שיטת בישול בן מארי

בפוסט זה תגלו את כל מה שחשוב לדעת על שיטת בישול בן מארי

בן מארי – Bain marie היא שיטת בישול מהמטבח הצרפתי בה מונח סיר מים חמים ומעל הסיר מים מונחת קערה או סיר שבו מניחים את חומר המזון שמעוניינים לחמם.

מדוע משתמשים בשיטת בישול בן מארי?

שיטת בישול בן מארי נחוצה לשימוש במתכונים מסוימים על מנת ליצור טמפרטורה נמוכה ומתמשכת כדי למנוע קרישת חומרי גלם (מסוימים) ושבירת הטקסטורה שלהם.

אז למה צריך את שיטת בישול בן מארי?

שימוש בבן מארי נדרש כאשר רוצים לחמם או לבשל חומר מזון בטמפרטורה נמוכה מאוד מצד אחד, ומצד שני להימנע ממגע ישיר בן מרכז תרמי גבוה (אש, כיריים חשמליות) לבין חומר הגלם, למשל המסת שוקולד.

לפניכם רשימה של המון מאכלים מוכרים שניתן להכין באמצעות שימוש בשיטת בישול בן מארי:

רק נזכור, כל המהות של שיטת בישול בן מארי היא על מנת לבשל חומרי גלם בטמפרטורה נמוכה מצד אחד ומהצד השני לבלום מגע ישיר של חום שמקורו מאש או כיריים חשמליות.

לכן, יש עדיין מתכונים שיהיה ניתן להכין אותם גם ללא שימוש בשיטת בישול בן מארי, אבל אז שני הכללים הללו יהיו צריכים להישמר בקפידה. והיות וקשה לשמור על שני הכללים הללו בקפידה ללא שימוש בשיטת בישול בן מארי לכן מומלץ להשתמש בבן מארי.

1. המסת שוקולד – שוקולד היא דוגמה מצוינת לחומר גלם שמחממים אותו בבן מארי, וזאת מפניי ששוקולד עלול להישרף אם ממיסים אותו בטמפרטורות גבוהות או טמפרטורות לא מספיק נמוכות, ולכן שימוש בשיטת בישול בן מארי לשוקולד היא פיתרון מושלם.
2. הכנת קרם פטיסייר – קרם פטיסייר הוא קרם צרפתי המבוסס על ביצים וחלב ומשמש לעשרות ואף מאות קינוחים שונים. הכנתו נעשית על ידי שימוש בטמפרטורה נמוכה או לחילופין בבן מארי. כנסו כאן למתכון קרם פטיסייר.
3. הכנת קרם זביון – קרם זביון הוא קרם איטלקי המבוסס על חלמוני ביצים וסוכר ומשמש למגוון מנות קינוחים אבל לא רק קינוחים, קרם זביון ללא סוכר משמש גם לעיבוי רטבים ובסיסים של מאפים מלוחים.
4. מתכוני טרין ופטה – ישנם המון מתכונים של סוגי פטה וטרינים שונים המבוססים על קונספט שרקוטייר של המטבח הצרפתי. בטכניקת הכנת מיני שרקוטייר משתמשים בסיר כפול במקום קערת ערבוב המונחת מעל סיר, וכיום כבר ניתן לבשל סוגי טרין ופטה גם בשיטת בישול “סוביד” שגם היא שיטת בישול בה מבשלים חומר גלם בטמפרטורה נמוכה.
5. קרם בורלה – קינוח צרפתי המבוסס על ביצים וסוכר ונעשה באפייה בתנור בשיטת בן מארי כאשר מניחים תבנית תנור עם מים חמים ובתוכה מניחים קוקוטים של קרם בורלה וכך אופים את הקרם בורלה בתנור.
6. עיבוי חלב מרוכז ממותק – חלב מרוכז ממותק משמש כבסיס לתעשיית הגלידות, קינוחי מקפא, פרפה וכדומה. ועל מנת להכין חלב מרוכז וממותק השיטת בישול לעשות זאת, היא שימוש בבן מארי כאשר מניחים חלב וסוכר על קערת בן מארי ומבשלים על טמפרטורה נמוכה ועד שמתקבלת טקסטורה של חלב ממותק ומרוכז.