- זמן הכנהחצי שעה
- זמן בישול5 שעות
- סועדים6
- מוכן ב6 שעות
מתכון שוק אווז ביין אדום וירקות שורש
שוק אווז היא אחד מנתחי הבשר העשירים והעמוקים ביותר בעולם הקולינריה. מדובר בנתח שמכיל כמות גבוהה של שומן טבעי וסיבי בשר חזקים, ולכן הוא דורש בישול ארוך ואיטי על מנת להגיע למרקם רך, עסיסי ומתפרק.
במטבח הצרפתי נהוג לבשל נתחים כאלה בטכניקות של בישול איטי, כמו קונפי או בישול ביין (Braising), שמאפשרים פירוק הדרגתי של סיבי הבשר תוך שמירה על עסיסיות וטעם עמוק.
במתכון הזה נשלב בין צריבה ראשונית שמפתחת טעמים עמוקים (מיארד – Maillard), לבין בישול ארוך ביין אדום וירקות שורש – שילוב שיוצר רוטב עשיר, מורכב וארומטי.
הבישול מתבצע בטכניקת פושה (Poaching) עדינה יחסית, כפי שהוסבר בשידור החי של המסלול אימון הקולינרי, המאפשרת שליטה מלאה בטמפרטורה וקבלת תוצאה רכה במיוחד.
לפני תחילת ההכנה מומלץ להשרות את שוק האווז במרינאדה של יין אדום (ראו מתכון כאן באתר) – פעולה שמעמיקה את הטעם כבר מהשלב הראשון.
מרכיבים
מצרכים למתכון שוק אווז ביין
ציוד מטבח למתכון
אופן הכנה
לפני שמתחילים, כדאי לוודא שיש לכם את כל מה שצריך: שוקי האווז, חומרי הגלם וציוד המטבח, וכמובן מתכון מרינדה יין אדום או פשוט להשרות את השוק אווז בבקבוק יין אדום.
בשלב הראשון – משרים את שוקי האווז במרינאדת יין אדום למשך מספר שעות (או לילה), לאחר מכן מוציאים, מייבשים היטב עם נייר סופג ומתבלים במלח, פלפל שחור וזרעי כוסברה.
בשלב השני – מתבלים את שוקי האווז במעט פלפל שחור גרוס, זרעי כוסברה ומחממים מחבת ברזל עם מעט שמן קנולה וצורבים את השוק אווז מכל הצדדים עד להשחמה עמוקה לקבלת טעמים עשירים, ואז מוציאים ושומרים בצד.
בשלב השלישי – באותה מחבת צורבים את ירקות השורש (גזר, סלרי, בצל, שום, כרישה, שורש פטרוזיליה ושורש סלרי) עד ריכוך קל והזהבה.
בשלב הרביעי – מעבירים לסיר, מוסיפים את שוקי האווז ויין אדום ומביאים לרתיחה, מבשלים כ-30 דקות כדי לאדות את האלכוהול ולרכז את הטעמים.
בשלב החמישי - מוסיפים קליפות תפוז, טימין וג'ינג'ר וממשיכים לבשל כשעה, לאחר מכן מחזירים את שוקי האווז לסיר יחד עם עלי סלרי.
מבשלים על חום נמוך מאוד (פושה עדין) למשך כשעתיים נוספות עד שהבשר רך מאוד ומתפרק, מסיימים עם גרידת תפוז, צ'ילי אדום קצוץ, בצל ירוק ומלח ים ומגישים יחד עם הירקות והרוטב.
סיכום
צורבים את שוקי האווז לאחר השריה במרינאדת יין, מבשלים יחד עם ירקות שורש ויין אדום עד אידוי האלכוהול, ולאחר מכן ממשיכים בבישול ארוך ועדין עם תבלינים ועשבי תיבול עד שהבשר רך ומתפרק, ומסיימים עם תיבול רענן של תפוז, צ'ילי ובצל ירוק.
שף מאור נתן
שף פרטי ומארח בשרון לארוחות שף פרטיות. הדבר שאני הכי אוהב הוא לבשל וליצור חוויות אוכל, ובכלל – כשנותנים לי משימה שדורשת יצירתיות אני תמיד “נדלק”. אוהב מאוד לכתוב על אוכל וחוויותיו דברים יצירתיים עושים לי את זה.
כתוב תגובה