ציר עוף חום הוא אחד מנוזלי הבישול הבסיסיים ביותר במטבח המקצועי ומבוסס על נוזלים של עצמות עוף, ומתכון לירקות מירפואה ותערובות תיבול מיוחדות הנקראת בוקה גרני מתכון לבוקה גרני.

ציר העוף הוא בעצם סוג של מרק עוף ומשמש כבסיס למאות רטבים ותבשילים במטבח ומעשיר את טעמו של כל תבשיל ורוטב על בסיס עוף. ציר העוף נחלק לשני סוגים עיקריים, ציר עוף לבן וציר עוף חום. הציר החום מתקבל לאחר צליית עצמות העוף ובהכנת הציר הלבן לא צולים את עצמות העוף.

הפוסט מתכון ציר עוף חום הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

הפוסט מתכון רוטב יין אדום בורדולז הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

רוטב יין אדום בנוסח מרצ’נד דה וין (סוחר יין – בצרפתית) הוא בעצם רוטב יין מרוכז ועשיר בטעמי בשר ויין והוא כולל שילוב של יין אדום מצוצמצם בתוספת בצלצלי שאלוט, טימין ועלה דפנה, ואת כל הטוב הזה משלבים יחד עם מתכון של רוטב דמי גלאס, אשר מהווה בסיס לרוטב יין אדום.

במטבח המקצועי נעשה שימוש רב ברוטב יין אדום על מנת להשביח את טעמי הבשר ונהוג לחלק את השימוש ברוטבי היין השונים לשני סוגים:

לרוטבי יין שמתאימים לבשר צלוי – כמו במתכון זה, כאשר הרוטב מוכן לגמריי ברמת סמיכות גבוהה ומשולב עם בשר צלוי (למשל סטייק אנטריקוט) שזה עתה מוגש. לעומת רוטבי יין עדינים יותר בטעמם ומתאימים יותר לתבשילי קדירה או לחילופין טכינקת בישול בריזה בה הבשר מקבל רוטב במהלך הבישול והבישול נמשך יחד עם הרוטב.

סוג היין המשמש להכנת רוטב יין אדום צריך להיות יין אדום יבש שכיף לנו לשתות בליווי ארוחה ולא להזניח עניין זה בהמתלה כאילו זה רק רוטב אז אין צורך לבחור יין טוב. זה נכון שאין צורך לרכוש יין יקר אך צריך יין שאינו חמצמץ ועדיף שיהיה יין בלנד מענבים עדינים כגון, מרלו, קברנה פרנק וכדומה.

לאחר הכנת הרוטב יין, ינתן להוסיף לרוטב “העשרה” או בשפה המקצועית “השלמה” של מגוון טעמים. לדוגמה, אם מוסיפים מחית כמהין נקבל רוטב יין אדום וכמהין, אם נוסיף צלפים + מעט חומץ נקבל רוטב יין אדום וצלפים, אך הכי חשוב להוסיף בשלב הסופי של הכנת הרוטב מעט חמאה או לשומרי כשרות מחמאה, וזה כדי לקבל טעם מעודן וקטיפתי.

הפוסט מתכון רוטב יין אדום מרצ’נד דה וין הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

דמי גלאס הוא רוטב בשר חום צרפתי עשיר בטעמים וללא ספק הרוטב הבסיסי והפופולרי ביותר למאות רטבים במטבח המקצועי בכלל והצרפתי בפרט.

דמי גלאס הוא שילוב של מתכון רוטב ספניולי מצומצם ומתכון ציר בקר קלאסי ביחסים שווים. משלבים את שני הנוזלים ומבשלים עד שכמות הנוזלים מצטמצמת לחצי.

הכנת רוטב דמי גלאס אורכת זמן רב ולכן מומלץ להכין מבעוד מועד ולשמור בקירור או במקפיא לעת הצורך. שכן, ישנם לא מעט שלבים על מנת להכין רוטב דמי גלאס משובח כי צריך להכין תחילה את שני המתכונים המובאים של רוטב ספניולי וציר בקר קלאסי בתוספת מתכון בוקה גרני – בוקה גרני זו תערובת עשבי תיבול ספציפית.

הפוסט מתכון רוטב דמי גלאס הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

הפוסט מתכון רוטב ספניולי הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

ציר בקר חום הוא אחד מנוזלי הבישול הבסיסיים ביותר במטבח המקצועי ומבוסס על נוזלים של עצמות בקר, ומתכון לירקות מירפואה ותערובות תיבול מיוחדות הנקראת בוקה גרני מתכון לבוקה גרני.

ציר הבקר משמש כבסיס למאות רטבים ותבשילים במטבח ומעשיר את טעמו של כל תבשיל ורוטב. ציר בקר נחלק לשני סוגים עיקריים, ציר בקר לבן וציר בקר חום. הציר החום מתקבל לאחר צליית עצמות הבקר ובהכנת הציר הלבן לא צולים את העצמות.

הפוסט מתכון ציר בקר חום הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

ציר ירקות הוא למעשה נוזל בישול מרוכז בטעמים של ירקות ספציפיים ועשבי תיבול ארומטיים ומיועד להשבחת טעמי הבישול.

באופן כללי היכן שצריך להשתמש במים בזמן הבישול – מומלץ להחליף את המים בציר בישול כל שהוא שמתאים לתבשיל המתוכנן.

כמובן שישנם צירים שמתאימים יותר ומתאימים פחות לבישול מסוים אך ציר הירקות הוא ללא ספק הציר הכללי ביותר בנושא הצירים והרטבים.

הפוסט מתכון ציר ירקות הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.