- זמן הכנה10 דקות
- זמן בישול10 דקות
- סועדים5
- מוכן ב20 דקות
מתכון טטאקי טונה אדומה
טטאקי טונה אדומה היא אחת המנות האלגנטיות והמרשימות מהמטבח היפני-מודרני, שמבוססת על עיקרון פשוט: צריבה מהירה מאוד של הדג מבחוץ תוך שמירה על מרכז נא, רך ועסיסי.
השילוב בין טונה אדומה איכותית לציפוי של שומשום ותיבול מדויק יוצר ניגוד מושלם בין קרום חיצוני פריך וארומטי לבין פנים רך ועדין שמדגיש את איכות חומר הגלם.
במתכון זה אני משתמש בתערובת שומשום עם תיבול עדין שמעצים את הטעם של הטונה מבלי להשתלט עליו.
אחד השלבים החשובים במנה הוא עצירת הבישול מיד לאחר הצריבה – פעולה ששומרת על המרקם המדויק של הטטאקי ומונעת מהטונה להפוך למבושלת מדי.
המנה מתאימה להגשה אלגנטית עם רטבים, שמנים ואלמנטים פריכים, ומשתלבת נהדר עם קרם אבוקדו חלק (ראו מתכון נפרד באתר).
אגב, במסלול האימון הקולינרי בקולינרטיקה ניתן לצפות בשיעור וידאו מלא מתוך שידור חי שבו אני מדגים את כל השלבים – מבחירת הטונה הנכונה ועד חיתוך והגשה מקצועית.
מרכיבים
מצרכים למתכון טטאקי טונה
ציוד מטבח למתכון
אופן הכנה
לפני שמתחילים, כדאי לוודא שיש לכם את טונה אדומה טרייה: ואם תרצו ממש להכין את המתכון עם כל הנלווים אז כדאי גם להציץ לראות למעלה את המתכונים של הקרם אבוקדו ודפי אורז המטוגנים
בשלב הראשון – מערבבים שומשום שחור ולבן בתבנית/קערה ומוסיפים מלח ים, פלפל שחור גרוס זרעי כוסברה כתושים ואבקת וואסבי.
בשלב השני – מצפים את נתח הטונה היטב מכל הצדדים בתערובת השומשום.
בשלב השלישי – מחממים מחבת לחום גבוהה ומתי שהיא כבר חמה מוסיפים 3 כפות שמן טיגון רגיל (לא שמן זית) לחום גבוה.
בשלב הרביעי – צורבים את הטונה כ-15–20 שניות מכל צד בלבד, עד לקבלת צריבה יפה מבחוץ כשהמרכז נשאר נא.מיד לאחר הצריבה מעבירים את הטונה להקפאה למשך 8–10 דקות כדי לעצור את הבישול ולייצב את המרקם.
בשלב החמישי - מוציאים מהמקפיא, פורסים לפרוסות דקות ומסדרים על צלחת הגשה. ניתן לעטר ברוטב טריאקי, שמן זית, גרידת לימון, שמן שומשום, מלח ים ושברי אצות נורי. מי שמעוניין, מומלץ להיכנס למתכון קרם אבוקדו שמופיע למעלה ולהכין מראש, וכן להכין דפי אורז מטוגנים לפי המתכון בקטגוריית הנלווים – ולשלב אותם בצלחת לקבלת מנה אלגנטית עם מרקמים משלימים.
סיכום
מצפים את נתח הטונה בתערובת שומשום ותבלינים, צורבים במהירות מכל הצדדים כ-15–20 שניות בלבד, ומיד מעבירים להקפאה ל-8–10 דקות לעצירת הבישול. לאחר מכן פורסים לפרוסות דקות ומגישים עם טריאקי, שמן שומשום ושברי נורי, ולמי שרוצה – מוסיפים קרם אבוקדו ודפי אורז מטוגנים לקבלת מנה אלגנטית ומלאת מרקמים.
שף מאור נתן
שף פרטי ומארח בשרון לארוחות שף פרטיות. הדבר שאני הכי אוהב הוא לבשל וליצור חוויות אוכל, ובכלל – כשנותנים לי משימה שדורשת יצירתיות אני תמיד “נדלק”. אוהב מאוד לכתוב על אוכל וחוויותיו דברים יצירתיים עושים לי את זה.
כתוב תגובה