הפוסט מתכון רביכה חומה הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

רביכה זהובה כמו הרביכה הלבנה היא אחת משלשת סוגי הרביכות הפופולריים בעולם הבישול, רביכה זהובה מיועדת לעיבוי של נוזלים לבנים כגון ציר עוף לבן, רוטבי עגל וכדומה, רביכה זהובה שרלוונטית להסמכת נוזלים חזקים יותר כגון להסמכה של ציר עוף חום רטבים כהים וכדומה, ורביכה חומה – שהיא מיועדת להסמכת רטבים חזקים מאוד בטעם כגון רוטב דמי גלאס או רוטבי יין אדום, ציר בקר חום וכדומה. ערך מורחב על סוגי הרביכות ניתן למצוא כאן.

רביכה זהובה כוללת בסה”כ שני מרכיבים: חמאה וקמח. כאשר אופן ההכנה הוא, שממיסים את החמאה בסיר ומוסיפים קמח, מערבבים למשך כ 2-3 דקות עד לקבלת מרקם זהוב ואחיד. בהמשך, לאחר הכנת הרביכה היא תשמש כבסיס להסמכת נוזלים לפי המתכון הספציפי הנדרש.

איזה מאכלים ניתן לשלב עם רביכה זהובה?

1. הסמכת ציר עוף
2. קרוק מונסייה
3. תפו”א מוקרמים
4. פסטות מוקרמות
5. קישים
6. פשטידות
7. רוטבי עגל

הפוסט מתכון רביכה זהובה הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

רביכה לבנה (Roux Blanc בצרפתית “רו בלאן”) היא אחת משלשת סוגי הרביכות הפופולריים בעולם הבישול, רביכה לבנה מיועדת לעיבוי של נוזלים לבנים כגון ציר עוף לבן, רוטב בשמל וכדומה, רביכה זהובה שרלוונטית להסמכת נוזלים חזקים יותר כגון להסמכה של ציר עוף חום רטבים כהים וכדומה, ורביכה חומה – שהיא מיועדת להסמכת רטבים חזקים יותר בטעם כגון רוטב דמי גלאס או רוטבי יין אדום, ציר בקר חום וכדומה. ערך מורחב על סוגי הרביכות ניתן למצוא כאן.

רביכה לבנה כוללת בסה”כ שני מרכיבים: חמאה וקמח. כאשר אופן ההכנה הוא, שממיסים את החמאה בסיר ומוסיפים קמח, מערבבים למשך כדקה עד לקבלת מרקם אחיד. בהמשך, לאחר הכנת הרביכה היא תשמש כבסיס להסמכת נוזלים לפי המתכון הספציפי הנדרש.

איזה מאכלים ניתן לשלב עם רביכה לבנה?

1. מתכון לרוטב בשמל
2. קרוק מונסייה
3. תפו”א מוקרמים
4. פסטות מוקרמות
5. סופלה מלוח/מתוק
6. טארט פלמבה
7. פיצה ביאנקה
8. קישים
9. פשטידות

הפוסט מתכון רביכה לבנה הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

המתכון לעוף ביין Coq au Vin הוא אחד התבשילים הקלאסיים והפופולאריים ביותר במטבח הצרפתי. אצלנו זה נחשב למשהו מיוחד, יש שיאמרו “גורמה”, אך במטבח הצרפתי “קוק או וואן” זה תבשיל שבשגרה. חומרי הגלם שמרכיבים את התבשיל המופלא הזה גורמים לריחות של ציר עשיר, יין, עשבי תיבול וארומות משובחות שכדאי לחוות.

אחד הדברים שהכי מבאסים בעוף, זה שבגלל שעוף הוא מאכל כל כך פופולרי אז הוא נחשב למשהו יומיומי אך המתכון הזה של עוף ביין יכול בקלות להתפאר מול מנות לצד כמו ספריבס טלה, אנטריקוט בקר, צלי כתף ברוטב יין וכדומה.

המרכיבים העיקריים של המתכון כוללים יין אדום, שוקי עוף, בצלים, פטריות, מתכון בוקה גרני “לרדון” (לרדון זה קוביות חזיר מעושן) אבל כאן אתן לכם גם את הגרסה הכשרה שלטעמי לא פחות טעימה, ומי שמעוניין להחליף מטעמי כשרות – ניתן להחליף בקוביות חזה אווז מעושן.

הכנת מתכון עוף ביין כוללת 3 שלבים:

1. השלב הראשון, השריית שוקי העוף במתכון מרינאדה של יין אדום
2. השלב השני, צריבה והשחמת שוקי העוף ושאר הירקות (בצלים, פטריות ושום)
3. השלב השלישי, בישול העוף במתכון ציר עוף בתוספת יין אדום כאשר לקראת סוף הבישול מכניסים את הסיר לתנור

כמה שילובים מעניינים עם המתכון לעוף ביין

1. מתכון קרם שורשים
2. גרטן תפו”א מוקרם
3. מתכון קרם בטטה וג’ינג’ר

הפוסט מתכון עוף ביין והדרים הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

הפוסט מתכון קרם שורשים הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

הפוסט מתכון רוטב חמאה הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

הפוסט מתכון רוטב יין אדום בורדולז הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

רוטב יין אדום בנוסח מרצ’נד דה וין (סוחר יין – בצרפתית) הוא בעצם רוטב יין מרוכז ועשיר בטעמי בשר ויין והוא כולל שילוב של יין אדום מצוצמצם בתוספת בצלצלי שאלוט, טימין ועלה דפנה, ואת כל הטוב הזה משלבים יחד עם מתכון של רוטב דמי גלאס, אשר מהווה בסיס לרוטב יין אדום.

במטבח המקצועי נעשה שימוש רב ברוטב יין אדום על מנת להשביח את טעמי הבשר ונהוג לחלק את השימוש ברוטבי היין השונים לשני סוגים:

לרוטבי יין שמתאימים לבשר צלוי – כמו במתכון זה, כאשר הרוטב מוכן לגמריי ברמת סמיכות גבוהה ומשולב עם בשר צלוי (למשל סטייק אנטריקוט) שזה עתה מוגש. לעומת רוטבי יין עדינים יותר בטעמם ומתאימים יותר לתבשילי קדירה או לחילופין טכינקת בישול בריזה בה הבשר מקבל רוטב במהלך הבישול והבישול נמשך יחד עם הרוטב.

סוג היין המשמש להכנת רוטב יין אדום צריך להיות יין אדום יבש שכיף לנו לשתות בליווי ארוחה ולא להזניח עניין זה בהמתלה כאילו זה רק רוטב אז אין צורך לבחור יין טוב. זה נכון שאין צורך לרכוש יין יקר אך צריך יין שאינו חמצמץ ועדיף שיהיה יין בלנד מענבים עדינים כגון, מרלו, קברנה פרנק וכדומה.

לאחר הכנת הרוטב יין, ינתן להוסיף לרוטב “העשרה” או בשפה המקצועית “השלמה” של מגוון טעמים. לדוגמה, אם מוסיפים מחית כמהין נקבל רוטב יין אדום וכמהין, אם נוסיף צלפים + מעט חומץ נקבל רוטב יין אדום וצלפים, אך הכי חשוב להוסיף בשלב הסופי של הכנת הרוטב מעט חמאה או לשומרי כשרות מחמאה, וזה כדי לקבל טעם מעודן וקטיפתי.

הפוסט מתכון רוטב יין אדום מרצ’נד דה וין הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

לפניכם מתכון לבצק פריך שיכול לשמש להכנת קלתיות בצק טארט, קישים מתוקים וכדומה.

בצק פריך זה בצק שמבוסס על חמאה סוכר וקמח ובעגה המקצועית נקרא “בצק 123”. למה? כי היחסים של הכמויות הם 1 סוכר, 2 חמאה ו3 קמח.

לצורך העניין 100 גרם סוכר, 200 גרם חמאה ו 300 גרם קמח. יחד עם זאת, למרות שהיחסים של המרכיבים של הבצק פריך הם 123, עדיין זה לא תמיד מדויק, ולא נכון תמיד להכין לפי המתכון הזה והכל תלוי במטרות שרוצים לעשות עם הבצק, אך עדיין היחסים של 123 יהיו קרובים וכדאי לראות את זה ככלל אצבע אך לא מדע מדויק.

דבר נוסף וחשוב בהכנת בצק פריך זה מה שנקרא – “אפיה עיוורת”. אפיה עיוורת פירושה אפיה של חומר גלם ללא זמן או טמפרטורה מוגדרים וזה בגלל שקשה לאמוד זמן וטמפרטורה של דברים מסוימים ולכן זה נקרא אפיה עיוורת. כלומר, אופים עד שמקבלים את הטקסטורה הרצויה בלי לתת משקל רב לזמן האפייה או לטמפרטורה, היות ובאפיה עיוורת הבצק יכול פעם אחת להיות מוכן ב X זמן ו Y טמפרטורה אבל בתנור אחר ה X ו ה Y משתנים וזה למרות שהבצק הוא אותו בצק.

בהוראות המתכון יש פירוט נוסף ומדויק להכנת בצק פריך בשיטת האפייה העיוורת.

מתכון זה מאוד בסיסי ויכול לשמש לאינספור מתכונים וקינוחים, יחד עם זאת יש טוויסטים נוספים שניתן לשלב במתכון על מנת להתאים אותו למגוון מתכונים אחרים. למשל, ניתן להוסיף וניל, גרידת לימון, קינמון, קמח כוסמין במקום קמח רגיל – אם רוצים שהבצק יהיה פריך במיוחד ופחות קשה. וכן עוד שילובים וטעמים והכל לפי טעמים אישיים שניתן לשלב.

הפוסט מתכון בצק פריך הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

קרם פטיסייר זה הקרם השימושי ביותר בקונדיטוריה הצרפתית ואפשר לומר גם העולמית.

המילה פטיסייר פירושה קונדיטוריה בצרפתית, ולא בכדי המילה קונדיטוריה נקראה על שם הקרם המיוחד הזה, אלא מכיוון שקרם פטיסייר מהווה בסיס למאות קינוחים מעולים שרובנו מכירים.

אין ספק כי ברגע שנדע להכין מתכון לקרם פטיסייר נצליח לשפר פלאים את רמת הקינוחים ומוצרי הקונדיטוריה שנכין.

המתכון לקרם פטיסייר בגרסתו הקלאסית מבוסס על חלמוני ביצה, שמנת, וניל, סוכר וקורנפלור לסמיכות, אך ניתן ורצוי לשחק עם המתכון ולשלב בו מה שאוהבים. למשל, גרידת הדרים, הל, קינמון וכדומה – והכל לפי מטרת הקינוח ואיזון טעמים אותו נרצה ליצור. קרא עוד על איזון טעמים ומרקמים כאן

הפוסט מתכון לקרם פטיסייר הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.