מתכון רוטב חמאה

מתכון לרוטב חמאה צרפתי קלאסי

רוטב חמאה קלאסי הנקרא בצרפתית Beurre blanc (חמאה לבנה) הוא חלק מסדרת הרטבים הלבנים הבסיסיים מהמטבח הצרפתי ורוטב שניתן להכין ממנו עוד עשרות ומאות רטבים נוספים ופופולריים.

במתכון של רוטב חמאה יש טעמים ארומטיים של יין לבן, חמאה, מעט שמנת, חומץ ומתכון לבוקה גרני, כאשר מסעדות היוקרה והשפים המוכרים בעולם נוהגים להשתמש בחמאה ספציפית מסוג Beurre Échiré”– חמאת “אשירה” שזה אזור במערב צרפת.

 להשלמת הטעם של הרוטב חמאה קלאסי, ניתן גם להוסיף עירית קצוצה, עגבניות, שום, כמהין, צלפים ומרכיבים נוספים שאוהבים, וכאלה שייקחו את רוטב החמאה לטעמים ספציפיים שאוהבים וטעמים מעודנים יותר.

נכון, ברור שכל מי שניסה להכין מתכון לרוטב חמאה וודאי קרה לו מצב בו הרוטב “נשבר” פעם או פעמיים לפחות. מצב קצת מתסכל בו שומן החמאה נפרד מהנוזלים שיש ברוטב ואז נוצר מרקם שמנוני ולא נעים לחיך.

עם קצת תרגול והקפדה על שלבי ההכנה ניתן לראות שהכנת הרוטב לא חייבת להיות מסובכת וכל אחד יכול לתפוס את הטכניקה של חיבור אמולסיה וחיבור נוזלים לשומן בצורה מיטבית ולהגיע לרוטב חמאה מושלם.

הכנת רוטב חמאה צרפתי כולל חיבור לסירוגין של של קוביות חמאה קרות לתוך שאר הנוזלים (יין, שמנת וחומץ) באופן איטי – לאט לאט, אך מצד שני לערבב את הרוטב באופן מהיר, והשילוב של שני הטכניקות הללו יוצרים רוטב חמאה עם אמולסיה הומוגנית, מרקם משי וקטיפתי. עוד על תהליך יצירת אמולסיה