איך לשלב קצף חלבונים (עוגת ספוג) בבלילה בלי שייפול?

אהלן איתן,

כמה כללים לעבודה עם קצף חלבון

לפני ההקצפה

1. קערה ומקצפים נקיים משומן (עדיף נירוסטה/זכוכית; להימנע מפלסטיק).
2. חלבונים בטמ״פ חדר.
3. יצוב עדין: ¼ כפית מיץ לימון/קרם טרטר לכל 4–5 חלבונים.
4. אם יש סוכר במתכון – להוסיף בהדרגה רק אחרי שהקצף מתחיל לתפוס נפח.

רמת ההקצפה הנכונה

1. לקיפול לתוך בלילה: לעצור ב־**פסגות רכות-בינוניות** (יציב אבל עדיין מבריק וגמיש).
2. קצף קשה/יבש (גרגרי, “שבור”) ייפול מהר יותר בעת הקיפול.

לגבי מה ששאלת – מה לקפל למה? (הכלל החשוב)

ברוב המוחלט של המתכונים עם “בלילה” (בסיס חלמונים/שמן/קמח/שוקולד וכו׳):

1. “מקריבים” ¼–⅓ מהקצף לתוך הבלילה ומערבבים מהר להקלת הבלילה
2. מקפלים את שאר הקצף לתוך הבלילה ב־2–3 מחזורים בעדינות.

למה כך? כי תמיד עדיף להכניס את הקל לתוך הכבד (קצף לתוך בלילה) אחרי שהבסיס הוקל—זה דורש פחות תנועות ומפחית שבירת בועות.

מתי בכל זאת מצרפים בלילה לקצף? במתכונים שבהם הקצף הוא המסה העיקרית ואין “בלילה כבדה” , או כשמוסיפים יבשים מנופים ישירות לקצף — אז מפזרים ומקפלים לתוכו.

בהצלחה