- זמן הכנהחצי שעה
- זמן בישול5 שעות
- סועדים6
- מוכן ב6 שעות
מרכיבים
מצרכים למתכון בשר מפורק
ציוד מטבח למתכון
אופן הכנה
לפני שמתחילים, כדאי לוודא שיש לכם את כל מה שצריך: שוק אווז קונפי מוכן (או מתכון הקונפי שלנו למי שצריך), שומן אווז, מיקסר או מעבד מזון, וכלי לאחסון הרילט לאחר ההכנה. המתכון הזה אמנם פשוט במראה – אבל הוא דורש דיוק בטכניקה: פירוק נכון של הבשר, שילוב הדרגתי של שומן, ותיבול עדין שכולו איזון. חשוב גם לתת לרילט לנוח כמה שעות במקרר – זה שלב קריטי שבו המרקם מתייצב והטעמים מתמזגים.
שלב 1 – פירוק ראשוני (Désossage et effilochage) אם כבר יש לכם שוק אווז שעבר קונפי – זה הזמן לעבור לשלב הפירוק. אם לא – זה לא דילוג שאפשר לדלג עליו. קונפי זו הבסיס של כל הרילט, והטעם והמרקם תלויים בו.
📌 אין לכם בשר אווז קונפי מוכן? התחילו כאן: למתכון המלא לשוק אווז קונפי בקולינרטיקה »
ועכשיו – לפירוק:הוציאו את שוק האווז מהמקרר ותנו לו להגיע לטמפרטורת חדר (10–15 דקות), כך שיהיה נעים לעבודה אך לא חם. הסירו בעדינות את העור והעצמות – אפשר לשמור אותם לשימושים אחרים (מרק, טיגון פריך, או אפילו מעטפת הגשה). פוררים את הבשר בידיים או עם מזלג לסיבים בינוניים – שומרים על המרקם, לא טוחנים.🧠 טיפ של מטבח מקצועי: אל תפרקו לסיבים דקים מדי – אנחנו רוצים "גוף" למרקם הסופי, לא ממרח.
שלב 2 – עיבוד מבוקר (Texturation contrôlée) הכניסו את הבשר למיקסר עם וו גיטרה (K) או למעבד מזון בפולסים קצרים. עבדו עד שהבשר מתאחד לסיב אחיד אך שומר על מרקם – אל תגיעו למחית חלקה.🧠 במטבח מקצועי נהוג להשאיר 20–30% מהתערובת חתוכה ידנית להוספת "ביס".
שלב 3 – תיבול והעשרה בשומן (Enrichissement) הוסיפו את גרידת ההדרים, הטימין, אגוז המוסקט, והקוניאק. התחילו לערבל שוב על מהירות נמוכה – ובמקביל, זלפו בהדרגה את שומן האווז המומס, תוך ערבוב קבוע.מטרת השומן: לאחד, לרכך, להעשיר. השומן הוא לא "תוספת" – הוא הבסיס שמחזיק את הרילט.
שלב 4 – קירור והתייצבות (Repos & Fixation) העבירו את הרילט לכלי זכוכית או קופסה שטוחה. מהדקים עם גב כף או מרית ליצירת שכבה אחידה וצפופה – חשוב לשמר אוויר מינימלי. לסיום – מרחו מעל שכבת שומן אווז דקה ליצירת איטום טבעי (כמקובל ברילט צרפתי).מכניסים למקרר ל4 שעות לפחות – רצוי לילה שלם. בטמפרטורה קרה – השומן מתמצק, הטעמים מתמזגים, והמרקם מתייצב.
סיכום
מפרקים את בשר שוק האווז הקונפי מהעור והעצמות, ומפוררים אותו לסיבים בינוניים תוך שמירה על מרקם טבעי. את הבשר המעובד מעבירים למיקסר עם וו גיטרה או למעבד מזון, ומעבדים בפולסים קצרים עד שמתקבל מרקם אחיד אך לא חלק מדי – חשוב לשמור על תחושת הסיבים. מוסיפים פנימה גרידת תפוז ולימון, טימין קצוץ, אגוז מוסקט וקוניאק, ומתחילים לזלף בהדרגה את שומן האווז המומס תוך כדי ערבוב מתמשך, עד שהרילט מתגבש למרקם חלק, רך ומוחזק. את התערובת מעבירים לכלי שטוח או צנצנת, מהדקים היטב, ומצפים בשכבת שומן דקה לשמירה על הטריות. לאחר קירור של לפחות ארבע שעות – הרילט מוכן, יציב, ומלא טעם.
שף מאור נתן
שף פרטי ומארח בשרון לארוחות שף פרטיות. הדבר שאני הכי אוהב הוא לבשל וליצור חוויות אוכל, ובכלל – כשנותנים לי משימה שדורשת יצירתיות אני תמיד “נדלק”. אוהב מאוד לכתוב על אוכל וחוויותיו דברים יצירתיים עושים לי את זה.
🔒 מתכון בשר אווז מפורק">