מתכון בשר אווז מפורק

מתכון בשר אווז מפורק – גרסת הרילט הצרפתי עם טוויסט הדרי

תשמעו, אחרי לא מעט מנות שבישלתי – גם באירועים פרטיים וגם במטבחים מקצועיים – גיליתי שיש קסם מיוחד במנות שנראות פשוטות, אבל מבפנים הן עמוקות, רכות, ומדויקות בטעמים.

ואם יש מנה אחת שמוכיחה את זה – זו רִילֵט של אווז.
זו לא עוד גרסה של “בשר מפורק”, אלא מנה קלאסית מעולם השרקוטרי הצרפתי – עולם עשיר של שיטות שימור, טקסטורות וטעמים, שכולו בנוי על דיוק, מסורת וטכניקה.
הרילט הוא מה שנקרא בישול איטי עם הבנה עמוקה של שומן וטעם –  בישול קונפי, מפורק בידיים, מעורבב עם שומן אווז ונגיעות של הדרים רעננים.
מרקם חמאתי–סיבי, שנמרח, נמס, ומספר סיפור של תרבות מטבח אירופאי.

כשלמדתי את עולם השרקוטרי אצל השף דניאל בולו בניו יורק, זו הייתה אחת ההתמחויות שהכי נגעו בי – דווקא בגלל השקט של המנה הזו.
אין בה אפקטים. אין עשן קר, אין רוטב נוטף או קצף מרשים. יש בה עומק.
שכבות של טעם שנבנות באיטיות, מתוך כבוד לבשר ולעונות.

הרבה שואלים אותי – “מה בעצם ההבדל בין בשר מפורק רגיל לרילט?”
והתשובה היא: השומן, הטכניקה, והדיוק.
הבישול האיטי, ההחדרה ההדרגתית של השומן, איזון החמיצות מההדרים עם הרכות של האווז – זה מה שמפריד בין “טעים” ל“יצירה”.

אז אם כבר הכנתם או השגתם שוק אווז קונפי מוכן (ואם לא – יש מתכון קונפי שוק אווז בקולינרטיקה), כל מה שנשאר זה לפרק אותו ולהפוך אותו לרילט – ולהבין כמה מעט צריך כדי להוציא הרבה.

הכנת רילט אווז קלאסי כוללת 3 שלבים מרכזיים:

1. השלב הראשון – פירוק עדין של שוק קונפי מוכן:

משתמשים בשוק אווז שכבר עבר בישול איטי בשומן (confit) – מפרקים אותו מהעצמות ומהעור בעדינות, לסיבים בשריים וטבעיים.
זו נקודת ההתחלה – שכבה של עומק שנוצרה לאורך זמן.

2. השלב השני – עיבוד וטכניקה (בניית המרקם):

מעבירים את הבשר למעבד מזון או מיקסר עם וו גיטרה, ומעבדים בזהירות – עד שמתקבל מרקם אחיד אך סיבי, לא מחיתי.
בשלב הזה מוסיפים גרידת תפוז ולימון, טימין, יין לבן ושומן אווז חם – בטפטוף הדרגתי תוך ערבוב.
כך מתקבל הרילט האידיאלי: עשיר, רך, ונמרח – בלי לוותר על הנוכחות של הבשר.

3. השלב השלישי – קירור והתייצבות:

מעבירים את הרילט לכלי, מהדקים היטב, ומקררים למשך כמה שעות (רצוי לילה שלם).
הטעמים מתמזגים, המרקם מתייצב – והרילט מגיע לשיאו.

כמה שילובים נהדרים עם בשר מפורק – רילט אווז:

• משמשים מיובשים ממולאים – שילוב מושלם של מתוק–מלוח
• קרואסון או בריוש קלוי – להגשה אלגנטית בבוקר או כאנטיפסטי
• רביולי ממולא רילט – רוטב חמאה חומה, מרווה וטיפה לימון
• ברוסקטה עם קורנישונים, בצל כבוש וחרדל דיז’ון
• פולנטה רכה או קרם שורשים – כבסיס למנה עיקרית חמימה