שוק אווז היא אחד מנתחי הבשר העשירים והעמוקים ביותר בעולם הקולינריה. מדובר בנתח שמכיל כמות גבוהה של שומן טבעי וסיבי בשר חזקים, ולכן הוא דורש בישול ארוך ואיטי על מנת להגיע למרקם רך, עסיסי ומתפרק.

במטבח הצרפתי נהוג לבשל נתחים כאלה בטכניקות של בישול איטי, כמו קונפי או בישול ביין (Braising), שמאפשרים פירוק הדרגתי של סיבי הבשר תוך שמירה על עסיסיות וטעם עמוק.

במתכון הזה נשלב בין צריבה ראשונית שמפתחת טעמים עמוקים (מיארד – Maillard), לבין בישול ארוך ביין אדום וירקות שורש – שילוב שיוצר רוטב עשיר, מורכב וארומטי.

הבישול מתבצע בטכניקת פושה (Poaching) עדינה יחסית, כפי שהוסבר בשידור החי של המסלול אימון הקולינרי, המאפשרת שליטה מלאה בטמפרטורה וקבלת תוצאה רכה במיוחד.

לפני תחילת ההכנה מומלץ להשרות את שוק האווז במרינאדה של יין אדום (ראו מתכון כאן באתר) – פעולה שמעמיקה את הטעם כבר מהשלב הראשון.

הפוסט מתכון שוק אווז ביין וירקות שורש הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

שניצל ממולא בדוקסל פטריות היא מנה שמשלבת בין מטבח ביתי אהוב לבין טכניקות מהמטבח הקלאסי. מצד אחד מדובר בשניצל – אחת המנות הפופולריות ביותר במטבח הישראלי והאירופאי – ומצד שני בטכניקה מעט יותר מתקדמת שבה יוצרים כיס בתוך חזה העוף וממלאים אותו במילוי עשיר של דוקסל פטריות.

דוקסל פטריות הוא תערובת פטריות קצוצות דק מאוד שמבושלות עם חמאה ובצל עד אידוי מלא של הנוזלים וריכוז טעמי הפטריות. כאשר ממלאים בו את חזה העוף מתקבלת מנה עסיסית במיוחד, עם עומק טעמים ומרקם מורכב יותר משניצל רגיל.

השניצל עצמו מגיע במקור מהמטבח האוסטרי, שם מוכרת המנה הקלאסית וינר שניצל (Wiener Schnitzel) – שניצל מבשר עגל מצופה בפירורי לחם ומטוגן בחמאה מזוקקת. עם השנים המנה התפשטה למטבחים רבים בעולם, ובישראל הפכה לגרסה פופולרית במיוחד של חזה עוף מצופה ומטוגן.

במתכון הזה אנחנו לוקחים את הטכניקה הקלאסית של השניצל ומוסיפים לה אלמנט של מילוי – מה שמעניק למנה עוד רובד של טעם ומרקם.

במתכון זה משתמשים בדוקסל פטריות מוכן מראש, אותו ניתן להכין לפי מתכון דוקסל הפטריות באתר קולינרטיקה.

לפני ההכנה מומלץ להשרות את חזות העוף במשך מספר שעות במרינאדה לבשר צלוי קלאסית (ראו מתכון באתר). המרינאדה מעניקה עומק טעם לעוף ומשפרת מאוד את עסיסיות הבשר לאחר הטיגון והאפייה.

החשיבות של שלב הקימוח בציפוי

אחד השלבים החשובים ביותר בציפוי שניצל מקצועי הוא שלב הקימוח. הקמח יוצר שכבה יבשה ודקה על פני הבשר שמאפשרת לביצה להידבק בצורה אחידה. ללא קמח, הביצה מחליקה מהבשר והציפוי לא נתפס היטב.

הסדר הקלאסי לציפוי שניצל הוא:

קמח → ביצה → פירורי לחם

הקמח סופג לחות מהעוף, הביצה משמשת כחומר מקשר ומדביק, ופירורי הלחם נדבקים ויוצרים את הקרום הפריך המוכר של השניצל.

טכניקה נכונה של הציפוי תבטיח ששכבת הפירורים תישאר יציבה בזמן הטיגון ותיצור שניצל זהוב ופריך.

אגב, במסלול האימון הקולינרי באתר קולינרטיקה ניתן לצפות גם בוידאו מפורט מתוך שיעור שידור חי שבו אני מדגים את הכנת השניצל הממולא שלב-אחר-שלב, כולל כל הטיפים המקצועיים לבחירת חזה עוף מתאים, פתיחת הכיס בצורה נכונה, ציפוי מושלם וטיגון שמייצר קרום פריך במיוחד. למעבר לדף הקלטות השידורים

הפוסט מתכון שניצל ממולא בדוקסל פטריות הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

הפוסט מתכון דוקסל פטריות הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

הפוסט מתכון בשר אווז מפורק הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

זה אולי נראה כמו עוד עוף בתנור – אבל האמת? מדובר באחת הדרכים המרשימות והמדויקות ביותר להכנת עוף שלם, כזו שמביאה תוצאה, כמו שיוצאת ממטבח מקצועי – אבל עם כל החום של הבית.

הקסם כאן קורה בשני שלבים.
אנחנו מתחילים בצלייה סגורה (Rôtir Couvert) – עוטפים את העוף היטב, ונותנים לו להתבשל בתוך עצמו.
העור עוד לא מזהיב בשלב הזה, אבל בפנים נוצר עולם: טעמים של אדים עדינים העוטפים את הבשר, מרככים אותו בעדינות, משאירים אותו עסיסי, רך, כמעט נמס.
זה הרגע שבו הטעם נבנה.

ואז – רק בשלב הבא – אנחנו מסירים את הכיסוי, מעלים את החום ונותנים לעור להפוך לשכבת זהב פריכה ומפתה.
שלב הקרמליזציה (Caramélisation) לא רק מוסיף טקסטורה – הוא שיאו של תהליך.

הכנת מתכון העוף השלם הצלוי כוללת 3 שלבים מרכזיים:

1. השלב הראשון – השרייה ארומטית: משרים את העוף השלם במרינאדת פפריקה עם שום, ענפי רוזמרין טריים ושמן זית – למשך לילה שלם. השרייה זו מעשירה את הבשר בטעמים עמוקים ומרככת אותו בעדינות עוד לפני הבישול. למתכון המרינאדה בקולינרטיקה לחצו כאן
2. השלב השני – צלייה סגורה (Rôtir Couvert):
   את העוף עוטפים (או מכסים) ואופים בתנור כשהוא סגור, בסביבה של אדים טבעיים – שמבשלת אותו בעדינות, שומרת על עסיסיות ומכינה את הקרקע לצריבה.
3. השלב השלישי – חשיפה וקרמליזציה:
   מסירים את הכיסוי וממשיכים בצלייה פתוחה בטמפרטורה גבוהה יותר – עד להשחמה יפה, עור פריך וקרום מוזהב שמוסיף עומק וטקסטורה מושלמת.

כמה שילובים מעניינים עם המתכון לעוף צלוי

1. מתכון קרם שורשים
2. גרטן תפו”א מוקרם
3. מתכון קרם בטטה וג’ינג’ר
4. מתכון אורז לבן קלאסי
5. אם אהבתם? תשמחו לדעת שהעוף הזה עובד נהדר גם עם מרינאדה ים תיכונית רעננה במקום מרינאדת הפפריקה במתכון זה.

הפוסט מתכון עוף שלם צלוי בתנור הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

ויניגרט חרדל הוא למעשה אמולסיה של רוטב חרדל המבוסס על חומץ יין, שמן זית ושום.

שימוש בוויניגרט חרדל על בסיס חומץ יין יכול להתאים למגוון סוגי סלטים, ירקות מבושלים, עופות ודגים. ויניגרט זה נחשב לדומיננטי יותר מהויניגרט לימון או ההדרים שמעודן בהדרים ודבש ולכן משתמשים בו שרוצים לשלב את הויניגרט הזה בחומרי גלם שהם בדרך כלל עוברים בישול כמו למשל שעועית או תפו”א חלוטים וגם לדוגמה שרוצים להכין סלט ניסואז.

אם ברצונך לשלב את הויניגרט חרדל עם סלט או מתכון שכולל עלים, חסות וכדומה אז ויניגרט הדרים יכול להיות גם כן שילוב נהדר כי הוא מאופיין בטעם עדין מאוד ביחס למתכוני ויניגרט אחרים (לדוגמה ויניגרט לימון) ולכן הוא יכול להתאים מאוד ובעיקר למאכלים עדינים יותר, כגון סלטים מבוססי עלים, חסות, ארוגולה, עלי בייבי וכדומה, ופחות יתאים למאכלים בשרניים יותר כמו ירקות, או לכבישה של דגים כגון סביצ’ה – להם המתכון הזה יתאים יותר.

ראו ערך מורחב על איזון טעמים וטקסטורות.

הפוסט מתכון ויניגרט חרדל הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

תראו, יש מנות שהן לא רק מתכון – הן הצהרה.
סלט ניסואז הוא בדיוק כזה:
סלט ניסואז (Salade Niçoise) הוא אחד הסלטים האיקוניים של המטבח הצרפתי, סלט שמספר סיפור של ים תיכון, של חקלאות, של כפריות, של נמל בניס ושל דייגים שחוזרים מהים ומניחים על השולחן את כל הטוב שיש להם – טונה טרייה, ביצים חמות, זיתים מלוחים, שעועית ירוקה פריכה, ועגבניות בשלות.

ולמרות שזה נשמע פשוט, דווקא הפשטות היא מה שהופכת את סלט ניסואז למבחן אמיתי לטבח – דיוק של חיתוך, בישול הביצים למחצה ולא להרוג אותם, טריות חומרי הגלם, והיכולת להחזיק את הכל יחד – בלי שהמנה תקרוס לכאוס של טעמים.

אז לפני שאתם קופצים למתכון, קחו את זה לתשומת הלב:

ניסואז אמיתי – לא מכניסים לו בורגול, ולא קינואה, ולא בטטות ולא סלמון מעושן…
זה סלט של דייגים, של ים, של טעמים נקיים וברורים. ואני יגיד יותר מזה בגרסה הקלאסית של סלט ניסואז הוא אפילו לא כולל חסות, אבל השילוב הזה של חסות כבר תפס ונהיה חלק בלתי נפרד ומאוד מודרני ופופולרי אז אפשר בהחלט – גם כי השילוב והחיבור עם הויניגרט לחסות ולשאר המרכיבים הוא בהחלט משלים ונותן טוויסט שתפס תאוצה עם השנים.

הטיפ שלי? אל תחסכו בחומרי גלם טובים: זיתי ניסואז, טונה איכותית בשמן זית, וביצים חצי רכות – אלה הקטנות שעושות את ההבדל.

חשוב לדעת

לסלטים הצרפתיים כוללים רוטב ויניגרט שצריך לשלב למתכון, יש ויניגרטים שמבוססים על הדרים כמו תפוז או אשכולית, אחרים שמכילים חומץ בלסמי, חומץ יין אדום או חומץ תפוחים, ויש כאלה שמודגשים בלימון טרי. לכל אחד מהם יש ייעוד – סלט רענן, ירקות קלויים, דגים נאים או סלטים עשירים כמו ניסואז.

בקולינרטיקה תמצאו בקטגורית הרטבים מגוון סוגי וינגרטים, כולל מתכון הוויניגרט שמתאים במיוחד לסלט ניסואז – זה שמאזן את הטעמים בלי להשתלט על המנה.

למתכון לויניגרט קלאסי שמתאים לסלט ניסואז – לחצו כאן

שילובים מומלצים לסלט ניסואז מודרני

• לחם כפרי טרי או בגט פריך – כי אין כמו לטבול חתיכת לחם ברוטב הוויניגרט שנשאר בצלחת.
• מרק קריר כמו גספצ’ו – שילוב קלאסי לארוחה קלילה בקיץ.
• פילה סלמון אפוי או צרוב על הפלנצ’ה – מוסיף מנה עיקרית חמה שממשיכה את הטעמים הים-תיכוניים.
• תבשיל ירקות קלויים כמו אנטיפסטי – להוסיף צבע ועומק נוסף לצלחת.
• יין לבן יבש, כמו סוביניון בלאן או שרדונה לא מיושן – כי ניסואז טוב דורש כוס יין טובה לידו.

הפוסט מתכון סלט ניסואז הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

איולי קלאסי זה מטבל צרפתי על בסיס חלמוני ביצים שמן וחרדל, כאשר אחד המאפיינים הבולטים באיולי זה טעם חזק של שום. שימוש בשום באיולי יכול להיות בכל מיני שילובים. החל משום קצוץ, אבל גם אפשר לשלב שום קונפי שלטעמי זו האפשרות הטעימה ביותר לגרסת איולי.

אפשר גם לשלב את השום בסגנון מבושל, כלומר – לבשל שום + לטחון אותו, ולהוסיף אותו לשלב הכנת האיולי.

הנה המתכון של שום קונפי

שילובי מנות שהכי מתאימים לרוטב לאיולי

1. כנפיים מטוגנות
2. שניצלים
3. ירקות בלאנצ’
4. קלמארי מטוגן
5. תפו”א הום פרייז
6. בטטה מטוגנת
7. לחם חם

הפוסט מתכון איולי צרפתי הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

קונפי עגבניות שרי זה עגבניות שרי שבושלו בשמן זית עשבי תיבול ותבלינים ומשמשים למגוון מנות ומאכלים במטבח המקצועי. שיטת קונפי היא אחת השיטות המיוחדות ביותר וכזאת שיש בה את התכונות לריכוך חומרי גלם באופן מושלם. על המושג “קונפי” ושיטת בישול קונפי ראה ערך מורחב בקטגוריית שיטות בישול בדף קונפי.

הכנת מתכון קונפי עגבניות שרי זהה יחסית להכנה של מתכון קונפי שום, אך ההבדל הוא בכך שבקונפי עגבניות שרי תהליך הבישול נעשה על ידי צלייה בתנור בעוד שקונפי שום מכינים בקסרול על הגז. וכמובן שניתן גם לשלב צבעים של עגבניות שאוהבים ואין הכרח של צבע אדום בלבד.

הפוסט מתכון קונפי עגבניות שרי הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

הפוסט מתכון רוטב בשמל קלאסי הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.