כל מה שכדאי לדעת על אמולסיה

מה זה אמולסיה ולמה זה טוב?

אמולוסיה היא חיבור בין שני חומרים נוזליים שאינם מתחברים באופן טבעי, לדוגמה מים ושמן שבאופן טבעי השמן תמיד יצוף מעל פניי המים ובתהליך של אמולסיה המים והשמן יתחברו ויהיו למרקם אחיד. חיבור אמולסיות בבישול הוא ערך חשוב מאוד מפניי שיש הרבה מתכונים ומנות שמורכבות מנוזלים על בסיס מים ונוזלים על בסיס שומן, וחיבור הומוגני שלהם יוצר מרקם אחיד, קרמי וטעים.

באופן כללי התנאי הראשון על מנת לחבר חומרים שאינם מתחברים באופן טבעי הוא שצריך לשלב בהם חומר “מתחלב” Emulsifiers, כגון לציטין או חומרים מתחלבים אחרים, וזה מפניי שהמבנה של חומרים מתחלבים בנוי בצורה כזאת שחלק אחד שלהם יכול להכיל (לתפוס) מים והחלק השני שלהם יכול להכיל שומן.

כלומר, כדי להבין כיצד נוצרת אמולסיה צריך להבין איך עובד חומר מתחלב. וכאמור חומר מתחלב זה חומר שיודע “לתפוס” את שני הנוזלים יחד גם את הנוזל המימי, לדוגמה יין לבן וגם את החומר השומני, לדוגמה חמאה.

התנאי השני איך ליצור אמולסיה

התנאי השני ליצירת אמולסיה אחרי שילוב חומרים מתחלבים, הוא ערבוב המסות (השומן והמים) בצורה נמרצת על ידי מטרפה או על ידי מיקסר חשמלי.

מיונז יכול להיות דוגמה טובה לזה, כי כשמכינים מיונז בעצם מחברים מים ושומן בנמרצות. מים מגיעים מהביצה שיש בה לפחות 70% מים ומחברים את הביצים עם השמן שהוא 100% שומן. שיטת הבישול לאיחוד של שני המרכיבים המתנגדים הללו, היא על ידי פעולה נמרצת של ערבוב המיקסר מצד אחד ובזיקה איטית של שומן לתוכו, באופן כזה נשברים חלקיקי התחליבים שנמצאים בביצה ומתפזרים בכל חלקי השמן, ובגלל התכונה המיוחדת של התחליב הטבעי המצוי בביצה שכאמור תחליב בנוי משני קצוות, קצה אחד “לתפוס” את חלקיקי השומן והשני “לתפוס את חלקיקי המים, ולכן באופן כזה מתקבלת אמולסיה חלקה.

סוגי תחליבים ואמולסיות בבישול:

חשוב לדעת, שאמולסיה כל תפקידה הוא לחבר בין מסות שלא מתחברות באופן טבעי כמו בדוגמאות לעיל, של הכנת מיונז ורוטב חמאה – על ידי מתחלבים כגון לציטין, גליסה, סוכר, אך אל לנו להתבלבל בעניין “סמיכות”, יש חומרים הגורמים לסמיכות המסה למשל קורנפלור, פקטין, אגר, קסאנטן גאם, גואר גם, ג’ל קרם ועוד. אך חומרי סמיכות הם שונים מהתכונות שיש לאמולסיה, חומרי סמיכות לא יודעים לחבר בין מים לשומן אלא רק להסמיך אותם.

כאן חלק מהרשימה של מנות מהמטבח שיש צורך ליצור בהם אמולסיה

1. מיונז – Emulsifiers, על בסיס שמן וביצים
2. רוטב הולנדייז – Emulsifiers, על בסיס חמאה וחלמונים
3. רוטב חמאה צרפתי – Emulsifiers, על בסיס חמאה יין לבן וחומץ
4. הכנת גלידות – Emulsifiers, על בסיס חלמונים, שמנת ונוזלי פירות
5. הכנת רוטבי ויניגרט – Emulsifiers, על בסיס חומץ, שמן וחרדל
6. רוטב ווארג’ -אמולסיפייר על בסיס עגבניות, חומץ שרי, שאלוט, בזיליקום, ושמן

יש עוד סוגים רבים של מאכלים שיש בהם אמולסיה אך אלו העיקריים שניתן להכין איתם עוד המון סוגים של מאכלים ומנות. הכי חשוב לזכור ששני תנאים צריכים להיות כדי ליצור אמולסיה.

1. חומר מתחלב Emulsifiers, לדוגמה, חרדל, ביצים, שמנת או חומרים מתחלבים תעשייתיים.
2. ערבוב נמרץ בעזרת מטרפה או מיקסר חשמלי או בלנדר.