מעט מאוד פעולות במטבח מייצרות כל כך הרבה סיפוק כמו הרגע שבו סטייק פוגש מחבת לוהטת. הצליל, הריח והקרום שנוצר על פני הבשר הם למעשה אחד התהליכים הנעימים ביותר בעולם הבישול.
במשך השנים שלי במטבחים מקצועיים, ובמיוחד בתקופה בה עבדתי תחת Daniel Boulud בניו יורק, גיליתי שההבדל בין סטייק טוב לסטייק יוצא דופן כמעט אף פעם אינו המתכון. ההבדל נמצא בהבנת החום, סוג המחבת או הפלנצ’ה ובעיקר הטכניקה והפרטים הקטנים.
צריבה אינה “סוגרת את הבשר”
אחד המיתוסים הגדולים בעולם הקולינריה הוא שצריבה סוגרת את הנוזלים בתוך הבשר. ואז שאנחנו אוכלים את נתח הבשר אז אגרנו בו את כל המיצים כתוצאה מהצריבה/סגירה שלו.
בפועל, צריבה נועדה ליצור את מה שנקרא תגובת מייארד (Maillard Reaction) – תגובה כימית שבמהלכה חלבונים וסוכרים טבעיים שבבשר מתחברים תחת חום גבוה ויוצרים מאות תרכובות טעם חדשות, קריספיות ומרקם נעים לחיך.
זו למעשה הסיבה שסטייק עם קרום כהה ועמוק יהיה טעים יותר משמעותית מסטייק אפור שבושל על חום נמוך.
זיכרון מהמטבח של דניאל בניו יורק
אחד הדברים שהפתיעו אותי בתחילת הדרך היה לראות כמה תשומת לב מוקדשת למחבת עוד לפני שהבשר בכלל נכנס אליה.
באחד הערבים העמוסים במסעדה, טבח צעיר הניח אנטריקוט על מחבת שלא הייתה חמה מספיק.
השף בתחנה עצר אותו מיד.
לא בגלל שהבשר היה גרוע.
לא בגלל שהתיבול היה לא נכון.
אלא בגלל שהמחבת עדיין לא הייתה מוכנה.
אבל עוד לפניי שתגלו מה זה אומר מחבת חמה ומהי הטמפרטורה הנדרשת – באותו רגע הבנתי שהבשר הוא רק חצי מהסיפור. החצי השני הוא השליטה בחום.
צריבה של סטייק במחבת לא מספיק חמה, תוצאה של סטייק לא קריספי, פחות אפקט מייארד ופספוס של שכבות טעמים.
בנוסף, צריבה במחבת לא מספיק חמה תגרום להידבקות הנתח למחבת.
אז מה זה אומר מחבת חמה? מחבת שמתחילה לעשן קצת. ברגע שאנחנו רואים קצת עשן זה אומר שהמחבת שלנו מוכנה לצריבת הנתח, ועכשיו זה הזמן לשים מעט שומן כמו שמן קנולה, חמאה מזוקקת או שומן אווז ומיד לצרוב את הנתח כ2 דקות בכל צד וישר לתנור. אבל יש גם טכניקות אחרות של רנדרינג שאני מפרט עליהם בהמשך.
אבל לפניי צריבה חשוב שקודם נדע איזה מחבת מתאים ונכון לצרוב את הנתח.
המחבת הנכונה
כאשר צורבים אנטריקוט, פילה, סינטה או צלעות, חשוב לעבוד עם מחבת בעלת מסה תרמית גבוהה.
המועדפות הן:
- מחבת ברזל יצוק
- מחבת נירוסטה עבה ואיכותית
הסיבה פשוטה:
כאשר מניחים סטייק על המחבת, הטמפרטורה יורדת מיד.
מחבת איכותית מסוגלת לשמור על החום וליצור קרום עמוק גם לאחר שהבשר נכנס.
לפני שהבשר נכנס למחבת
הטעות הנפוצה ביותר היא לעבוד עם בשר רטוב.
לכן, לפני הצריבה יש לייבש את הבשר היטב באמצעות נייר סופג.
מים מונעים היווצרות קרום ומפחיתים את תגובת המיארד.
במקום לצרוב, המחבת מתחילה לאדות את הנוזלים.
התוצאה:
- פחות צבע
- פחות טעם
- פחות קרמליזציה
תיבול נכון
במטבחים מקצועיים רבים עובדים עם:
- מלח גס
- פלפל שחור גרוס טרי
לעיתים משתמשים בשיטת Dry Brining, כלומר המלחה מוקדמת מספר שעות מראש.
נושא בחירת הבשר, השיוש, היישון וההשפעה שלהם על התוצאה הסופית הוא עולם שלם בפני עצמו.
במסלול האימון הקולינרי אני מקדיש לכך פרק שלם ומעמיק, ולכן לא ארחיב על כך כאן.
החום הוא המלך
אם אין צליל צריבה חזק כאשר הבשר פוגש את המחבת — המחבת אינה חמה מספיק.
זו אחת מנקודות המפתח החשובות ביותר.
צריבה אמיתית מתרחשת בחום גבוה.
בישול על חום נמוך מדי יגרום לבשר להפוך אפור לפני שנוצר קרום.
רנדרינג – אחד הסודות של שפים
באנטריקוטים, טומהוקים, סינטות ונתחים נוספים יש שכבת שומן חיצונית.
במקום להתעלם ממנה, שפים מקצועיים מבצעים פעולה הנקראת:
Rendering
מעמידים את הסטייק על צד השומן ומאפשרים לו להיצרב במשך 30–60 שניות.
השומן מתחיל להימס.
הטעמים מתעצמים.
והמחבת מקבלת שכבת שומן טבעית וארומטית.
שומן אווז – שכבות טעמים
אחד הרעיונות שאני מדבר עליהם בספר “סודות השפים” הוא עקרון:
שכבות טעמים
הרעיון הוא פשוט:
לא להסתפק בטעם אחד.
אלא לבנות טעם על גבי טעם.
במטבחים מקצועיים רבים נהוג להוסיף מעט שומן אווז לקראת סוף הצלייה.
לא בכמות גדולה.
רק מספיק כדי להוסיף:
- עומק
- ארומה
- מורכבות
- תחושת פה עשירה יותר
זהו הבדל קטן שיכול לייצר תוצאה שונה לחלוטין.
חמאה, טימין ובאסטינג
לאחר שהקרום הראשוני נוצר ניתן להוסיף:
- חמאה
- טימין
- רוזמרין
- שום
ומתחילים לבצע:
Basting
כלומר איסוף החמאה החמה בכף ושפיכתה שוב ושוב על הבשר.
זו טכניקה קלאסית של המטבח הצרפתי.
היא מוסיפה:
- טעם
- ארומה
- צבע
- עומק
המנוחה – השלב שאסור לדלג עליו
לאחר הצלייה יש להניח לבשר לנוח.
רבים ממהרים לחתוך.
זו טעות.
בזמן המנוחה הנוזלים מתפזרים מחדש בתוך הנתח.
כאשר חותכים מיד, חלק גדול מהם בורח אל הקרש.
לסיכום
צריבת בשר מקצועית אינה עניין של מזל ואינה תלויה במתכון סודי.
היא מבוססת על הבנת החום, עבודה עם מחבת מתאימה, ייבוש נכון של הבשר, תיבול מדויק, רנדרינג של השומן ושימוש בטכניקות כמו באסטינג ושכבות טעמים.
אלו בדיוק הדברים שלמדתי לאורך השנים במטבחים מקצועיים בארץ ובעולם, והם מאפשרים לקחת נתח טוב ולהפוך אותו לסטייק ברמה של מסעדת שף.
למי שרוצה להעמיק בנושאים כמו יישון בשר, שיוש, בחירת נתחים, דרגות עשייה, בשר טרי מול קפוא ועבודה מקצועית עם בקר – כל הנושאים האלו נלמדים בהרחבה במסגרת מסלול האימון הקולינרי של קולינרטיקה.
