המסע שלי לעבודה במסעדת משליין

מאיפה זה התחיל, למה זה היה חייב להיות קשה, איזה תובנות למדתי מזה ואיך ילד בן 23 חצה אוקיינוס כדי לעבוד במסעדה עם 3 כוכבי משליין ולהבין מה זה מטבח צרפתי באמת

אבל עוד לפני הכותרת של “המסע לעבודה במסעדת מישלן”, אני רוצה לומר לכם שהייתה דרך. היה מצע. בסיס שנבנה שנים לפני, בלי שידעתי בכלל שהוא קיים ולאן זה הולך וכמובן שתכף תגלו מהו הבסיס הזה – שהוא מאוד נדרש.

וכבר כאן חשוב לי לעצור שנייה ולהגיד משהו ברור:
מסעדת מישלן היא לא יעד למי שמחפש ריגוש. היא לא תחנה למי שרוצה לסמן וי בקורות החיים. זה מקום קשה, תובעני, לפעמים שובר. ואם מגיעים לשם בלי בסיס אמיתי – בלי להבין מה זה מטבח, מה זה קצב, מה זה לחץ – לא רק שלא לומדים, גם מבזבזים הזדמנות חד־פעמית. לכן, בעיניי, הדרך לשם חשובה לא פחות מהמקום עצמו.

אבל אולי חשבתם שזה לבדו הבסיס הנדרש לשם?! כלומר ידע וניסיון מקדים במטבחים איכותיים או אולי תעודת גמר של בית ספר לבישול?!

אז האמת שלא!

זה דיי משעשע שבחיים דברים נראים לנו מאוד נכונים וסגורים ואז בא מישהו ונותן לנו איזה טוויסט אחר, משהו שלא חשבנו עליו, והמשהו הזה לפעמים הוא בהכרח הדבר המהותי. אז הנה התשובה לזה בכותרת הבאה.

הכול התחיל הרבה לפני מישלן – זה התחיל בבית

נולדתי ב־1985. היום אני בן 40, נשוי ואב לשלושה, מנתניה. גדלתי בטבריה, בבית חרדי־דתי. אבא שלי רב מוכר בעיר: יש לו בית כנסת, הוא חזן, קורא בתורה, מלמד בבתי ספר חרדיים, כתב ספרי קודש, עורך חופות וקידושין, ורב שכונה מטעם הרבנות בטבריה. אדם של מסורת, סדר ומשמעת.

ובבתים של פעם לא קנו אוכל. הכינו אוכל. מאפס.

אני זוכר את עצמי כילד בן 10 הולך עם אבא למשחטה. קונים עופות, שוחטים, חוזרים הביתה עם עופות שלמים בידיים ומביאים לאמא שתנקה אותם ותכין אותם. אבל לפני שהעופות הגיעו למטבח היה טקס: האחים הגדולים שלי היו מורטים את הנוצות ושורפים אותן באמבטיה. רק אחרי זה העופות עברו “מחלקה” – לאמא שלי.

היינו עשרה ילדים. בשביל שבת צריך הרבה אוכל. המטבח שלנו היה נראה כמו שילוב של בית מטבחיים ומפעל ייצור: ניקוי עופות, בישול, הכנות, סירים בכל מקום. אמא שלי, ילידת מרקש – מרוקו, הייתה מכינה בין 12 ל־20 סוגי סלטים בכל שבת, עשרות מנות מיוחדות לכבוד שבת. שפע אדיר.

רק שנים אחר כך הבנתי מה עמד מאחורי זה. כילדים לא הרגשנו מחסור. אולי במתנות או מותרות. אבל דיי גדלתי בבית שהיה בו שפע של אוכל טעים.

הבית היה מלא ריחות: קוסקוס עם עוף, ברקוקש, חמין מרוקאי אסלי, “טחן” (כבד בקר ממולא בשומן), כורכבנים בתבשיל חומוס פיקנטי, זיתים מרים שהיינו עשרה ילדים לפעמים עולים על עצים וקוטפים, ואמא שלי הייתה מרתיחה וחולטת שלוש פעמים ואז ישר לסיר עם כורכום שום שמן זית ועגבניות. תבשילי ראש, לחי וצוואר בקר בבישול איטי של שעות. פשטידת “מחמאר” ריבות חצילים ננסיים עוד לפניי שהשף עזרא קדם שילב אותם עם כבד אווז במסעדת ארקדיה ודגים מרוקאים – אגדה.

אני פותח דווקא בזה כי רק בסוף המאמר תבינו עד כמה התשוקה שלי לבישול הייתה עמוקה. זה לא היה “אהבתי לבשל”. זה היה צורך פיזי שנחרט לי בגוף. וכדי להגיע ולשאוף ללמוד במסעדות מישלן מכובדות צריך קודם כל תשוקה מטורפת כי אחרת לעבור את מה שקורה שם סתם ככה בשביל לסמן וי – זה מזוכיזם. זה לא יקרה אם זה לא בוער לך באמת.

אז אין ספק שתשוקה היא הבסיס הראשון שעליה יושב הצורך בניסיון מעשי ותיאורטי ורק אז אפשר להתקדם לעבוד במסעדת משליין. דבר נוסף וחשוב, תשוקה ללמוד אוכל טוב יכולה להיות מולדת ויכולה להיות נלמדת. וכפי שתראו תכף, אצלי היא דווקא הייתה נלמדת – דבר שניתן לעצב וללמוד ממנו כך שגם אתם יכולים.

ירושלים, ישיבה, והשבת שבה הבנתי שמשהו חסר לי

בגיל 14 יצאתי מהבית ולמדתי בישיבת אור ברוך בירושלים, בשכונת בית וגן. בהתחלה הייתה אופוריה: עצמאות, מיטה משלי, פרטיות, עיר אחרת, חברים חדשים. הכול נראה מעניין.

ואז הגיעה השבת הראשונה. וזו הייתה תדהמה. חמין פושר בסגנון צ’ולנט. ביצים לבנות וקרות. דגים קפואים. ואם היה חומוס – מקופסת שימורים. אני זוכר את עצמי אוכל פירות, מתבאס, עצוב. משהו בגוף לא הסתדר לי. וביני לבין עצמי התחלתי להעריך את האוכל של אמא שלי שהכינה המון מטעמים מדויקים להפליא, הרבה מהם על טהרת המטבח הצרפתי – מבלי שהיא בכלל ידעה את זה.

עם הזמן התרגלתי. הבנתי שיש אוכל של הבית ויש אוכל של מוסד. אבל התשוקה לאוכל אמיתי לא נעלמה. באותן שנתיים קניתי ספרי בישול של אהרוני וחיים כהן, רות סירקס וניסיתי לבשל לעצמי, פיתחתי עולם קולינרי קטן בתוך המסגרת. אחרי שנתיים עזבתי את הישיבה.

גיל 16 וחצי, לבד בירושלים, והפעם הראשונה שהבנתי מה זה מטבח אחר

עזיבת הישיבה לא עברה חלק. אבא כעס. לא חזרתי הביתה. נשארתי בירושלים, חיפשתי עבודה, מצאתי עבודה בבית קפה כעוזר טבח. פתאום גיליתי פסטה אלפרדו, פיצה בטאבון. אהבתי, אבל זה לא ריגש. גדלתי על בשר ודגים, והאוכל החלבי שיעמם אותי.

חיפשתי מסעדה בשרית. עברתי בין הרחובות: שלומציון המלכה, הסורג, ריבלין. ובמסעדה בשם שונקה – התקבלתי. שונקה הייתה מסעדה של יוצאי צוות יוצאי מסעדת אוקיינוס של השף איילך שני בניהולו של השף גינדי נזיה. טלנט מדהים!!.

ביום הראשון הבנתי שאני במקום אחר. שרימפסים חיים, קלמארי, סרטנים כחולים עם חול בתוך קלקר. קרם קטלן עם סירופ אספרסו. שרימפס ברוטב חמאת פרובנס. בשר לבן. עולם אחר לגמרי.

המטבח פתוח. יהודה לוי מגיע עם חברים. דני רובס עושה ערב. קהל אחר. שפה אחרת. והרגשתי: אני חייב להבין את העולם הזה. עבדתי שם שנה ולמדתי המון. שם למעשה נחשפתי לראשונה לאוכל לא כשר, ומשם עברתי לעבוד במלון שרתון פלזה עם השף שלום קדוש.

שלום קדוש, שרתון, והמפגש הראשון עם משמעת אמיתית

אז לאחר כלאחר שנה עבודה שם, הדרך הובילה למלון שרתון. ופתאום – השף שלום קדוש. שם ראיתי מה זה מטבח אמיתי: מדורים, היררכיה, לחץ, כמויות, 300 מנות שיוצאות במכה אחת. זה היה בית ספר של משמעת וקצב. זה היה עבורי מרתק. איך אפשר להוציא כמויות של אוכל באמריקן סרוויס וגם שהיו תפוסה מלאה אני זוכר שהשף קדוש השמיש את המסדרונים של המטבח לעמדות פלייטינג, הבנתי שיש כאן משהו מעניין אבל גם המוני מידיי.

כשנפתחה מסעדת אושו עם השף ליאור חפצדי, ניגשתי לשלום קדוש ואמרתי: האוכל שם מעניין אותי יותר, אין מגבלת קולנרית/של כשרות וביקשתי ממנו לעבוד שם. הוא כיבד את זה. לימים, הוא גם זה שעזר לי להתקבל למסעדת מישלן.

באושו למדתי להיות טבח. עבודה, חניכה, ספיישלים. אחרי שלוש שנים הרגשתי מיצוי. עברתי לתל אביב – כתית של מאיר אדוני, ומסעדת טוטו עם השף ירון שליו. ואז אמרתי לעצמי: השלב הבא חייב להיות חו״ל. ואז, למי שעוד מכיר את הסצנה באותה תקופה – השף שלום קדוש היה שגריר המטבח הישראלי לחו”ל. היו לו קשרים עם כל השפים החשובים בעולם ופגישה איתו ובקשת עזרה והכוונה הייתה הכרחית עבורי. אז נקבעה פגישה.

הפגישה עם שלום קדוש – כשלא ראיתי כלום חוץ ממישלן

רוב השפים אמרו לי: אתה צעיר מדי. “מי יקבל אותך? אתה ילד.” הייתי בן 23. הם לא הבינו שהתשוקה שלי פי מאה מהידע שלי.

שלום קדוש כן האמין בי, אבל גם ניסה להיות אמיתי איתי. ואני זוכר את הפגישה הזאת כאילו היא עכשיו: אני יושב מולו במשרד של מלון שרתון פלאזה בירושלים עוד לפניי שרשת פאתל קנו את מלונות שרתון, המשרד משקיף לתוך המטבח ובכל כמה דקות נכנסים שפים ושואלים שאלה או מביאים לשף טעימה של מנה לקבל את אישורו, ותוך כדי והוא מסביר לי למה זה קשה, למה צריך שפה, למה צריך בגרות, למה זה לא משחק. והוא מדבר יפה, הוא מנסה לרמוז לי אולי לעבוד עוד קצת שאני יהיה קצת יותר גדול. ברוך ובנעימות, כמו שהוא תמיד.

אבל האמת? הייתי עיוור. לא ראיתי כלום מסביב חוץ ממטרה אחת. מישלן.

אמרתי לו: “שף אין בעיה. אני אלמד צרפתית”. נרשמתי למורה פרטית מתל אביב בשם פביאנה. (שדרך אגב גם היא הזהירה אותי וסיפרה לי שהעבודה הכי קשה שהייתה לה בחיים, זה שהיא הייתה מלצרית במסעדת משליין בצרפת) כל פעם שהיה לי כסף – קבעתי שיעור. שיעור אחרי שיעור. אחרי בערך 30 שיעורים חזרתי אליו עם תחושת ניצחון.

ואז הוא אמר לי את האמת הבאה: הצרפתית שלי לא מספיקה לצרפת. יש שם בעיה – הצרפתים לא אוהבים אנגלית, מתעצבנים שלא מדברים את השפה שלהם. ואז הוא זרק לי כיוון ששינה הכול: דניאל בולו ניו יורק. שף צרפתי, אוכל צרפתי, אבל שם מדברים אנגלית.

הוא כתב לי מכתב המלצה. ואני טסתי מיד לניו יורק.

הנסיעה למנהטן – הונדה סיוויק, וילד אחד שלא מוכן לקבל “סגור”

טסתי לניו יורק עם בן דוד שלי יצחק שגר שם. אמרתי לו: תבוא איתי. האנגלית שלי של דוס לשעבר שלא למד ליבה כמו שצריך. שלוש יחידות אנגלית שהשלמתי בלימודים אקסטרניים אחרי הישיבה, זה כלום למטבח דובר אנגלית. ידעתי שאני צריך אותו.

אני זוכר את הנסיעה למנהטן כאילו היא מצולמת לי בראש. יצחק מגיע עם ההונדה סיוויק שלו. אני נכנס לידו, החלון קצת פתוח, אוויר קר דוקר, וניו יורק נראית לי כמו סרט. הוא נוהג ברוגע של מישהו שכבר ראה הכול. ואני? באופוריה. הלב דופק כמו תוף.

הגורדי שחקים מתחילים להתקרב, ואני שותק. לא כי אין מה להגיד כי אני בסרט עכשיו ובסרט בדרך כלל מקשיבים ושותקים. כי כל מילה מרגישה קטנה מול הדבר הזה שאני בא אליו.

אנחנו מגיעים למסעדה במנהטן. אני מסתכל – חושך. סגור. יצחק אומר לי המסעדה סגורה ואני אומר ליצחק: “אין מצב. זו מסעדה מטורפת.” והוא, אומר לי אולי הם עברו מקום?! אולי היא נסגרה ולא עדכנו באתר שלהם?!

ואני לא קולט. איך דבר כזה קיים? איך מסעדה ברמה הזאת סגורה?

יצחק אומר לי טוב בוא נזוז נדבר איתם מחר בטלפון. ומה חשבתם שאני ייתן לזה לקרות??!

נתתי לו את כל הסיבות שעלו לי בראש שאולי היא לא סגורה ויש לנו איזה טעות. אנחנו מסתובבים סביב הבניין. והופפפההה! שומר אבטחה ניגש ושואל מה אנחנו מחפשים. יצחק מסביר לו שאנחנו באנו למסעדת דניאל לראות ויש כא בחור מישראל שמעוניין לעבוד ושאל מדוע המסעדה סגורה? ואז השומר אומר ליצחק “היום יום ראשון – Sunday off.” ואז יצחק תרגם לי, והסביר לי שהמסעדה ובכלל המון עסקים בחו”ל לא עובדים בימי ראשון.

אז קודם כל שמחתי. אבל אז המשכתי לשגע אותו בשאלות שישאל את השומר. עמדנו שם עוד איזה 15 20 דקות מדברים

ואז השומר אומר “בואו חברים” ומכניס אותנו ללובי של הבניין הסמוך שמעל המסעדה. לוקח את האינטרקום… ומתקשר לשף דניאל בולו עצמו. מסתבר שהשף גר שם למעלה ואומר לדניאל בולו שיש כאן שני חבר’ה שרוצים לעבוד. והשומר אמר לנו שדניאל בולו מסר לנו שנלך שנפנה ישירות למשרדים שלו מחר בבוקר.

ושנייה אחרי שיצחק מתרגם לי את זה, אמרתי לו מה??? הוא גר כאן מעל המסעדה? אמרתי לו טוב אני רוצה לדברר איתו? יצחק אומר לי חכה רגע אני אני יבקש מהשומר.

השומר מתקשר שוב לדניאיל בולו ואומר לו שאני רוצה לדבר איתו בטלפון, דניאל בולו אומר לו מי זה? מאיפה הוא? ואנחנו אומרים לשומר מישראל ודניאל בולו שואל מי הפנה אותנו? וישר שלפתי את הAS – ואמרתי ליצחק שיגיד לשומר השף שלום קדוש.

ואז דניאל בולו אמר אוקיי תן לי אותו, ואז אני מרוב התרגשות שכחתי שאני לא יודע אנגלית ולקחתי את השפורפרת אינטרקום ואמרתי רק מילה אחת – “שף…..” וזהו. והתחלתי לבכות כמו ילד. יצאתי מהבניין ומיד יצחק המשיך את השיחה.

יצחק מדבר איתו בנועם, באמפתיה, מסביר לו שיש פה בחור מישראל שרוצה לעבוד אצלו. השף שואל “מי זה?” ויצחק אומר: “יש לו מכתב מהשף שלום קדוש מישראל, הוא עבד אצלו והעוד כמה מסעדות טובות בישראל.”

ואז מגיע עוד פסגה: השף נותן לו טלפונים של אסתייה וסינתיה מהמשרדים באיסט סייד ממחלקת המשאבי אנוש. יצחק יוצא איתי החוצה ומסביר לי את כל השיחה ומה עלי לעשות.

חייגנו, אבל היה מאוחר מדי. חייגנו למחרת. ובינתיים יצאנו לסבב של כמה ברים במנהטן. ואני כל הזמן בראש במקום אחד: איך אני נכנס לשם.

הרזומה, השש שעות, והמחיר הקטן של חלום גדול

למחרת יצחק דיבר עם סינתיה והיא ביקשה שאשלח רזומה. מילה חדשה בשבילי. רזומה זה קורות חיים. עוד מילה שלמדתי באנגלית.

ישבתי עם גיסתו של יצחק שגרה בברוקלין, האנגלית שלה מצוינת עוד יותר משל יצחק. שש שעות ישבנו על זה. לתרגם, לסגנן, להוסיף את ההמלצות, תמונות, לנסח כמו שצריך. באמצע היא אפילו התעלפה והתעוררה – לימים הבנתי שהיה לה אפילפסיה או משהו כזה – וזה היה מאוד מכביד עליה.

אחר כך יצחק תיאם לי פגישה עם סינתיה ממשאבי אנוש. הגעתי לפגישה, שברתי שיניים באנגלית. והיא העבירה אותי לשף מסוים וקבעה לי פגישה עם השף אוליבייר מולר. אמרו לי להגיע עם סכין שף וליום עבודה ניסיון.

הגעתי עם הסכין, מלא התלהבות. המשרד נמצא בתוך המטבח של מסעדה אחרת של דניאל בולו, DB Bistro Moderne. אוליבייה ניהל איתי שיחה של שלוש דקות, היה מעוצבן מאוד, וביקש ממני טלפון של מישהו שיש לי בניו יורק. נתתי לו את הטלפון של אחותי הגדולה, ברוריה. הוא דיבר איתה חמש דקות, מסר לי אותה, מלמל משהו והלך.

לא הבנתי מה לעשות.
ברוריה אחותי אמרה לי: תיפרד מהם יפה תגיד להם תודה רבה “תבוא הביתה. אני אסביר.”

סיימתי איתה את השיחה בטלפון ניגשתי לשף אמרתי לו Thank You Chef, זה בערך מה שידעתי להגיד פחות או יותר. נסעתי בסאבווי ממנהטן לברוקלין, ירדתי בפלטבוש אבניו והגעתי אליה.

היא אמרה לי את המשפט שנחת עליי: “מאור, הוא אומר שאתה לא יודע אנגלית. אי אפשר לעבוד איתך ככה. במובן מסוים הוא שלח אותך הבייתה אבל הוא נותן לך הזדמנות. תלמד אנגלית בזמן תקופת הויזה שלך, חצי שנה, תחזור אליו, ונעשה את זה שוב.”

למחרת, הלכתי עם אחותי לבית ספר לאנגלית בברוקלין ועשו לי מבחן קבלה. לא עברתי אותו. הבוחן הסביר לאחותי שרוב הלומדים כאן מגיעים ממדינות שהטקסט שלהם הוא באיות אנגלי, גם אם בפועל מדובר בשפה אחרת – נניח צרפתית. כאילו הוא הסביר שאני צריך קודם להירשם לקורס מתחילים ממש שנפתח רק עוד 3 חודשים.

כאן כל אחד היה יכול להישבר. להגיד: ניסיתי או להתייאש.

אבל שוב, ברגע שיש לך את שני הבסיסים של המשולש ההוא שדיברנו עליו (תשוקה – ניסיון) השלב הזה הוא השלב הזדמנות למישלן כבר. וכל מה שצריך זה רק להיות חדור מטרה. לכן אני אשקר אם אומר שלא הייתה לי תחושת חמיצות גבוהה, אבל היה לי גם פתרון מדהים. אז הנה מה שעשיתי.

אז עשיתי דבר אחד פשוט. הוא אמר לי: “לך ללמוד אנגלית חצי שנה” — ואני ישבתי חודש אחד מרוכז.
מ־7 בבוקר ועד 10 בלילה הייתי דבוק לכיסא ולשולחן. רק אנגלית. קורא מאמרים, מתרגם מילה־מילה בעזרת מילון אלקטרוני (הרבה לפני עידן גוגל טרנסלייט), מדי פעם קפה, מדי פעם יוצא לקחת אוויר — וחוזר לשולחן.

האמת היא שהיו לי כלים. בישיבה למדתי שקלא וטריא — מושג מעולם הגמרא שמתאר שיטת לימוד שבה משננים את הטקסט, מנתחים אותו לעומק, ויודעים להחזיק רצף מחשבתי ארוך. זו שיטה שמפתחת יכולת ריכוז, זיכרון ומשמעת עצמית גבוהה.

בישיבה גם מתרגלים לשעות לימוד ארוכות במיוחד. כל יום מתחיל בשבע בבוקר בתפילה, וממשיך בלימוד רציף עד תשע בערב. את המשמעת הזו, את סיבולת הלמידה הזו, לקחתי איתי — והפעם, היא שירתה מטרה אחרת לגמרי: אנגלית.

אחרי חודש חזרתי לשף אוליבייה מולר

ומשם… החלק המעניין באמת התחיל. באתי לכמה ימי עבודה ניסיוניים, נבחנתי על כל מיני שאלות ומנות דיי בסיסיות שהוא הציג לי ושאל איך קוראים להם ואיך מכינים.
סידרו לי ויזת עבודה, ונכנסתי למסלול אינטנסיבי של לימודים ועבודה תחת השף Daniel Boulud. במשך שלוש שנים זכיתי להיות חלק מהצוותים במסעדות הדגל שלו במנהטן

DANIEL,
DB Bistro Modern,
ו־Bar Boulud.

שם, לראשונה, נחשפתי גם לעולם של אירועים פרטיים ברמת האלפיון העליון —
ארוחות שף בבתים פרטיים, תחת המטרייה של Fest & Fête,
זרוע ה־Private Dining הבוטיקית היוצאת ממסעדת DANIEL.

הסיום שמוביל לחלק הבא

ניו יורק הייתה קרה. מינוס 10 מעלות זה דבר שבשגרה. בדידות מטורפת. ימים שאתה שואל את עצמך מה אתה עושה פה בכלל. אין כסף, אין ביטחון, אין חיבוק. רק מטרה.

מה שהחזיק אותי שם לא היה נוחות ולא תחושת הצלחה. זו הייתה תקווה. תקווה שזה ישתלם. ואמונה שרק בדרך הקשה משיגים דברים משמעותיים.

ובאיזשהו שלב הבנתי: הקושי הוא לא תקלה בדרך. הוא הדרך.

תומס אדיסון (ההוא שהמציא את הנורה/אור) אמר פעם משפט שאימצתי אותו להיות משפט המוטו שלי בחיים:

שאלו אותו, “תגיד איך זה שנכשלת 1000 פעמים בניסויים שעשית בהמצאת הנורה ועדיין המשכתה הלאה לניסויי הבא? זה לא הוריד לך? זה לא גרם לך להבין שזה לא יעבוד?

ואז תומס אדיסון אמר להם את המשפט הבא:

“זה לא שנכשלתי 1000 פעמים, זה ש 1000 פעמים למדתי מה לא עובד.”

והמוסר השכל כאן הוא: טעויות תמיד יהיו, העניין הוא לדעת איך ללמוד מהם לפעם הבאה, איך למנף אותם. זה בטח נכון למי שיש לו מטרה להגיע ולהתקבל למסעדת עם 3 כוכבי משליין.

ואם נגיד בכנות, היום אני מבין למה ההמלצה של השף שלום קדוש עלי הייתה רק 2-3 שורות ולא תיאור מופלג. הוא רק כתב שמאור ילד חרוץ שאוהב מאוד את המקצוע. זהו.

היום אני מבין במכתב המלצה שהשף קדוש כתב הוא דיבר לבסיס הראשון של הפרמידה – התשוקה. הוא רצה להעביר מסר לשף דניאל בולו שיש לי את התשוקה, ואם יש את התשוקה אז רוב הסיכויים שגם יגיע הידע והניסיון. והיום אני מבין את זה כשף עוד יותר. למי שיש תשוקה בוערת יש לו את המתכון להתקדמות בתחום הזה, אחרת הוא יהיה טרנד חולף ולא באמת שף רציני.

“המטבח הצרפתי הוא דת.“

יש בו חוקים, יש בו טקסים, מסורת, יש בו היררכיה ברורה, ויש בו הקפדה כמעט אובססיבית על פרטים — בדיוק כמו בדת. לא מתוך נוקשות לשמה, אלא מתוך הבנה עמוקה שבלי מסגרת, אין חופש אמיתי.

הרבה מאוד ממה שלמדתי שם — תפיסת חומרי גלם, הבנה של טמפרטורות, בניית מעגלי טעם, טכניקות עבודה, ובעיקר ההבנה של מה זה באמת להיות איש מקצוע במטבח — מצא את דרכו שנים אחר כך אל הספר שכתבתי בתקופת חרבות ברזל, סודות השפים לבישול.(כרגע רק בגרסה דיגיטלית)
לא כספר מתכונים.
אלא כספר של תובנות.
כדרך חשיבה.
כניסיון להסביר למה דברים עובדים — ולמה לפעמים, למרות כל הרצון הטוב, הם פשוט לא.

ועכשיו, אם הגעת עד לכאן וקראת 3,000 מילים והשקעת כ 15 דקות, אני רוצה להאמין שזה תרם לך במשהו. אולי נתן פרספקטיבה, אולי עורר מחשבה, אולי חידד משהו שכבר ידעת. ומה שאני יכול לגלות לך הוא שהמאמר הזה הוא רק פרק אחד מתוך הספר. רק טעימה. תאר לעצמך מה עוד מסתתר שם, ואיך עוד אפשר להעמיק את ההבנה שלך בבישול — לא כפעולה, אלא כמקצוע.

המאמר הזה עדיין לא מספר מה זה אומר באמת לעבוד במסעדת מישלן.
הוא מספר איך הגעתי לשם — ולמה הדרך לשם חשובה לא פחות מהמקום עצמו.

בחלק הבא אספר מה קורה שם באמת:
איך נראים הימים, מה דורשים ממך, איפה נשברים — ואיפה, אם מחזיקים מספיק חזק, נבנה שף.

וזה, באמת, החלק הכי מרתק.

התובנות שמאחורי המסע

המסע הזה לא התחיל במישלן, ולא בטיסה לניו־יורק.
הוא התחיל הרבה קודם — בבית, בשגרה, במשמעת, בשפע של אוכל שנעשה מאפס, וביכולת לשבת שעות ולעבוד בלי קיצורי דרך. בדיעבד, זה היה הבסיס האמיתי.

הדרך הזו הייתה חייבת להיות קשה.
לא כי קושי הוא ערך בפני עצמו — אלא כי רק דרך קושי נחשפים למה שאתה באמת עשוי ממנו. מטבח מקצועי, ובוודאי מטבח מישלן, לא בודק כמה אתה מוכשר — הוא בודק כמה אתה מחזיק.

התובנה הראשונה שלמדתי היא שתשוקה היא תנאי כניסה, לא בונוס.

בלי תשוקה אמיתית, בוערת, אין סיכוי לעבור את הלחץ, השחיקה והדיוק הבלתי מתפשר. אבל תשוקה לבדה לא מספיקה — היא חייבת לפגוש ניסיון, הבנה ויכולת ללמוד לעומק.

התובנה השנייה היא שהקושי הוא לא תקלה בדרך — הוא הדרך עצמה.

כל שלב שנראה כמו עיכוב, כישלון או סיבוב מיותר, היה בפועל שלב הכשרה. לא כדי להגיע מהר, אלא כדי להגיע מוכן.

והתובנה השלישית, אולי החשובה מכולן:

מטבח צרפתי — ובכלל מקצוע הבישול — הוא לא אוסף של מתכונים.
הוא דרך חשיבה. הבנה של חומר גלם, טמפרטורה, זמן, הקשר, משמעת והקפדה. מי שמחפש רק תוצאה, מפספס את המקצוע.

ילד בן 23 שחצה אוקיינוס כדי לעבוד במסעדה עם שלושה כוכבי מישלן, לא עשה את זה כי היה “מוכן”.
הוא עשה את זה כי היה מוכן להיות לא מוכן. כלומר, לרצות ללמוד, להכיל תקופות קשות, ולהיבנות מחדש.

וזו אולי התובנה הגדולה מכולן:

הדרך לא מלמדת אותך רק איך להיות שף טוב יותר —
היא מלמדת אותך איך להיות איש מקצוע אמיתי.

והנה ציטוט מתוך הספר סודות השפים לבישול

“לא נהייתי שף כי הגעתי למישלן.
הגעתי למישלן כי הייתי מוכן ללכת את הדרך.”

ויותר מזה — גם היום (16 שנים אחרי) אני עדיין הולך את אותה הדרך.
ממשיך ללמוד, להעמיק, לאסוף עוד טכניקות, עוד מתכונים, עוד סיפורים שמאחורי מנות וחומרי גלם. כי הדרך הזו לא אמורה להיעצר בשום נקודה — היא חלק מהמקצוע עצמו.

לכל מי שבדרך — ולא משנה אם אתה טבח, שף או חובב בישול — אני מאחל לך שתאהב את התהליך לא פחות מהחלום, ותיתן לדרך לבנות אותך כשף, או פשוט כבשלן טוב יותר, בדיוק כמו שהיא יודעת.

ולפני הסיום, מילה קטנה

מי שרשום לניוזלטר החינמי של קולינרטיקה כבר יודע — אותי פחות מעניין “איך” לבשל, ויותר מעניין למה דברים עובדים. כי ברגע שמבינים את הלמה, הבישול משתנה לגמרי.

בניוזלטר ובהתראות הפוש אני משתף בדיוק בזה:
תובנות, טיפים, מחשבות וסודות מאחורי הקלעים של המטבח המקצועי — לא כמתכונים, אלא כדרך חשיבה. וכל זה פתוח וללא תשלום.

אם זה מדבר אליך ורלוונטי לדרך שלך — אפשר להירשם כאן.

נ.ב

יש לכם שאלות או מחשבות בעקבות הקריאה?
כתבו לי בתגובות.
ואם המאמר הזה יכול לעזור למישהו נוסף — שיתוף יתקבל באהבה ❤️🙏