שוק אווז היא אחד מנתחי הבשר העשירים והעמוקים ביותר בעולם הקולינריה. מדובר בנתח שמכיל כמות גבוהה של שומן טבעי וסיבי בשר חזקים, ולכן הוא דורש בישול ארוך ואיטי על מנת להגיע למרקם רך, עסיסי ומתפרק.

במטבח הצרפתי נהוג לבשל נתחים כאלה בטכניקות של בישול איטי, כמו קונפי או בישול ביין (Braising), שמאפשרים פירוק הדרגתי של סיבי הבשר תוך שמירה על עסיסיות וטעם עמוק.

במתכון הזה נשלב בין צריבה ראשונית שמפתחת טעמים עמוקים (מיארד – Maillard), לבין בישול ארוך ביין אדום וירקות שורש – שילוב שיוצר רוטב עשיר, מורכב וארומטי.

הבישול מתבצע בטכניקת פושה (Poaching) עדינה יחסית, כפי שהוסבר בשידור החי של המסלול אימון הקולינרי, המאפשרת שליטה מלאה בטמפרטורה וקבלת תוצאה רכה במיוחד.

לפני תחילת ההכנה מומלץ להשרות את שוק האווז במרינאדה של יין אדום (ראו מתכון כאן באתר) – פעולה שמעמיקה את הטעם כבר מהשלב הראשון.

הפוסט מתכון שוק אווז ביין וירקות שורש הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

שניצל ממולא בדוקסל פטריות היא מנה שמשלבת בין מטבח ביתי אהוב לבין טכניקות מהמטבח הקלאסי. מצד אחד מדובר בשניצל – אחת המנות הפופולריות ביותר במטבח הישראלי והאירופאי – ומצד שני בטכניקה מעט יותר מתקדמת שבה יוצרים כיס בתוך חזה העוף וממלאים אותו במילוי עשיר של דוקסל פטריות.

דוקסל פטריות הוא תערובת פטריות קצוצות דק מאוד שמבושלות עם חמאה ובצל עד אידוי מלא של הנוזלים וריכוז טעמי הפטריות. כאשר ממלאים בו את חזה העוף מתקבלת מנה עסיסית במיוחד, עם עומק טעמים ומרקם מורכב יותר משניצל רגיל.

השניצל עצמו מגיע במקור מהמטבח האוסטרי, שם מוכרת המנה הקלאסית וינר שניצל (Wiener Schnitzel) – שניצל מבשר עגל מצופה בפירורי לחם ומטוגן בחמאה מזוקקת. עם השנים המנה התפשטה למטבחים רבים בעולם, ובישראל הפכה לגרסה פופולרית במיוחד של חזה עוף מצופה ומטוגן.

במתכון הזה אנחנו לוקחים את הטכניקה הקלאסית של השניצל ומוסיפים לה אלמנט של מילוי – מה שמעניק למנה עוד רובד של טעם ומרקם.

במתכון זה משתמשים בדוקסל פטריות מוכן מראש, אותו ניתן להכין לפי מתכון דוקסל הפטריות באתר קולינרטיקה.

לפני ההכנה מומלץ להשרות את חזות העוף במשך מספר שעות במרינאדה לבשר צלוי קלאסית (ראו מתכון באתר). המרינאדה מעניקה עומק טעם לעוף ומשפרת מאוד את עסיסיות הבשר לאחר הטיגון והאפייה.

החשיבות של שלב הקימוח בציפוי

אחד השלבים החשובים ביותר בציפוי שניצל מקצועי הוא שלב הקימוח. הקמח יוצר שכבה יבשה ודקה על פני הבשר שמאפשרת לביצה להידבק בצורה אחידה. ללא קמח, הביצה מחליקה מהבשר והציפוי לא נתפס היטב.

הסדר הקלאסי לציפוי שניצל הוא:

קמח → ביצה → פירורי לחם

הקמח סופג לחות מהעוף, הביצה משמשת כחומר מקשר ומדביק, ופירורי הלחם נדבקים ויוצרים את הקרום הפריך המוכר של השניצל.

טכניקה נכונה של הציפוי תבטיח ששכבת הפירורים תישאר יציבה בזמן הטיגון ותיצור שניצל זהוב ופריך.

אגב, במסלול האימון הקולינרי באתר קולינרטיקה ניתן לצפות גם בוידאו מפורט מתוך שיעור שידור חי שבו אני מדגים את הכנת השניצל הממולא שלב-אחר-שלב, כולל כל הטיפים המקצועיים לבחירת חזה עוף מתאים, פתיחת הכיס בצורה נכונה, ציפוי מושלם וטיגון שמייצר קרום פריך במיוחד. למעבר לדף הקלטות השידורים

הפוסט מתכון שניצל ממולא בדוקסל פטריות הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

הפוסט מתכון בשר אווז מפורק הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

זה אולי נראה כמו עוד עוף בתנור – אבל האמת? מדובר באחת הדרכים המרשימות והמדויקות ביותר להכנת עוף שלם, כזו שמביאה תוצאה, כמו שיוצאת ממטבח מקצועי – אבל עם כל החום של הבית.

הקסם כאן קורה בשני שלבים.
אנחנו מתחילים בצלייה סגורה (Rôtir Couvert) – עוטפים את העוף היטב, ונותנים לו להתבשל בתוך עצמו.
העור עוד לא מזהיב בשלב הזה, אבל בפנים נוצר עולם: טעמים של אדים עדינים העוטפים את הבשר, מרככים אותו בעדינות, משאירים אותו עסיסי, רך, כמעט נמס.
זה הרגע שבו הטעם נבנה.

ואז – רק בשלב הבא – אנחנו מסירים את הכיסוי, מעלים את החום ונותנים לעור להפוך לשכבת זהב פריכה ומפתה.
שלב הקרמליזציה (Caramélisation) לא רק מוסיף טקסטורה – הוא שיאו של תהליך.

הכנת מתכון העוף השלם הצלוי כוללת 3 שלבים מרכזיים:

1. השלב הראשון – השרייה ארומטית: משרים את העוף השלם במרינאדת פפריקה עם שום, ענפי רוזמרין טריים ושמן זית – למשך לילה שלם. השרייה זו מעשירה את הבשר בטעמים עמוקים ומרככת אותו בעדינות עוד לפני הבישול. למתכון המרינאדה בקולינרטיקה לחצו כאן
2. השלב השני – צלייה סגורה (Rôtir Couvert):
   את העוף עוטפים (או מכסים) ואופים בתנור כשהוא סגור, בסביבה של אדים טבעיים – שמבשלת אותו בעדינות, שומרת על עסיסיות ומכינה את הקרקע לצריבה.
3. השלב השלישי – חשיפה וקרמליזציה:
   מסירים את הכיסוי וממשיכים בצלייה פתוחה בטמפרטורה גבוהה יותר – עד להשחמה יפה, עור פריך וקרום מוזהב שמוסיף עומק וטקסטורה מושלמת.

כמה שילובים מעניינים עם המתכון לעוף צלוי

1. מתכון קרם שורשים
2. גרטן תפו”א מוקרם
3. מתכון קרם בטטה וג’ינג’ר
4. מתכון אורז לבן קלאסי
5. אם אהבתם? תשמחו לדעת שהעוף הזה עובד נהדר גם עם מרינאדה ים תיכונית רעננה במקום מרינאדת הפפריקה במתכון זה.

הפוסט מתכון עוף שלם צלוי בתנור הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

הפוסט מתכון כנפיים ברוטב צ’ילי מתוק הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

המתכון לעוף ביין Coq au Vin הוא אחד התבשילים הקלאסיים והפופולאריים ביותר במטבח הצרפתי. אצלנו זה נחשב למשהו מיוחד, יש שיאמרו “גורמה”, אך במטבח הצרפתי “קוק או וואן” זה תבשיל שבשגרה. חומרי הגלם שמרכיבים את התבשיל המופלא הזה גורמים לריחות של ציר עשיר, יין, עשבי תיבול וארומות משובחות שכדאי לחוות.

אחד הדברים שהכי מבאסים בעוף, זה שבגלל שעוף הוא מאכל כל כך פופולרי אז הוא נחשב למשהו יומיומי אך המתכון הזה של עוף ביין יכול בקלות להתפאר מול מנות לצד כמו ספריבס טלה, אנטריקוט בקר, צלי כתף ברוטב יין וכדומה.

המרכיבים העיקריים של המתכון כוללים יין אדום, שוקי עוף, בצלים, פטריות, מתכון בוקה גרני “לרדון” (לרדון זה קוביות חזיר מעושן) אבל כאן אתן לכם גם את הגרסה הכשרה שלטעמי לא פחות טעימה, ומי שמעוניין להחליף מטעמי כשרות – ניתן להחליף בקוביות חזה אווז מעושן.

הכנת מתכון עוף ביין כוללת 3 שלבים:

1. השלב הראשון, השריית שוקי העוף במתכון מרינאדה של יין אדום
2. השלב השני, צריבה והשחמת שוקי העוף ושאר הירקות (בצלים, פטריות ושום)
3. השלב השלישי, בישול העוף במתכון ציר עוף בתוספת יין אדום כאשר לקראת סוף הבישול מכניסים את הסיר לתנור

כמה שילובים מעניינים עם המתכון לעוף ביין

1. מתכון קרם שורשים
2. גרטן תפו”א מוקרם
3. מתכון קרם בטטה וג’ינג’ר

הפוסט מתכון עוף ביין והדרים הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

מי שגדל בירושלים יודע שמעורב ירושלמי הוא סוג של השווארמה הירושלמית, כזו שעסיסית בטעמים מתובלים וחלקי עוף שונים שהחיבור בניהם יוצר שילוב טעמים מעניין.

כדי להכין מעורב ירושלמי צריך להשתמש במתכון של מרינאדה ים תיכונית ולשלב אותה במתכון הנוכחי.

הפוסט מתכון למעורב ירושלמי הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.