, נבנה שף.

וזה, באמת, החלק הכי מרתק.

התובנות שמאחורי המסע

המסע הזה לא התחיל במישלן, ולא בטיסה לניו־יורק.
הוא התחיל הרבה קודם — בבית, בשגרה, במשמעת, בשפע של אוכל שנעשה מאפס, וביכולת לשבת שעות ולעבוד בלי קיצורי דרך. בדיעבד, זה היה הבסיס האמיתי.

הדרך הזו הייתה חייבת להיות קשה.
לא כי קושי הוא ערך בפני עצמו — אלא כי רק דרך קושי נחשפים למה שאתה באמת עשוי ממנו. מטבח מקצועי, ובוודאי מטבח מישלן, לא בודק כמה אתה מוכשר — הוא בודק כמה אתה מחזיק.

התובנה הראשונה שלמדתי היא שתשוקה היא תנאי כניסה, לא בונוס.

בלי תשוקה אמיתית, בוערת, אין סיכוי לעבור את הלחץ, השחיקה והדיוק הבלתי מתפשר. אבל תשוקה לבדה לא מספיקה — היא חייבת לפגוש ניסיון, הבנה ויכולת ללמוד לעומק.

התובנה השנייה היא שהקושי הוא לא תקלה בדרך — הוא הדרך עצמה.

כל שלב שנראה כמו עיכוב, כישלון או סיבוב מיותר, היה בפועל שלב הכשרה. לא כדי להגיע מהר, אלא כדי להגיע מוכן.

והתובנה השלישית, אולי החשובה מכולן:

מטבח צרפתי — ובכלל מקצוע הבישול — הוא לא אוסף של מתכונים.
הוא דרך חשיבה. הבנה של חומר גלם, טמפרטורה, זמן, הקשר, משמעת והקפדה. מי שמחפש רק תוצאה, מפספס את המקצוע.

ילד בן 23 שחצה אוקיינוס כדי לעבוד במסעדה עם שלושה כוכבי מישלן, לא עשה את זה כי היה “מוכן”.
הוא עשה את זה כי היה מוכן להיות לא מוכן. כלומר, לרצות ללמוד, להכיל תקופות קשות, ולהיבנות מחדש.

וזו אולי התובנה הגדולה מכולן:

הדרך לא מלמדת אותך רק איך להיות שף טוב יותר —
היא מלמדת אותך איך להיות איש מקצוע אמיתי.

והנה ציטוט מתוך הספר סודות השפים לבישול

“לא נהייתי שף כי הגעתי למישלן.
הגעתי למישלן כי הייתי מוכן ללכת את הדרך.”

ויותר מזה — גם היום (16 שנים אחרי) אני עדיין הולך את אותה הדרך.
ממשיך ללמוד, להעמיק, לאסוף עוד טכניקות, עוד מתכונים, עוד סיפורים שמאחורי מנות וחומרי גלם. כי הדרך הזו לא אמורה להיעצר בשום נקודה — היא חלק מהמקצוע עצמו.

לכל מי שבדרך — ולא משנה אם אתה טבח, שף או חובב בישול — אני מאחל לך שתאהב את התהליך לא פחות מהחלום, ותיתן לדרך לבנות אותך כשף, או פשוט כבשלן טוב יותר, בדיוק כמו שהיא יודעת.

ולפני הסיום, מילה קטנה

מי שרשום לניוזלטר החינמי של קולינרטיקה כבר יודע — אותי פחות מעניין “איך” לבשל, ויותר מעניין למה דברים עובדים. כי ברגע שמבינים את הלמה, הבישול משתנה לגמרי.

בניוזלטר ובהתראות הפוש אני משתף בדיוק בזה:
תובנות, טיפים, מחשבות וסודות מאחורי הקלעים של המטבח המקצועי — לא כמתכונים, אלא כדרך חשיבה. וכל זה פתוח וללא תשלום.

אם זה מדבר אליך ורלוונטי לדרך שלך — אפשר להירשם כאן.

נ.ב

יש לכם שאלות או מחשבות בעקבות הקריאה?
כתבו לי בתגובות.
ואם המאמר הזה יכול לעזור למישהו נוסף — שיתוף יתקבל באהבה

הפוסט המסע שלי לעבודה במסעדת משליין הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

כשמדברים על “המטבח האיטלקי” קל לחשוב על אוכל אחיד. פיצה, פסטה, ריזוטו, עגבניות, שמן זית, גבינות ועוד.

אבל האמת הרבה יותר מרתקת. אין דבר כזה מטבח איטלקי אחיד.

איטליה היא אחת המדינות המגוונות ביותר מבחינה קולינרית בעולם ובעצם מחולקת לשני אזורים שונים קולינרית צפון איטליה ודרום איטליה

ההבדלים במאכלים, הם לא רק תוצאה של מנות שונות אלא גם:

• אקלים שונה
• זמינות חומרי גלם באזורים מסוימים (שלמעה, הרבה פעמים זה קשור לאקלים השונה)
• השפעות תרבותיות והיסטוריות
• מסורות בישול עתיקות שהשתמרו מאות שניםוהפער ביניהם כה גדול שאם תגיש בדרום איטליה מנה מסוימת שנהוגה בצפון איטליה יסתכלו עליה כעל משהו “חוץ אזורי” – וההפך.

והפער ביניהם כה גדול שאם תגיש בדרום איטליה מנה מסוימת שנהוגה בצפון איטליה יסתכלו עליה כעל משהו “חוץ אזורי” – וההפך.

איטליה בדומה לצרפת היא אחת המדינות הבודדות שבהן כל נסיעה של 50 ק”מ מרגישה כמו מעבר למטבח אחר: חומרי גלם שונים, מסורות אחרות, מאפים חדשים, טכניקות ייחודיות וטעמים שונים לחלוטין.
הסיבה: איטליה אוחדה רק במאה ה־19, ולפני כן הייתה מחולקת לממלכות ונסיכויות, שכל אחת פיתחה מטבח מקומי עצמאי.

המאמר הבא יעזור להבין לעומק את המבנה הקולינרי של איטליה — בין האלפים של הצפון, השווקים של הדרום, הכפר של טוסקנה, ואזור הדייג של ונציה והאיים.

צפון איטליה

אזור אלגנטי, אירופאי, קריר — ומבוסס חמאה, שמנת וריזוטו

ריזוטו זעפרן ושמנת

צפון איטליה נחשב לאזור בו האוכל מודרני יותר, יותר השפעות של צרפת, אירופה, גם קר שם יותר ולכן המנות שם חמימות יותר ומבוססות תבשילים ומנות כבדות יותר אך מעודנות ומורכבות יותר.

בדרום איטליה לעומת זאת – חם יותר, מזג אוויר שימשי, קייצי ולכן גם המנות שם מביאות לידי ביטוי טעמים עדינים יותר, פחות חמאה, יותר שמן זית. יותר עגבניות, שום, עשבי תיבול טריים ומאוד ים תיכוני שמזכיר גם את ישראל – יוון, אולי קצת טורקיה או החלק החם של צרפת, פרובנס. רק שבפרובנס נהוג חמאה ודרום איטליה פחות שימוש בחמאה.

מאפייני המטבח הצפוני

• שימוש בחמאה ושמנת
• פחות שמן זית
• חומרי גלם של חלב ומרעה
• הרבה פסטות ממולאות
• דגש על אורז (ריזוטו) ופולנטה
• טעמים עדינים, מדויקים ומרובדים

אוסובוקו שוק טלה עם ריזוטו זעפרן

מנות בולטות מצפון איטליה

קרמה דה פונגי (מרק פטריות סמיך על בסיס שמנת ופטריות יער)

ריזוטו אלה מילאנזה (אורז קרמי עם זעפרן וציר עגל)

אוסובוקו (שוק עגל בבישול ארוך ברוטב ירקות ולבן)

פולנטה (מחית תירס מלוחה שמתמצקת ומוגשת כבסיס לבשר/פטריות)

טורטליני / טורטלוני (פסטות ממולאות בבשר, גבינה או ריקוטה)

פסטו גנובזה (רוטב בזיליקום, צנוברים, שום, פרמז’ן ושמן זית)

ניוקי תפוחי אדמה (כופתאות רכות על בסיס תפוחי אדמה וקמח)

דרום איטליה

שמש, ים, עגבניות, חצילים וטעמים חזקים

פסטה אורקייטה עם ברוקולי

מאפיינים של המטבח הדרומי

הרבה שמן זית

עגבניות, בזיליקום, שום, חצילים

דגים ופירות ים

בצקים אפויים כמו פיצות

טעמים חדים, לפעמים פיקנטיים

מנות בולטות מדרום איטליה:

לימונצ’לו (ליקר לימון מתקתק מהחוף האמלפיטני)

פיצה נפוליטנה (בצק רך תוסס, עגבניות סן מרצאנו, מוצרלה ותנור עצים)

פסטה א-לה נורמה (עגבניות, חצילים מטוגנים, גבינת רקוטה סאלטה)

פסטה אורקייטה (מנה אייקונית של דרום איטליה פסטה בצורת “אוזניים קטנות”)

פסטה ארביאטה (עגבניות, שום ופלפל חריף)

פוטנסקה (עגבניות, זיתים שחורים, קפריסים ושום)

אמטריצ’יאנה (עגבניות, גואנצ’אלה וגבינת פקורינו)

ארנצ’יני (כדורי אורז ממולאים במוצרלה/בשר ומטוגנים)

פסטה קון לה סרדה (סרדינים, צנוברים, שקדים, שומר וזעפרן — סיציליה)

אזורים נוספים שחובה להכיר ושאינם “צפון מול דרום”

טוסקנה – הכפר האיטלקי במיטבו

פשטות, חומרי גלם, מינימום תיבול.

מאכלים בולטים:

• ריבוליטה (מרק לחם, שעועית וירקות)
• פנצנלה (סלט לחם ישן, עגבניות ושמן זית)
• ביסטקה אלה פיורנטינה (סטייק עצום ומיושן על גריל פחמים)

ונציה והים

מטבח שמשלב מסורת ימית עם מאכלים מתוקים־מרירים.

מאכלים:

• ריזוטו די מארה (ריזוטו עם פירות ים)
• פגאטו אלה ונטיאנה (כבד עגל עם בצל מקורמל)
• סרדֶה אין סאוֹר (דג סרדין מוחמצם עם צימוקים ובצל)

אמיליה־רומאניה – “עמק הטעם” של איטליה

הבית של הפסטות הממולאות, גבינת הפרמז’ן והחומץ הבלסמי.

מאכלים:

• טליאטלה אל ראגו (הבולונז המקורי — רוטב עגל/בשר טחון בבישול ארוך)
• לזניה ורדה (לזניה עם דפי תרד וראגו בולונז)
• פרמיג’יאנו רג’יאנו (גבינה קשה ומיושנת מהאזור)

ליגוריה – ארץ הפסטו

הרבה עשבי תיבול, ירקות ותפוחי אדמה.

מאכלים:

• פסטו גנובזה (בזיליקום, צנוברים, פרמז’ן, שום ושמן זית)
• פוקאצ’ה ליגוריאנית (פוקאצ’ה עדינה עם מלח ושמן זית)

פוליה – “הטוסקנה של הדרום”

בצקים, ירקות, גבינות טריות.

מאכלים:

• אורסייטה קון ברוקולי ראפה (פסטה בצורת אוזניים עם עלי לפת מוקפצים ושום)
• בוראטה (גבינת שמנת–מוצרלה טרייה עם מרכז קרמי)

סיציליה – ערבוב של יוון, ספרד וערב

אי עם מטבח רחב ומורכב.

מאכלים:

• קפונטה (חצילים עם סלרי, זיתים ורוטב חמוץ–מתוק)
• קנולי (גלילי בצק ממולאים בקרם ריקוטה מתוקה)
• גרניטה (קרח גרוס עם סירופ פירות — משקה/קינוח)

סרדיניה – מסורות עתיקות ושבטיות

מטבח שאינו דומה לאף אזור אחר.

מאכלים:

• בוטרגה (ביצי דג מוחמצות ומיובשות, מגוררות מעל פסטה)
• פאנה קארסאו (לחם דק ויבש הקריספי של הרועים)

אז מה ראינו עד עכשיו

האוכל האיטלקי אינו “מטבח אחד” — אלא מוסיקה עצומה של אזורי טעם, כל אחד עם מסורת, טכניקות, חומרי גלם ומנות אייקוניות משלו.
הבנה של ההבדלים האזוריים תעזור לכל בשלן או שף לבשל איטלקי אותנטי באמת, להבין בחירה של שמן לעומת חמאה, למה בצפון אוכלים אורז ובדרום עגבניות, ואיך לשחזר מנות בדרך המקורית ביותר.

הפוסט איטליה: מדריך אזורים קולינריים הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

בנוסף, בכל שבוע מתקיים שידור בישול חי ביום שישי – בו אפשר לשאול שאלות, לקבל טיפים בזמן אמת ולבשל יחד עם השף.
ומי שמוכן ורוצה להתנסות גם בחוויה של מטבח אמיתי – יכול להצטרף לסדנאות פרונטליות, בתנאי שהוא במסלול האימון הקולינרי לפחות 3 חודשים או עבר את מבחן הרמה שלנו לרמת מתקדמים.

מאחורי קולינרטיקה עומד השף מאור נתן – שף פרטי ומדריך קולינרי עם ניסיון בינלאומי במסעדות שף מהטובות בעולם. קראו עוד על קולינרטיקה.

סוגי סדנאות בישול – אונליין, חי, ופרונטלי

היתרון הגדול של קולינרטיקה הוא שכל סוגי הסדנאות הבאות נלמדים אצלנו באונליין, על בסיס שבועי, לפי רמת הלומד – כך שההתקדמות היא מדורגת, יסודית, ומתאימה בדיוק אליכם.
לצד השיעורים המוקלטים והשידורים החיים, קיימת אפשרות להצטרף לסדנאות פרונטליות ייחודיות – שם מיישמים את כל הידע בסביבת מטבח מקצועי אמיתית.

1. סדנת בישול איטלקי

פסטות טריות, ריזוטו, רטבים עשירים, וקינוחים כמו טירמיסו ופאנקוטה.
בקולינרטיקה: תתרגלו מדי שבוע הכנת פסטות בעבודת יד, שליטה במרקמים, ואיזון טעמים. בשידור החי תקבלו טיפים בזמן אמת – ובפרונטלי תבשלו מטבח איטלקי מלא.

2. סדנת בישול אסייתי

מיפן ועד תאילנד – סושי, ראמן, פאד תאי ומנות ווק.
בקולינרטיקה: למידה אונליין על טכניקות הקפצה ואיזון טעמים, עם ליווי חי כל יום שישי. בסדנה פרונטלית תעבדו עם חומרי גלם מיוחדים ממטבחים שונים.

3. סדנת בשרים וצלייה

סטייקים, אסאדו, בישול איטי ועישון.
בקולינרטיקה: שיעורים שבועיים על זיהוי נתחים וטכניקות צלייה, כולל הדגמות בשידורים חיים. בפרונטלי – עבודה עם גרילים ותנורי עישון מקצועיים.

4. סדנת קינוחים וקונדיטוריה

מרנגים, קרמים, עוגות שכבות וקישוטים.
בקולינרטיקה: בכל חודש נושא קונדיטוריה חדש – אונליין עם משימות בית, בשידור חי עם פידבק אישי, ובפרונטלי – עבודה עם ציוד קונדיטוריה מקצועי.

5. סדנת דגים ופירות ים

פילוט, ניקוי, אידוי וצלייה.
בקולינרטיקה: תרגול שבועי עם דגים שונים, כולל טיפול נכון ושידוך רטבים. בסדנה פרונטלית – חיתוך ועיבוד בסביבת מטבח חמה.

6. סדנת בישול בריא

מנות מאוזנות עם דגנים מלאים, ירקות, והפחתת שומנים.
בקולינרטיקה: מתכונים בריאים כחלק מהשגרה השבועית, עם ייעוץ חי בשידור. בפרונטלי – תכנון תפריט בריא מא’ עד ת’.

7. סדנת מטבח עילי (Fine Dining)

פלייטינג אמנותי, רטבים מצומצמים, ושילובי טעמים מתקדמים.
בקולינרטיקה: למידה והדגמות חיות, עם אפשרות לפרונטלי שכולל הכנת מנות גורמה מלאות.

8. סדנת אפיית לחמים

מחמצות, לחמי דגנים, באגטים ופוקאצ’ות.
בקולינרטיקה: הדרכה שבועית עם מעקב אחר התקדמות. בפרונטלי – אפייה בתנורי אבן.

9. סדנת מטבח צמחוני-טבעוני

מנות מלאות בטעם, ללא מוצרים מהחי.
בקולינרטיקה: תרגול שבועי ושידור חי להכנת מנות צמחוניות וטבעוניות יצירתיות. בפרונטלי – בניית מנות מרובות רכיבים.

10. סדנת מנות מהירות לשגרה

ארוחות ב-30 דקות או פחות.
בקולינרטיקה: טכניקות תכנון וביצוע מהיר בשיעורים אונליין ובשידור חי. בפרונטלי – תרגול עבודת צוות למנות מהירות.

למה מסלול האימון הקולינרי עדיף על סדנה חד-פעמית?

• למידה רציפה ומתמשכת – כל שבוע נושא חדש ותירגול חוזר.
• שידורים חיים כל יום שישי – אינטראקציה עם השף בזמן אמת.
• קהילה פעילה – שיתוף תמונות, קבלת פידבק, ולמידה הדדית.
• סדנאות פרונטליות למתקדמים – חוויית מטבח אמיתית עם ציוד מקצועי.

אז לסיכום – הדרך שלכם להפוך לשפים בבית

סדנאות בישול הן חוויה מעשירה ומרגשת – אבל כדי באמת לפתח מיומנות קולינרית, צריך יותר מיום אחד.
מסלול האימון הקולינרי של קולינרטיקה משלב את כל העולמות:

• למידה אונליין שבועית מותאמת לרמת הלומד.
• שידורי בישול חי עם השף בכל יום שישי.
• אפשרות לסדנאות פרונטליות למי שעומד בתנאים.

רוצים להתחיל לאמן את שריר המיומנות הקולינרי שלכם?
הצטרפו עכשיו למסלול האימון הקולינרי ותראו את השדרוג כבר מהשבוע הראשון. המדריך המלא לחובבי המטבח

הפוסט סדנאות בישול – המדריך המלא לחובבי המטבח הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

כל מה שרציתם לדעת על אורז – מדריך קולינרי מקיף לשפים, בשלנים ואוהבי המטבח

אם יש משהו שלמדתי במהלך השנים במטבח, זה שהשאלות הכי פשוטות הן גם הכי חשובות
שואלים אותי:
“איך מכינים אורז?”
והתשובה שלי תמיד מתחילה באיזה חיוך קטן – כי האמת היא, שזו לא השאלה הנכונה.
השאלה הנכונה היא:
“איזה אורז כדאי לבחור, ואיזו שיטת בישול מתאימה לו?”

הכנת אורז טוב, מעבר למתכון עצמו – צריך לדעת שיש זנים שונים של אורז המצריכים שיטות בישול שונות, נפחים שונים של מים, התחלה במים קרים לעומת סוג אחר של אורז שמתחילים במים חמים.

ובכלל, שמכינים אורז עדיף לא להשתמש במים עדיף להשתמש בציר ירקות או אם משתמשים במים אז מומלץ להשתמש בתערובת תיבול הנקראת “בוקה גרני” ובהמשך המאמר אני מרחיב על זה יותר כולל מתכון לזה.

אז מה שחשוב לדעת הוא, שהאורז הוא עולם ומלואו – לא תוספת פשוטה, אלא חומר גלם שיש בו קסם, סוגים, טכניקות, מדע, היסטוריה ואמנות.
במדריך הזה אסביר לעומק על עולם האורזים, נכיר את הסוגים השונים, נבין איך לבחור את האורז הנכון לכל מנה, נלמד טכניקות בישול מדויקות, ונקבל טיפים של שף להכנת אורז מושלם.

למה חשוב להכיר את סוגי האורז?

לא כל גרגר אורז דומה לאחר.
לכל זן יש מרקם, טעם, תכולת עמילן, ארומה ומבנה שונים – וזה משפיע ישירות על שיטת הבישול והתוצאה הסופית.
לדוגמה:

• אורז לסושי דורש שטיפה מרובה והשריה במים קרים כדי להסיר עמילן עודף. (מומלץ עד שהמים נהיים שקופים)
• ריזוטו? שם נבשל בציר ירקות/עוף – בהדרגה, כדי ליצור מרקם קרמי ועשיר.
• אורז בסמטי? צריך השריה קצרה ובישול במים רותחים, כדי לקבל גרגרים אווריריים ונפרדים.

המסקנה:
לפני ששואלים איך לבשל, צריך לשאול מה אני רוצה שייצא?
האם אני מחפש מרקם אוורירי, דביק, קרמי, או נגיס?
רק אחרי שמבינים את זה – אפשר להתאים את סוג האורז, את שיטת הבישול ואת התיבול הנכון.

סוגי אורז עיקריים – היכרות מעמיקה

אורז בסמטי – המלך של האורזים הארוכים

• מאפיינים: גרגירים דקים, ארוכים, ניחוח אגוזי עדין, מרקם יבש ואוורירי.
• מתאים ל: מנות מהמטבח ההודי והמזרח-תיכוני – כמו ביריאני, פלוב, תבשילי קארי.
• טכניקת בישול: שטיפה והשריה במים קרים ל-20–30 דקות, ואז בישול במים רותחים או בציר ביחס של 1:1.5–1:2.

אורז יסמין – הרכות המושלמת למנות אסייתיות

• מאפיינים: גרגירים רכים, עדינים, מעט שקופים, ארומה פרחונית עדינה.
• מתאים ל: מנות תאילנדיות, מוקפצים, קארי, תבשילי חלב קוקוס.
• טכניקת בישול: שטיפה קצרה (בלי השריה ארוכה – לשמור על הארומה), בישול במים חמים ביחס 1:1.5.

אורז עגול – הסוד למרקם דביק וקרמי

• מאפיינים: גרגירים קצרים ועבים, תכולת עמילן גבוהה, נוטה להידבק.
• משפחות:
  • אורז לסושי: שטיפה קפדנית, השריה במים קרים, בישול מדויק.
  • אורז ריזוטו (ארבוריו/קרנרולי): קלייה קלה בחמאה, הוספה הדרגתית של ציר חם, ערבוב מתמיד להוצאת עמילן.
• מתאים ל: סושי, ריזוטו, פודינג אורז.
• טיפ חשוב: לא לשטוף את האורז לריזוטו! צריך את העמילן למרקם הקרמי.

אורז פרא – טעם אגוזי, מרקם נגיס

• מאפיינים: גרגירים כהים, ארוכים, לעיסים, לא באמת אורז אלא דגן בר מצפון אמריקה.
• מתאים ל: סלטים חמים, תוספות חגיגיות, שילובים עם אורז לבן ליצירת ניגוד טעמים ומרקמים.
• טכניקת בישול: זמן בישול ארוך – כ-45 דקות.

אורז קצר – הכוכב של המטבח הים-תיכוני

• מאפיינים: גרגירים קצרים, עבים, נוטים לדביקות – סופגים טעמים היטב.
• מתאים ל: תבשילים, ממולאים, תוספות קלאסיות כמו אורז לבן.
• טיפ זהב: לבשל בציר עוף או ירקות – לא במים רגילים, ובטח לא באבקת מרק!

טיפים מקצועיים לבישול אורז מושלם

בלי אבקת מרק!
למי שקרא את הספר סודות השפים יודע שאחד מעשרת הדיברות שם – זה לא להשתמש באבקות מרק. אבקת מרק היא לא פתרון – היא קיצור דרך גרוע שמכניס טעמים מלאכותיים ומחבל באיכות המנה. במקום זה:

• השתמשו בציר עוף איכותי או ציר ירקות עשיר – זה המפתח לאורז עם עומק טעמים אמיתי.
• רוצים לשדרג? הוסיפו בוקה גרני – זר של עשבי תיבול כמו טימין, פטרוזיליה, עלי דפנה, פלפל אנגלי. זה ירים את הארומה וייתן למנה ניחוח של מסעדת שף.
  למתכון בוקה גרני המלא באתר קולינרטיקה – לחצו כאן.

שלב שטיפה והשריה – חובה!
שטיפת האורז מסירה עודפי עמילן, מונעת הדבקות, ותורמת לאורז קליל יותר. השריה לפני בישול מסייעת באחידות הבישול.

יחס מים נכון – שיטת הזהב:

יחס מים–אורז מתייחס לכמות הנוזלים (מים/ציר) שבהם אנחנו מבשלים את האורז ביחס לכמות האורז עצמו.
היחס הזה נמדד בנפח (כוסות/ספלים) או במשקל (גרמים/ליטרים), והוא משתנה לפי סוג האורז ושיטת הבישול.

לדוגמה:

שאי כותב לכם שהיחס הוא 1:1.5 – הכוונה שלי היא כוס אורז עם כוס וחצי נוזל.

אם אנחנו אומרים יחס של 1:2 – הכוונה היא כוס אחת של אורז עם שתי כוסות של מים/ציר.

• אורז ארוך גרגיר: 1:1.5–2.
• אורז עגול: 1:1.25–1.5 (תלוי במנה).
• אורז פרא (אורז בר): יחס של 1:3 עם זמן בישול ארוך.
• ריזוטו: הוספה הדרגתית של ציר חם, לא במכה אחת.

מתכון חובה: אורז לבן קלאסי

רוצים להתחיל בגדול? הכנתי עבורכם מתכון מדויק לאורז לבן בסיסי:
למתכון אורז לבן באתר קולינרטיקה – לחצו כאן.
המתכון כולל:
שטיפה והשריה נכונה.
בישול בציר איכותי.
טיפים לשמירה על גרגירים שלמים ומרקם מושלם.

לסיכום – האורז הוא לא תוספת, הוא אוסף של מדע על טכניקות בישול

כשמבינים את האורז, בוחרים את הסוג הנכון, מכבדים את הטכניקה – התוצאה מרגשת.
האורז שלך יכול להיות הרבה יותר מסתם “אורז לבן ליד העוף” – הוא יכול הדבר העיקרי בצלחת.

בפעם הבאה שאתם ניגשים לסיר – זכרו:
איזה אורז אתם צריכים?
איזו שיטת בישול תוציא ממנו את המיטב?
ואיך תהפכו אותו לחלק בלתי נפרד ממנה טעימה שגורמת להנאה.

לסיכום

האורז הוא לא סתם תוספת – הוא עולם שלם של טעמים, טכניקות ומרקמים. כשתבינו איזה אורז לבחור, איך להתאים את שיטת הבישול למנה, ותשקיעו בציר איכותי ובשיטות הנכונות – כל מנת אורז שלכם תהפוך לחוויה של ממש.

מאחל לכם בהצלחה בבישול, ושכל אורז שייצא מהסיר שלכם – יגרום לכולם לשאול: “איך עשיתם את זה כל כך מושלם?”

יש לכם טיפים, שיטות או רעיונות מיוחדים לבישול אורז?
שתפו אותנו בתגובות – נשמח ללמוד מכם ולקבל השראה!

הפוסט מדריך קולינרי להכנת אורז מושלם הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

הפוסט מדריך סוגי רביכות בבישול הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

מדוע תהליך התסיסה הופך את המזון לטעים יותר?

תהליכי התסיסה במזון אחראיים לרבים מהמאכלים האהובים עלינו. אתם בטח יודעים שהתסיסה עוזרת להכנת מוצרים טעימים כמו יין, לחמים, בירה וגבינה, אבל האם ידעתם שתהליכי ייצור של רוטב סויה גם כוללים תהליך תסיסה? או נקניקים מסוג “סרבלד”, יוגורט, ועוד חומרי גלם נוספים? בהמשך המדריך תגלו עוד על המיקרואורגניזמים הידידותיים והחשובים בתוך המזון שלנו – אלו שגורמים לו להיות טעים יותר.

אז רגע לפני שנצלול לעומק, מהי תסיסה?

נקניק שעבר תהליך התססה

תסיסה היא תהליך ביוכימי המתפתח בנוכחות מזון, סוכר, טמפרטורה אידיאלית וחוסר חמצן. קיימים מספר סוגי תסיסה אך התסיסה שרלוונטית למזון נקראת תסיסה הומולקטית, התסיסה ההומולקטית הופכת חומר גלם לחומצה לקטית ואז מתחיל תהליך התסיסה שאנו מכירים, אך תחילת התהליך הזה עשוי להתחיל כאשר חיידקים מסוימים הנמצאים במזון הנקראים חיידקי לקטובצילוס הם אלו שגורמים לשחרור החומצה הלקטית ובאופן טבעי (הנמצאים באוויר או על המזון עצמו) ומתחילים לפרק מזון עם הזמן.

היום, בתעשייה משתמשים לעתים קרובות בתהליך תסיסה הומולקטית מבוקרת כדי להבטיח עקביות. לרוב המאפיות, הקונדיטוריות תעשיית הנקניקים, הגבינות וליצרני היין יש זנים ייחודיים של שמרים ייחודיים למוצר שלהם. ליצרני יוגורט יש גם זני חיידקים (פרוביוטים) ספציפיים שהם מסתמכים עליהם.

מכיוון שמיקרוביוטה טבעית יכולה להשתנות, היצרנים רוצים לקבל שליטה מלאה על כל תהליכי התסיסה בייצור. הבטחת העקביות לצרכנים נוצרת ידי שליטה בסוג ובכמות המדויקים של החיידקים שבהם נעשה שימוש. הם יכולים גם להוסיף מיקרואורגניזמים שונים בזמנים שונים כדי לייצר טעמים ומרקמים ייחודיים. ובכלל זה תפקידו של טכנולוג מזון לדאוג להמשיך ייצור מזון שלקוחות מכירים ואוהבים ובעקביות.

אז כאמור, ישנם שני סוגים של חיידקים שמתסיסים מזון וכל אחד מהם משמש למטרה מסוימת. הומופרמנטטיבי חיידקים מייצרים סוג אחד של תוצר תגובה קטבולית, חומצת חלב. אלה משמשים בדרך כלל ב”תרבויות מתחילים” ועושים את עיקר התסיסה. הטרופרמנטטיבי חיידקים מייצרים תוצרי לוואי מרובים, כגון פחמן דו חמצני, אתנול (אלכוהול), אלדהידים, חומצה לקטית וחומצה אצטית. חיידקים אלה משמשים לעתים קרובות כדי לתרום טעם ומרקם.

תאמינו או לא, עובשים משמשים גם בתסיסת מזון. כמו שמרים, עובשים הם פטרייה והם מתאימים יותר מחיידקים. Aspergillus oryzae היא תבנית עובשים המשמשים לייצור רוטב סויה. עובש זה מייצר אנזימים המפרקים פחמימות וחלבונים לתסיסה מאוחרת יותר על ידי חיידקים ושמרים.

למה בכלל להתסיס מזון?

התססה של לחם מחמצת

התססת מזון הייתה עוד לפניי שנים קדומות, בזמן שלא היה מקרר ומקפיא, כשגילו שתהליך התססת המזון גורם לשימור המזון לתקופה ממושכת. וכך ניתן היה לשמר מזונות רבים כגון בשר, דגים, יינות, בירות, גבינות וכו. אז מבחינה זו ניתן לומר שאחת הסיבות להתססת מזון היא שימור מזון מפני קלקול.

מצד שני, מעבר לכך שתהליך התסיסה גורם לשימור המזון, תהליך התסיסה גם מעשיר את הטעם של חומרי המזון ויוצר מרקמים וטעמים מעניינים חדשים. כך לדוגמה אם נטעם מיץ ענבים – לעומת יין, שזה מיץ ענבים שעבר תהליך התססה. או דוגמה נוספת, בשר טרי – לעומת נקניק שעבר תהליך התססה. ישנם עוד המון סוגי מאכלים וחומרי גלם שתהליך ההתססה בהם הופך אותם לטעימים ומשובחים יותר, כגון גבינות, בירות, לחמים וכדומה.

עוד כמה דברים חשובים על ביוכימיה של התסיסה כדי להבין את התמונה המלאה

מיקרואורגניזים חיים בחומרי מזון

אם אין לכם ניסיון בביולוגיה או ביוכימיה, ייתכן שאינכם מכירים כיצד תאים למעשה מייצרים את האנרגיה הדרושה להם כדי לשרוד.

אך מה שקורה, כאשר קיים חמצן, מיקרואורגניזמים משתמשים בדרך כלל בתהליך הנקרא נשימה תאית כדי לשרוד. תהליך זה מייצר שפע של אנרגיה, המכונה ATP, שהתאים צריכים לחיות ולהתרבות. החמצן חשוב מכיוון שהוא מקבל אלקטרונים משרשרת העברת האלקטרונים, מה שמבטיח שהתהליך יעיל, ומופקת שפע של אנרגיה .

אז נשאלת השאלה, מדוע למעלה רשמתי שהתנאים האידיאלים לתהליך התסיסה הם (גם)חוסר חמצן? אז במענה לשאלה זו, בעצם נבין לגמרי את תהליך התסיסה. כאשר אין חמצן זמין, התאים חייבים להיות יצירתיים בדרכים מסוימות להפקת אנרגיה. כאן הדברים נעשים מעניינים.

בסביבה אנאירובית (ללא אוויר), מיקרואורגניזמים חייבים להשתמש במסלולים שונים כדי להשתמש במקורות שזמינים להם לאנרגיה. מסלולים שונים אלו מביאים לתוצרי לוואי רצויים כגון אלכוהול, חומצה או תרכובות טעם. מכיוון שאין חמצן זמין (כדי לפעול כמקבל אלקטרונים בשרשרת העברת האלקטרונים), מופקת פחות אנרגיה עבור המיקרואורגניזם. סוכר לדוגמה הוא מרכיב מפתח בתגובות תסיסה מכיוון שהוא יכול לפעול כמקבל אלקטרונים. ולכן בפתיחת המאמר רשמתי “תסיסה היא תהליך ביוכימי המתפתח בנוכחות מזון, סוכר, טמפרטורה אידיאלית וחוסר חמצן.

דרך אגב, עובשים בשונה מחיידקים ושמרים שרלוונטיים לתהליכי תסיסה לקטית, עובשים משתמשים במסלול אירובי מסורתי לצמיחה (כמו חי רגיל – כמונו, הם נושמים). הם בדרך כלל מנצלים מגוון רחב יותר של מקורות אנרגיה, כולל עמילן, חלבונים , וליפידים. עובשים עוברים יותר תהליך שנקרא “קלקול מבוקר” כאשר הם מפרקים שומנים וחלבונים ליצירת טעמים, ניחוחות ומרקמים חדשים (למשל בתהליך תסיסה של יישון בשר). למעשה, לעתים קרובות הם גם אחראים לגבינות ה”מסריחות” האהובות (או השנואות)!.

אז רגע, אז מה הסיבה שתסיסה גורמת לשימור המזון?

התססת בירה, כרוב ונקניקיה

אוו, יופי. עכשיו נבאר את החלק השני של המשפט בו פתחתי את המאמר, “תסיסה היא תהליך ביוכימי המתפתח בנוכחות מזון, סוכר, טמפרטורה אידיאלית וחוסר חמצן.” לחיידקים ומיקרואורגניזמים אין התרבות כמו של חי רגיל, כמונו למשל. הם לא מתרבים ע”י מעשה אהבה, הם מתרבים ע”י תנאים אידיאלים. תנאים אידיאלים אלו גורמים לשכפול שלהם לעוד ועוד חיידקים. כך למשל, אם היו לנו 4 חיידקים במזון מסוים, והענקנו לו את התנאים האידיאליים להתרבות אז החיידקים פתאום יהיו 8 חיידקים ולאחר מכן 16, 32 וכו’.

התנאים האידיאלים להתרבות חיידקים:

1. מזון כל שהוא שיש ועדיפות למזון עם סוכר
2. טמפרטורה בין 5-35 מעלות
3. חמצן

בעצם, חוץ מהעניין של תהליך ההתרבות שלהם, מהבחינה של “התקיימות”, התנאים האידאלים שלהם לקיום חיים – זהים לשלנו. כלומר, מזון, טמפרטורה אידאלית וחמצן. ועכשיו איך כל זה קשור לכך שהתסיסה גורמת לשימור המזון? ובכן, זוכרים לעיל – שהתסיסה ההומולקטית יוצרת חומצה לקטית, שזו מתחילה את תהליך ההתססה?. אז זה בדיוק העניין. ככל שנוצר תהליך תסיסה בחומר גלם מסוים, כך בעצם נוצרה בו חומצה לקטית או אלכוהול, וככל שיש יותר חומצה ((באופן כללי (או חומץ)) אז כך נפגמים התנאים האידיאלים של החיידקים לשרוד, וככל שנפגמים התנאים האידיאלים שלהם לשרוד – אזי כך אין התרבות של חיידקים (פתוגניים – מחוללי מחלה). ולכן חומר המזון מצליח להישמר לזמן ממושך.

לכן דרך אגב, אלכוהול, מלח, חומץ או חומצה הם חלק בלתי נפרד מהמרכיבים של חומרי חיטוי. אלכוהול, מלח וחומצה הם האויבים של החיידקים הם קוטלים אותם לחלוטין ככל שהמינונים שלהם גבוהים, וזאת הסיבה שיין לא מתקלקל כי האלכוהול שנמצא בו קוטל את החיידקים הפתוגניים. אם כי, יין בהחלט יכול להתקלקל, אבל לא קלקול כזה שגורם לקילקול קיבה וזה מפני שאין בו אפשרות של חיידקים מחוללי מחלה (פתוגניים). זו גם הסיבה ששימור מזון ע”י מלח וחומץ אכן גורם לתהליך השימור לעבוד ולהאריך את חיי המדף של חומר הגלם.

הפוסט מדריך על תהליכי תסיסה במזון הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

הפוסט המדריך המלא על פטריות כמהין הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

הקשר בין אמנות קולינרית לעולם אמנות המסורתי

קולינריה ואמנות הם שני עולמות נפרדים מצד אחד, אך מצד שני יש בניהם קשר עמוק שיכול להביא לחוויה ייחודית ומרתקת. בהמשך הפוסט נסקור 10 נקודות מעניינות המדגימות את הקשר המרתק הזה שבין קולינריה ואמנות.

1. יצירתיות בטעמים: יצירתיות יכולה להתבטא בשני העולמות הללו, גם בעולם הגסטרונומי / קולינרי וכמובן בעולם האמנות והעיצוב כגון ציור אדריכלות וכדומה. ששאלו פעם את השף פראן אדרייה, הנחשב לאחד מהשפים הטובים בעולם “מה היא יצירתיות? “ הוא השיב – “יצירתיות היא ליצור מנה היום בחשיבה שהיא תהיה המנה הקלאסית של מחר”. כלומר, המבורגר היא מנה שהמציאו פעם והיום זו מנה קלאסית. למרות שהמבורגר היום נחשב למנה זולה מבחינת הערך הקולינרי שלה אך יש בה הרבה מעבר לכך ולא בכדי המבורגר נחשב למנה קולינרי. ראה פוסט מעניין על שילוב ויצירת טעמים.
2. עיצוב הצלחת והאוכל: עיצוב המנה נחלק לשניים: עיצוב האוכל בצלחת ועיצוב הצלחת עצמה. באמצעות עיצוב הצלחת או התאמת העיצוב של הצלחת לאוכל – נוצרת חוויה ויזואלית מרהיבה ומרכיבי המנה מסודרים בצורה אסטטית שיש בה הקשר מובהק בין ויזואליות של הצלחת לבין ויזואליות של מרכבי המנה ובכך בעצם נוצר קשר מובהק לאמנות. ממש כמו בקולינריה וממש כמו בעיצוב אמנות בתחומים אחרים שאינם גסטרונומיים.
3. שימוש בצבעים וטכניקות עיבוד המזון: השף משלב צבעים וטכניקות במנות כדי ליצור נראות ותחושה אסטטית מצד אחד, אך מן הצד השני בישול איכותי נעשה באופן טבעי כך ששילוב הטעמים והטכניקות שמובילות לצבעים רצוי שיהיו כמה שיותר טבעיים כדי שנרוויח 2 דברים: האחד – שילוב של צבעים יפים המעניקים יופי ועדינות למנה. השני – שהצבעים והיופי שהשף יוצר יהיו גם טעימים ולא רק אסטטיים ויפים. בדיוק כמו באמנות, מציירים ציור שנראה יפה אך צריך שיהיה בו גם עומק מסוים, שיספר סיפור, ורצוי שהסיפור יהיה מעניין. וכך נוצר עומק לציור, עומק למנה – אמנות.
4. השפעה על תרבויות ואמנויות: הקולינריה משתמשת ברעיונות מתרבויות שונות ומשתרעת על מגוון עצום של תחומים שיש בניהם קשרי גומלין. כגון, ספרות, ציור, מוסיקה ועוד. שהשף ניגש ליצור מנה רצוי מאוד לבחון כיצד ניתן לשלב אמנות משאר התחומים ולבסס אותה על אמנות הבישול.
5. יצירת סיפור וקונספט: כך למשל יהיה ניתן ליצור מנה בצורת אישה ללא שיער ובמקום השיער לשים סלט עלים וכך ליצור אישה בצלחת, או למשל, קינוח שוקולד בצורת סיגר ועוד דוגמאות “מצוירות” השף הסטון בלומנטל הכין פעם פטה כבד בצורת קלמנטינה ושחותכים את הקלמנטינה מבחינים שזו מנת פטה הדרים מדהימה. השף מושיק רוט הגיש במסעדה שלו בהולנד מנת כבד אווז עם פטל בצורת “שפתיים” ואת ההשראה הוא לקח מהציור שפתיים המפורסם של סלבדור דאלי. במסעדת “הלינה” שהתפרסמה לא אחת כמסעדה הטובה בעולם, הוגש קולורבי בצלחת יחד עם העלים שלו ומתוכם ביצבץ קש, ובעצם הוגש מרק קולורבי קרמי. כלומר, מעבר לטעם המרק, ומעבר לטעם הפטה והכבד אווז – יש כאן סיפור על הצלחת. זו אמנות שיש לשאוף אליה כשמכינים מנה יצירתית.
6. אמירה אישית: כמו אמנות כך גם קולינריה. קולינריה היא גם דרך לבטא את השאיפות, את הערכים והאישיות של השף ובדיוק כמו בציור, מוזיקה ואמנויות אחרות. יש מנות שיש בהם טעמים עדינים ונראות אסטטית ויש מנות שיש בהם נראות קרניבורית או שאינה אסטטית בהכרח אך יש בה מין גסות מיוחדת שיוצרת אמירה מסוימת על השף שיוצר אותה וזו גם דרך של הטבח או השף לבטא את הרגשות וההשראה האישית שלו בצלחת.
7. השפעה על חוויה רוחבית: האמנו הקולינרית משפיעה משפיעה לא רק על הטעם אלא גם על החוויה הרוחבית. במסעדת השף נוצרת סביבה ייחודית שמשלבת טעמים, ריחות, עיצוב אווירה ואף מוזיקה שכולם יחד יוצרים ביס טעים יותר.
8. שימוש במחקר וחדשנות: הקולינריה הגסטרונומית והאמנות מתקדמות יחד בצעדים גדולים מאוד יחד עם קידמת הטכנולוגיה, ועל מנת ליצור מנות מיוחדות טעימות ויצירתיות , על השף החוקר להיות חדשני וטכנולוגי.
9. אתגרים יצירתיים בלו”ז של האמן: אמן הוא אדם שבדרך כלל אינו טכנולוגי, איש או אישה שבדרך כלל עמוס ועסוק ואין לו דיי זמן פנוי לחקור וליצור רעיונות חדשים. הן של מנות יצירתיות והן של כל תחום אמנות (נגרות למשל..). יש לשים לב לנקודה זו ולאתגר את עצמנו ביומן ולרשום נניח שפעם בחודש ניצור מנה ייחודית, פעם בחודש נביא הברקה מסוימת. וכ הרעיון לעשות את זה בתדירות גם אם היא נמוכה אך לעשות את זה כדי להיות תמיד IN על זה ולאתגר את עצמנו לחקור דברים חדשים וכך נצליח ליצור מנות מעניינות להפליא. על מנת להבין את גודל החשיבות וכיצד השף פראן אדרייה לקח את זה 200 צעדים קדימה, אספר לכם כי במסעדה שלו el bulli שהייתה במשך עשור המסעדה הטובה ביותר בעולם, המסעדה הייתה עובדת רק חצי שנה בשנה, והחצי שנה הנוספת שימשה כמעבדה לייצור מנות יצירתיו לחצי שנה הבאה.
10. בישול הוא האמנות היחידה שיש בה 5 חושים: בכל אמנות מופעלים אחד או יותר מהחושים שיש לגוף האדם כמו למשל בנגרות – מישוש, במוזיקה – שמיעה, בציור – ראיה, קוסמטיקה ובישום – ריח, בישול – טעם. אך בבישול אם נחשוב על זה רגע, כל החושים מופעלים. כתבתי את זה כדי להגביר את המודעות לשימוש בהם. ככל שנשתמש ביותר חושים כך נוכל ליצור טעמים מעניינים.

על ההבדל החשוב בין אמנות הבישול למזון, ומה שניתן ללמוד מזה

בישול נחשב לאמנות מיוחדת שמשלבת בין יכולות יצירה ובין ניהיליסטיות של טעמים, ריחות ומראות. ובעידן שבו המזון נהפך לסמל לגיוון תרבותי, הבישול הפך לאמנות מרתקת שמספקת חוויה חושנית מורכבת. בעידן של היום ניתן להגדיר לאומים על פי סוג המזון שהם אוכלים. לדוגמה, חומוס יוכלו האנשים הים תיכוניים, ונקניקים מעושנים יוכלו האירופאים. בחלוף הזמן נראה כי יש כבר מעבר טעמים בין תרבויות, כך למשל אפשר לראות שפטה כבד זו לא מנה שמוגשת רק בצרפת או במדינותה אירופאיות אלא כמעט בכל מקום בעולם.

כשחושבים על יצירת מנה, צריכים לחשוב מעבר לטעם, צריכים לחשוב כיצד מנה זו תוכל חוצה תרבויות ואם הצלחנו במשימה אז המנה תהפוך להיות כזו טעימה ומיוחדת שכולם יאהבו אותה וזו השאיפה ביצירת מנה חדשה. בעידן המודרני נוצר קשר חדש עם המזון שאנו אוכלים, המזון שאנו אוכלים הוא איננו רק מזון כדי לשבוע אלא דרך להביע יצירתיות, תחושות ושאר עשרת הטיפים הרשומים למעלה על מנת ליצור מנה מיוחדת, אמנותית וטעימה.

אני לא אומר שכל מנה שעכשיו נכין צריכה להיות אמנותית יצירתית ומלאת השראה וסיפור, אבל הרעיון במאמר לתת את הכלים הנדרשים ליצירת מנות יצירתיות ואומנותיות לכשנרצה להכין כאלו. ובכלל, השף היצירתי כמו הצייר והנגר והפסל, צריך לראות את המטבח כסטודיו שיש בו כלי עבודה, סירים, מחבתות, חומרי גלם וכו’ וכמו שלצייר יש מכחול ובריסטול אז לשף יש סיר וחומרי גלם, השף כמו הצייר, משלבים צבעים, מרקמים, ויכול גם לשלב ריחות וטעמים.

הפוסט קולינריה פוגשת אמנות הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

כל מה שחשוב לדעת על הכנת עגבניות קונקסה

עגבניות קונקסה  בצרפתית זה Conser, שזה בעצם “מעיכה” ובשיטת בישול  קונקסה מקלפים את העגבניות על ידי חריצת העגבניות והרתחה שלהם במים וכך הקליפה של העגבניות יכולה להיות מוסרת בקלות, ושומרים רק את  “הבשר” של העגבנייה – החלק הקשה שלה.

שיטה זו לקילוף העגבנייה נדרשת מאוד מפני שלא ניתן לקלף עגבנייה בעזרת קילוף רגיל בקולפן בגלל שהעגבנייה רכה מידי לצורך קילוף בקולפן ולכן שיטת הבישול קונקסה בה מרתיחים את העגבנייה ל 10 שניות בלבד הכרחית לצורך מטרה זו.

הצורך בשימוש בחלק הקשה של העגבנייה נדרש למתכונים רבים במטבח המקצועי, כמו למשל בהכנת ברוסקטת קונקסה, רוטבי עגבניות, רוטב ווירג’ ועוד.

הטכניקה להכנת עגבניות קונקסה

• בעזרת סכין חדה חורצים את את גב העגבנייה בשני חתכים בצורת איקס, חתכים בעומק של חצי ס”מ.
• מרתיחים מים בסיר גדול
• מכינים קערה עם מים וקרח בצד
• מניחים את העגבניות “החרוצות” בסיר מים החמים ל 10 שניות בלבד ובעזרת כף רשת מעבירים את העגבניות לקערת מים וקרח ל2 דקות וזה על מנת לעצור את חום העגבנייה באופן מיידי כדי שלא תמשיך להתבשל
• לקלף להסיר בקלילות את קליפת העגבנייה

קילוף עגבניות שרי קונקסה

לפעמים נרצה לקלף עגבניות שרי, זה מתאים לכל מיני מנות גורמה בעיקר, מנות שף וכדומה. אך כאן שיטת הבישול והטכניקה שונה מקילוף עגבניות רגילות בעזרת מים חמים. לקילוף עגבניות שרי יש לחרוץ את גב העגבנייה בצורת X כרגיל כמו בעגבנייה הרגילה, אבל לאחר מכן לא מבשלים במים חמים אלא דווקא מטגנים כמה שניות בשמן חם. 

בקילוף עגבניות שרי אנחנו משנים את הטכניקה בגלל עדינות העגבניית שרי והגודל הקטן שלה ביחס לעגבנייה רגילה, ואם נבשל במים חמים אז העגבנייה לא תתקלף מצד אחד, ומצד שני תהפוך להיות רכה מידי מה שנקרא “מושית”. ולכן במקרה כזה צריך לתת חום אדיר יותר וזמן קצר מאוד, ואת זה ניתן להשיג על ידי שמן חם.

הפוסט שיטת בישול עגבניות קונקסה הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

שיטת בישול קונפי (Confit בצרפתית) היא טכניקת בישול בה מבשלים את חומר הגלם העיקרי בשומן או שמן על חום נמוך וזמן איטי.

חומר הגלם העיקרי יכול להיות לדוגמה נתחי בשר, דגים או פירות ים, סוגי עופות ואפילו ירקות.

סוג השומן יכול להיות מגוון, למשל שמן זית, חמאה, שומן אווז, שומן בקר ועוד סוגים שונים של שומנים, כאשר פעולת הבישול בשומן גורמת לחומר הגלם להיות רך במיוחד, שכן בכל מהלך הבישול מוחדרים לחומר הגלם העיקרי שומנים (שמטבעם הם רכים) וללא נוזלים בכלל.

דוגמאות למנות שמבושלות בטכניקת בישול קונפי

קונפי שוק אווז

קונפי שוק אווז הוא אחד התבשילים הטעימים ביותר המתבשלים בשיטת קונפי. שוקיי האווז מכוסים בשומן אווז ונכנסים לתנור או על הכריים לבישול איטי בשומן אווז. קישור למתכון שוק אווז

קונפי שום

קונפי שום מכינים על ידי בישול שיני שום בשמן זית ועשבי תיבול, והקונפי שום משמש להשלמות של מנות והשבחת טעמם. ראה מתכון קונפי שום

קונפי עגבניות שרי

קונפי עגבניות שרי נעשה על ידי בישול עגבניות שרי בשמן זית ועשבי תיבול ומאוד מתאים לתיבול תבשילים, דגים וכבסיס להכנת רטבים משובחים. ראה מתכון קונפי עגבניות שרי

קונפי דג

בשיטת בישול קונפי ניתן לבשל גם דגים בשמן זית ועשבי תיבול, שיטת בישול זו גורמת לדגים להיות רכים במיוחד ומתאימה מאוד לבישול דגים שיש להם נטייה להתייבש מהר כמו טונה, כמו סלמון, טרוט, אוקטיפוס, סבידה וכדומה.

הפוסט קונפי -שיטת בישול בשומן הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.