מתכון קציצות דג במנגולד, זעפרן ולימון
לפני שמתחילים, חשוב לוודא שיש לכם את כל המצרכים מוכנים מראש — במיוחד דג טרי ואיכותי, מנגולד רענן וזעפרן איכותי.אם אתם רוצים להגיע לתוצאה מדויקת באמת, שימו לב לפרטים הקטנים לאורך הדרך: אופן הקיצוץ, רמת הצריבה של הקציצות, והאיזון של הרוטב — כל אלה הם מה שעושים את ההבדל בין מנה טובה למנה מצוינת.
- זמן כולל
- 60 דקות
- הכנה
- 20 דקות
- מנות
- 5
- רמה
- בינוני
מצרכים לתערובת הקציצה
מצרכים לרוטב הדג
ציוד שצריך
- סוטאז'
- סכין שף בחנות
- קרש חיתוך
- מלקחיים להפיכת הקציצות
- נייר סופג
- קערת ערבוב
ערכים תזונתיים למנה, הערכה 500 קלוריות 30.7 גרם חלבון 36.9 גרם פחמימות 26.8 גרם שומן
| למנה (כ-384 גרם) | ל-100 גרם | לכל המנות | |
|---|---|---|---|
| קלוריות | 500 | 130 | |
| חלבון | 30.7 גרם | 8.0 גרם | |
| פחמימות | 36.9 גרם | 9.6 גרם | |
| מתוכן סוכרים | 2.2 גרם | 0.6 גרם | |
| שומן | 26.8 גרם | 7.0 גרם | |
| סיבים | 4.1 גרם | 1.1 גרם | |
| נתרן | 437 מ"ג | 114 מ"ג |
הערכה של הבינה המלאכותית לפי המצרכים והכמויות, אחרי בישול. לא תחליף לייעוץ תזונתי. הנחות: שמן לטיגון נספג 10% (בחישוב השמן נספרה ספיגה מלאה רק עבור 10% מהכמות לטיגון), מלח לפי הטעם 1 ג' למנה, מים אין ערך, ציר דגים 350 מ"ג נתרן ל-250 מ"ל (חישוב נתרן לפי הכלל).
השלב הראשון – פתיחת הזעפרן
משרים את חוטי הזעפרן במים חמים או בציר דגים (לפי העדפה) ומניחים בצד.
השלב השני – הכנת תערובת הקציצות
קוצצים בסכין את פילה הדג (מומלץ ולא לטחון), ומעבירים לקערה.
מוסיפים כורכום ואת שאר מרכיבי הקציצות ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.
יוצרים קציצות דחוסות אך אווריריות — חשוב לא לדחוס יתר על המידה.
בשלב השלישי – קימוח וצריבה
מקמחים את הקציצות קלות ומנערים עודפים.
מחממים מחבת עם מעט שמן ומטגנים את הקציצות קלות משני הצדדים, כ־דקה לכל צד, עד הזהבה עדינה.
מסירים מהאש ומניחים בצד.
בשלב הרביעי – התחלת הרוטב
בסיר רחב מחממים כ־2 כפות שמן זית ומוסיפים את השום.
מטגנים קלות עד שחרור ארומה ומוסיפים את גבעולי המנגולד.
בשלב החמישי - הוספת הזעפרן
מוסיפים את מי הזעפרן לתבשיל — מומלץ לסנן כדי למנוע כניסה של חוטים לתוך הרוטב.
מערבבים היטב.
בשלב השישי – בישול ראשוני
מוסיפים כשני שליש מכמות המנגולד (קצוץ גס) לתבשיל.
מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים כ־30 דקות על אש בינונית-נמוכה.
שלב השביעי – הכנת עגבניות שרי קונפי
במקביל, מסדרים עגבניות שרי בתבנית, מזלפים שמן זית ומכניסים לתנור שחומם מראש ל־200 מעלות למשך כ־7 דקות.
בזמן הזה קוצצים את השליש האחרון של המנגולד.
בשלב השביעי – סיום הבישול
מוסיפים לתבשיל את עגבניות השרי הקלויות יחד עם השליש האחרון של המנגולד הקצוץ (דק יותר).
מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם ומבשלים כ־10 דקות נוספות עד לאיחוד טעמים.
לסיכום
קוצצים את הדג ומתבלים בעשבי תיבול ותבלינים עד לקבלת תערובת אחידה, יוצרים קציצות ומקמחים קלות. צורבים אותן במהירות משני הצדדים לקבלת קרום עדין, ולאחר מכן מעבירים לבישול ברוטב מנגולד, זעפרן ולימון. במקביל מכינים עגבניות שרי קונפי בתנור, שמוסיפות עומק ומתיקות למנה, ובסיום משלבים אותן יחד עם מנגולד טרי קצוץ לקבלת תבשיל עשיר, רענן ומאוזן בטעמים.
👨🍳 השף בכיס
שאלה על המתכון? תקבלו תשובה עכשיו
עוזר הבישול של קולינרטיקה, שמכיר את המתכונים והשיעורים של השף מאור נתן. מחליפים מצרך, מתקנים רוטב שהתפרק, מתאימים כמויות.
מתכון קציצות דג במנגולד זעפרן ולימון
קציצות דג במנגולד, זעפרן ולימון הן מנה ים־תיכונית עמוקה ומלאת ארומה, עם קריצה בלקנית עדינה, שמדגימה עבודה נכונה עם דגים טריים ובישול מדויק ברוטב עשיר אך מאוזן.
הקציצות מוכנות מתערובת עדינה של דג, עשבי תיבול ותבלינים, נצרבות קלות לקבלת מרקם יציב ונעים, ולאחר מכן מתבשלות ברוטב מבוסס מנגולד, זעפרן ולימון — שילוב שיוצר עומק טעמים יוצא דופן.
החיבור בין המתיקות הטבעית של הדג, המרירות העדינה של המנגולד והניחוח האלגנטי של הזעפרן מייצר מנה מורכבת, רעננה ומדויקת — כזו שמרגישה מקצועית אך לחלוטין אפשרית לביצוע גם במטבח הביתי.
אחד הדגשים החשובים במנה הוא שמירה על איזון: לא לבשל יתר על המידה, לא לצרוב חזק מדי, ולתת לרוטב להישאר עדין אך מלא בטעם.
💡 רוצים לקחת את המנה הזו לרמה הבאה?
במסלול האימון הקולינרי בקולינרטיקה תוכלו לצפות בשיעור וידאו מלא שבו אני מדגים את כל התהליך — מבחירת הדג והסיבות לכך, טיפים רבים נוספים ותוצאה מקצועית בבית.
זה ההבדל בין לעקוב אחרי מתכון לבין להבין באמת איך לבשל.