איטליה: מדריך אזורים קולינריים

ההבדלים בין צפון לדרום + אזורי טעם נוספים שחובה להכיר

כשמדברים על “המטבח האיטלקי” קל לחשוב על אוכל אחיד. פיצה, פסטה, ריזוטו, עגבניות, שמן זית, גבינות ועוד.

אבל האמת הרבה יותר מרתקת. אין דבר כזה מטבח איטלקי אחיד.

איטליה היא אחת המדינות המגוונות ביותר מבחינה קולינרית בעולם ובעצם מחולקת לשני אזורים שונים קולינרית צפון איטליה ודרום איטליה

ההבדלים במאכלים, הם לא רק תוצאה של מנות שונות אלא גם:

• אקלים שונה
• זמינות חומרי גלם באזורים מסוימים (שלמעה, הרבה פעמים זה קשור לאקלים השונה)
• השפעות תרבותיות והיסטוריות
• מסורות בישול עתיקות שהשתמרו מאות שניםוהפער ביניהם כה גדול שאם תגיש בדרום איטליה מנה מסוימת שנהוגה בצפון איטליה יסתכלו עליה כעל משהו “חוץ אזורי” – וההפך.

והפער ביניהם כה גדול שאם תגיש בדרום איטליה מנה מסוימת שנהוגה בצפון איטליה יסתכלו עליה כעל משהו “חוץ אזורי” – וההפך.

איטליה בדומה לצרפת היא אחת המדינות הבודדות שבהן כל נסיעה של 50 ק”מ מרגישה כמו מעבר למטבח אחר: חומרי גלם שונים, מסורות אחרות, מאפים חדשים, טכניקות ייחודיות וטעמים שונים לחלוטין.
הסיבה: איטליה אוחדה רק במאה ה־19, ולפני כן הייתה מחולקת לממלכות ונסיכויות, שכל אחת פיתחה מטבח מקומי עצמאי.

המאמר הבא יעזור להבין לעומק את המבנה הקולינרי של איטליה — בין האלפים של הצפון, השווקים של הדרום, הכפר של טוסקנה, ואזור הדייג של ונציה והאיים.

צפון איטליה

אזור אלגנטי, אירופאי, קריר — ומבוסס חמאה, שמנת וריזוטו

צפון איטליה נחשב לאזור בו האוכל מודרני יותר, יותר השפעות של צרפת, אירופה, גם קר שם יותר ולכן המנות שם חמימות יותר ומבוססות תבשילים ומנות כבדות יותר אך מעודנות ומורכבות יותר.

בדרום איטליה לעומת זאת – חם יותר, מזג אוויר שימשי, קייצי ולכן גם המנות שם מביאות לידי ביטוי טעמים עדינים יותר, פחות חמאה, יותר שמן זית. יותר עגבניות, שום, עשבי תיבול טריים ומאוד ים תיכוני שמזכיר גם את ישראל – יוון, אולי קצת טורקיה או החלק החם של צרפת, פרובנס. רק שבפרובנס נהוג חמאה ודרום איטליה פחות שימוש בחמאה.

מאפייני המטבח הצפוני

• שימוש בחמאה ושמנת
• פחות שמן זית
• חומרי גלם של חלב ומרעה
• הרבה פסטות ממולאות
• דגש על אורז (ריזוטו) ופולנטה
• טעמים עדינים, מדויקים ומרובדים

מנות בולטות מצפון איטליה

קרמה דה פונגי (מרק פטריות סמיך על בסיס שמנת ופטריות יער)

ריזוטו אלה מילאנזה (אורז קרמי עם זעפרן וציר עגל)

אוסובוקו (שוק עגל בבישול ארוך ברוטב ירקות ולבן)

פולנטה (מחית תירס מלוחה שמתמצקת ומוגשת כבסיס לבשר/פטריות)

טורטליני / טורטלוני (פסטות ממולאות בבשר, גבינה או ריקוטה)

פסטו גנובזה (רוטב בזיליקום, צנוברים, שום, פרמז’ן ושמן זית)

ניוקי תפוחי אדמה (כופתאות רכות על בסיס תפוחי אדמה וקמח)

דרום איטליה

שמש, ים, עגבניות, חצילים וטעמים חזקים

מאפיינים של המטבח הדרומי

הרבה שמן זית

עגבניות, בזיליקום, שום, חצילים

דגים ופירות ים

בצקים אפויים כמו פיצות

טעמים חדים, לפעמים פיקנטיים

מנות בולטות מדרום איטליה:

לימונצ’לו (ליקר לימון מתקתק מהחוף האמלפיטני)

פיצה נפוליטנה (בצק רך תוסס, עגבניות סן מרצאנו, מוצרלה ותנור עצים)

פסטה א-לה נורמה (עגבניות, חצילים מטוגנים, גבינת רקוטה סאלטה)

פסטה אורקייטה (מנה אייקונית של דרום איטליה פסטה בצורת “אוזניים קטנות”)

פסטה ארביאטה (עגבניות, שום ופלפל חריף)

פוטנסקה (עגבניות, זיתים שחורים, קפריסים ושום)

אמטריצ’יאנה (עגבניות, גואנצ’אלה וגבינת פקורינו)

ארנצ’יני (כדורי אורז ממולאים במוצרלה/בשר ומטוגנים)

פסטה קון לה סרדה (סרדינים, צנוברים, שקדים, שומר וזעפרן — סיציליה)

אזורים נוספים שחובה להכיר ושאינם “צפון מול דרום”

טוסקנה – הכפר האיטלקי במיטבו

פשטות, חומרי גלם, מינימום תיבול.

מאכלים בולטים:

• ריבוליטה (מרק לחם, שעועית וירקות)
• פנצנלה (סלט לחם ישן, עגבניות ושמן זית)
• ביסטקה אלה פיורנטינה (סטייק עצום ומיושן על גריל פחמים)

ונציה והים

מטבח שמשלב מסורת ימית עם מאכלים מתוקים־מרירים.

מאכלים:

• ריזוטו די מארה (ריזוטו עם פירות ים)
• פגאטו אלה ונטיאנה (כבד עגל עם בצל מקורמל)
• סרדֶה אין סאוֹר (דג סרדין מוחמצם עם צימוקים ובצל)

אמיליה־רומאניה – “עמק הטעם” של איטליה

הבית של הפסטות הממולאות, גבינת הפרמז’ן והחומץ הבלסמי.

מאכלים:

• טליאטלה אל ראגו (הבולונז המקורי — רוטב עגל/בשר טחון בבישול ארוך)
• לזניה ורדה (לזניה עם דפי תרד וראגו בולונז)
• פרמיג’יאנו רג’יאנו (גבינה קשה ומיושנת מהאזור)

ליגוריה – ארץ הפסטו

הרבה עשבי תיבול, ירקות ותפוחי אדמה.

מאכלים:

• פסטו גנובזה (בזיליקום, צנוברים, פרמז’ן, שום ושמן זית)
• פוקאצ’ה ליגוריאנית (פוקאצ’ה עדינה עם מלח ושמן זית)

פוליה – “הטוסקנה של הדרום”

בצקים, ירקות, גבינות טריות.

מאכלים:

• אורסייטה קון ברוקולי ראפה (פסטה בצורת אוזניים עם עלי לפת מוקפצים ושום)
• בוראטה (גבינת שמנת–מוצרלה טרייה עם מרכז קרמי)

סיציליה – ערבוב של יוון, ספרד וערב

אי עם מטבח רחב ומורכב.

מאכלים:

• קפונטה (חצילים עם סלרי, זיתים ורוטב חמוץ–מתוק)
• קנולי (גלילי בצק ממולאים בקרם ריקוטה מתוקה)
• גרניטה (קרח גרוס עם סירופ פירות — משקה/קינוח)

סרדיניה – מסורות עתיקות ושבטיות

מטבח שאינו דומה לאף אזור אחר.

מאכלים:

• בוטרגה (ביצי דג מוחמצות ומיובשות, מגוררות מעל פסטה)
• פאנה קארסאו (לחם דק ויבש הקריספי של הרועים)

אז מה ראינו עד עכשיו

האוכל האיטלקי אינו “מטבח אחד” — אלא מוסיקה עצומה של אזורי טעם, כל אחד עם מסורת, טכניקות, חומרי גלם ומנות אייקוניות משלו.
הבנה של ההבדלים האזוריים תעזור לכל בשלן או שף לבשל איטלקי אותנטי באמת, להבין בחירה של שמן לעומת חמאה, למה בצפון אוכלים אורז ובדרום עגבניות, ואיך לשחזר מנות בדרך המקורית ביותר.