בוקר טוב מאור היקר
מודה לך רבות על מתן ההיתיחסות הניכבדה
שלך במתן מענה אישי ניפלא ואפילו ללא קבלת תמורה כל שהיא.
זה מוכיח כרגיל את הערכיות שלך בכל דרכך בתחום עיסוקך.
נהנה מתשובותיך היסודיות המקצועיות המלאות
והמפורטות ולא שיטחיות וכאלו שניתנות על ידי אחרים רק לצאת ידי חובה.
לאור זאת אני כל כך שמח תמיד לפנות אליך כדי לקבל תשובות מלאות מיקצועיות ומפורטות ככל שמיתאפשר לך.
ברצוני לקבל הסברים לגבי מלאכת הטיגון
כללית בכל הבישולים ובמיוחד של בצקים כמו ספינג סופגניה לביבה זלאביה וכדומה.
נקודות מנחות למענה.
סוגי שמנים האם יש העדפות והבדלים.
טמפרטורת השמן להתחלת הטיגון ואיך יודעים שהוא מוכן לטיגון וכמה זמן בקירוב לוקח לחימום השמן למידה הרצויה.
איך מונעים מירבית ספיגת שמן בטיגון.
איך מונעים שריפת שמן.
איך מונעים ירידת הטמפרטורה במהלך הטיגון.
מה גודל האש לטיגון ומתי נמוכה בינונית גדולה
מה משך זמן הטיגון במיוחד בבצקים כלומר כל צד במטוגן והאם זה הגיוני שברוב המתכונים
מציינים 2-3 דקות לכל צד.
האם בבצקים משך הטיגון הוא קשור להזהבה
היות ולפי הניראה בצק יכול להיות כבר ראוי למאכל הרבה לפני שהגיע להזהבה אפילו צהובה.
יש מתכונים שיש בבצק תוספת שמן וביצים
מה ההשפעה שלהם וכמובן של הסוכר.
במידה ויש לך נקודות נוספות חשובות ומהותיות אנא ציין והיתיחס.
במידה ויש חומר הסברה בענין באתר שלך
נא ציין.
רציתי לספר כי בחנוכה זה עשיתי ספינג וגם לביבות מאותו הבצק ומשום מה החלטתי לטגן באש נמוכה כי חשבתי שכך יהיה הטיגון יותר יסודי וראוי.
מה שקרה לקח כ 10-15 דקות לכל צד של המטוגן לקבל אפילו את ההזהבה המעודנת הצהובה ואז יצא שכל ספינג נהיה מוזהב רק אחרי כ 30 דקות אלא שאז כניראה ביגלל זמן הטיגון הממושך מאוד היתקשתה המעטפת וגם היתה ספיגת שמן לא קטנה למרות שהוספתי לבצק אלכוהל למניעת ספיגה.
רב תודות
ממתין בסבלנות.
1 תשובה
איתן היקר,
תודה על השאלה המדויקת – היא חשובה מאוד כי בטיגון, במיוחד של בצקים, ההבדל בין הצלחה לאכזבה הוא בעיקר בטמפרטורה.
אגיד לך את זה בפשטות:
בטיגון עמוק של בצקים – השמן חייב להיות חם מספיק כדי לסגור מיד את המעטפת.
הטווח הנכון לספינג’, סופגניות וזלאביה הוא 170–180 מעלות.
אם כל צד לקח לך 10–15 דקות – זה סימן ברור שהטמפרטורה הייתה נמוכה מדי. בטמפרטורה כזו הבצק סופג שמן, מתייבש ומתקשה – בדיוק מה שתיארת.
בפועל, ספינג’ אמור להיות מוכן בערך ב־4–6 דקות סך הכול (2–3 דקות צד ראשון ועוד 1–2 דקות צד שני).
לגבי שאלות נוספות שעלו:
שמן – קנולה או חמניות עדיפים לטיגון עמוק.
אש נמוכה בטיגון עמוק היא טעות נפוצה – צריך אש בינונית יציבה, לא חלשה.
סוכר וביצים בבצק מאיצים השחמה ותורמים לרכות.
אלכוהול אכן מפחית מעט ספיגה, אבל לא יכול לפצות על חום נמוך מדי.
טיגון טוב הוא מהיר ומדויק – לא איטי וסבלני.
כשהחום נכון, הבצק נסגר, מזהיב יפה ולא שותה שמן.
שמח מאוד שפנית ושיתפת מה קרה בפועל – זה בדיוק הדרך ללמוד ולהשתפר.
לגבי שאלתך אם יש לי עוד תוכן באתר על טיגון, נכון להיום ל-17.2.26 אין באתר מאמר ייעודי על טיגון עמוק (ייתכן ובהמשך יעלה).
עם זאת, במסגרת מסלול האימון הקולינרי יש הסברים מעמיקים על עבודה נכונה עם חום, טמפרטורות וטכניקות טיגון כחלק מיסודות הבישול המקצועי.
מאור