הפוסט <span style="display:none">🔒</span> <i class="fa fa-lock" aria-hidden="true"></i> מדריך סוגי רביכות בבישול הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

כל מה שחשוב לדעת על הכנת עגבניות קונקסה

עגבניות קונקסה  בצרפתית זה Conser, שזה בעצם “מעיכה” ובשיטת בישול  קונקסה מקלפים את העגבניות על ידי חריצת העגבניות והרתחה שלהם במים וכך הקליפה של העגבניות יכולה להיות מוסרת בקלות, ושומרים רק את  “הבשר” של העגבנייה – החלק הקשה שלה.

שיטה זו לקילוף העגבנייה נדרשת מאוד מפני שלא ניתן לקלף עגבנייה בעזרת קילוף רגיל בקולפן בגלל שהעגבנייה רכה מידי לצורך קילוף בקולפן ולכן שיטת הבישול קונקסה בה מרתיחים את העגבנייה ל 10 שניות בלבד הכרחית לצורך מטרה זו.

הצורך בשימוש בחלק הקשה של העגבנייה נדרש למתכונים רבים במטבח המקצועי, כמו למשל בהכנת ברוסקטת קונקסה, רוטבי עגבניות, רוטב ווירג’ ועוד.

הטכניקה להכנת עגבניות קונקסה

• בעזרת סכין חדה חורצים את את גב העגבנייה בשני חתכים בצורת איקס, חתכים בעומק של חצי ס”מ.
• מרתיחים מים בסיר גדול
• מכינים קערה עם מים וקרח בצד
• מניחים את העגבניות “החרוצות” בסיר מים החמים ל 10 שניות בלבד ובעזרת כף רשת מעבירים את העגבניות לקערת מים וקרח ל2 דקות וזה על מנת לעצור את חום העגבנייה באופן מיידי כדי שלא תמשיך להתבשל
• לקלף להסיר בקלילות את קליפת העגבנייה

קילוף עגבניות שרי קונקסה

לפעמים נרצה לקלף עגבניות שרי, זה מתאים לכל מיני מנות גורמה בעיקר, מנות שף וכדומה. אך כאן שיטת הבישול והטכניקה שונה מקילוף עגבניות רגילות בעזרת מים חמים. לקילוף עגבניות שרי יש לחרוץ את גב העגבנייה בצורת X כרגיל כמו בעגבנייה הרגילה, אבל לאחר מכן לא מבשלים במים חמים אלא דווקא מטגנים כמה שניות בשמן חם. 

בקילוף עגבניות שרי אנחנו משנים את הטכניקה בגלל עדינות העגבניית שרי והגודל הקטן שלה ביחס לעגבנייה רגילה, ואם נבשל במים חמים אז העגבנייה לא תתקלף מצד אחד, ומצד שני תהפוך להיות רכה מידי מה שנקרא “מושית”. ולכן במקרה כזה צריך לתת חום אדיר יותר וזמן קצר מאוד, ואת זה ניתן להשיג על ידי שמן חם.

הפוסט שיטת בישול עגבניות קונקסה הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

שיטת בישול קונפי (Confit בצרפתית) היא טכניקת בישול בה מבשלים את חומר הגלם העיקרי בשומן או שמן על חום נמוך וזמן איטי.

חומר הגלם העיקרי יכול להיות לדוגמה נתחי בשר, דגים או פירות ים, סוגי עופות ואפילו ירקות.

סוג השומן יכול להיות מגוון, למשל שמן זית, חמאה, שומן אווז, שומן בקר ועוד סוגים שונים של שומנים, כאשר פעולת הבישול בשומן גורמת לחומר הגלם להיות רך במיוחד, שכן בכל מהלך הבישול מוחדרים לחומר הגלם העיקרי שומנים (שמטבעם הם רכים) וללא נוזלים בכלל.

דוגמאות למנות שמבושלות בטכניקת בישול קונפי

קונפי שוק אווז

קונפי שוק אווז הוא אחד התבשילים הטעימים ביותר המתבשלים בשיטת קונפי. שוקיי האווז מכוסים בשומן אווז ונכנסים לתנור או על הכריים לבישול איטי בשומן אווז. קישור למתכון שוק אווז

קונפי שום

קונפי שום מכינים על ידי בישול שיני שום בשמן זית ועשבי תיבול, והקונפי שום משמש להשלמות של מנות והשבחת טעמם. ראה מתכון קונפי שום

קונפי עגבניות שרי

קונפי עגבניות שרי נעשה על ידי בישול עגבניות שרי בשמן זית ועשבי תיבול ומאוד מתאים לתיבול תבשילים, דגים וכבסיס להכנת רטבים משובחים. ראה מתכון קונפי עגבניות שרי

קונפי דג

בשיטת בישול קונפי ניתן לבשל גם דגים בשמן זית ועשבי תיבול, שיטת בישול זו גורמת לדגים להיות רכים במיוחד ומתאימה מאוד לבישול דגים שיש להם נטייה להתייבש מהר כמו טונה, כמו סלמון, טרוט, אוקטיפוס, סבידה וכדומה.

הפוסט קונפי -שיטת בישול בשומן הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

בן מארי – Bain marie היא שיטת בישול מהמטבח הצרפתי בה מונח סיר מים חמים ומעל הסיר מים מונחת קערה או סיר שבו מניחים את חומר המזון שמעוניינים לחמם.

מדוע משתמשים בשיטת בישול בן מארי?

שיטת בישול בן מארי נחוצה לשימוש במתכונים מסוימים על מנת ליצור טמפרטורה נמוכה ומתמשכת כדי למנוע קרישת חומרי גלם (מסוימים) ושבירת הטקסטורה שלהם.

אז למה צריך את שיטת בישול בן מארי?

שימוש בבן מארי נדרש כאשר רוצים לחמם או לבשל חומר מזון בטמפרטורה נמוכה מאוד מצד אחד, ומצד שני להימנע ממגע ישיר בן מרכז תרמי גבוה (אש, כיריים חשמליות) לבין חומר הגלם, למשל המסת שוקולד.

לפניכם רשימה של המון מאכלים מוכרים שניתן להכין באמצעות שימוש בשיטת בישול בן מארי:

רק נזכור, כל המהות של שיטת בישול בן מארי היא על מנת לבשל חומרי גלם בטמפרטורה נמוכה מצד אחד ומהצד השני לבלום מגע ישיר של חום שמקורו מאש או כיריים חשמליות.

לכן, יש עדיין מתכונים שיהיה ניתן להכין אותם גם ללא שימוש בשיטת בישול בן מארי, אבל אז שני הכללים הללו יהיו צריכים להישמר בקפידה. והיות וקשה לשמור על שני הכללים הללו בקפידה ללא שימוש בשיטת בישול בן מארי לכן מומלץ להשתמש בבן מארי.

1. המסת שוקולד – שוקולד היא דוגמה מצוינת לחומר גלם שמחממים אותו בבן מארי, וזאת מפניי ששוקולד עלול להישרף אם ממיסים אותו בטמפרטורות גבוהות או טמפרטורות לא מספיק נמוכות, ולכן שימוש בשיטת בישול בן מארי לשוקולד היא פיתרון מושלם.
2. הכנת קרם פטיסייר – קרם פטיסייר הוא קרם צרפתי המבוסס על ביצים וחלב ומשמש לעשרות ואף מאות קינוחים שונים. הכנתו נעשית על ידי שימוש בטמפרטורה נמוכה או לחילופין בבן מארי. כנסו כאן למתכון קרם פטיסייר.
3. הכנת קרם זביון – קרם זביון הוא קרם איטלקי המבוסס על חלמוני ביצים וסוכר ומשמש למגוון מנות קינוחים אבל לא רק קינוחים, קרם זביון ללא סוכר משמש גם לעיבוי רטבים ובסיסים של מאפים מלוחים.
4. מתכוני טרין ופטה – ישנם המון מתכונים של סוגי פטה וטרינים שונים המבוססים על קונספט שרקוטייר של המטבח הצרפתי. בטכניקת הכנת מיני שרקוטייר משתמשים בסיר כפול במקום קערת ערבוב המונחת מעל סיר, וכיום כבר ניתן לבשל סוגי טרין ופטה גם בשיטת בישול “סוביד” שגם היא שיטת בישול בה מבשלים חומר גלם בטמפרטורה נמוכה.
5. קרם בורלה – קינוח צרפתי המבוסס על ביצים וסוכר ונעשה באפייה בתנור בשיטת בן מארי כאשר מניחים תבנית תנור עם מים חמים ובתוכה מניחים קוקוטים של קרם בורלה וכך אופים את הקרם בורלה בתנור.
6. עיבוי חלב מרוכז ממותק – חלב מרוכז ממותק משמש כבסיס לתעשיית הגלידות, קינוחי מקפא, פרפה וכדומה. ועל מנת להכין חלב מרוכז וממותק השיטת בישול לעשות זאת, היא שימוש בבן מארי כאשר מניחים חלב וסוכר על קערת בן מארי ומבשלים על טמפרטורה נמוכה ועד שמתקבלת טקסטורה של חלב ממותק ומרוכז.

הפוסט שיטת בישול בן מארי הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

אמולסיה (Emulsion) היא תערובת יציבה בין שני נוזלים שאינם מתערבבים באופן טבעי – כמו שמן ומים. באופן רגיל, כשנשפוך שמן למים, הוא יצוף מעל – מפני שמולקולות השמן הידרופוביות (דוחות מים) ואינן מסוגלות להתמזג עם מולקולות מים. אך בתהליך של יצירת אמולסיה, אנחנו מצליחים “לאלץ” את שני הנוזלים הללו להתאחד לתערובת אחת, חלקה ויציבה – שיכולה להחזיק לאורך זמן מבלי להתפרק.

ההסבר המדעי בקצרה:

בכימיה, אמולסיה נחשבת למערכת פיזיקלית קולואידית, שבה טיפות זעירות של נוזל אחד (הפאזה המפוזרת) פזורות באופן אחיד בתוך נוזל אחר (הפאזה הרציפה). לרוב, השמן הוא זה שמפוזר בתוך מים – כמו במיונז או ברטבי שמנת. כדי למנוע מהטיפות להתאחד מחדש (מה שנקרא קואגלומציה או הפרדה), אנחנו משתמשים בחומרים שנקראים חומרים מתחלבּים – Emulsifiers.

אז עד כאן זה היה התנאי הראשון על מנת לחבר חומרים שאינם מתחברים באופן טבעי הוא שצריך לשלב בהם חומר “מתחלב” Emulsifiers, כגון לציטין או חומרים מתחלבים אחרים, וזה מפניי שהמבנה של חומרים מתחלבים בנוי בצורה כזאת שחלק אחד שלהם יכול להכיל (לתפוס) מים והחלק השני שלהם יכול להכיל שומן.

התנאי השני איך ליצור אמולסיה

התנאי השני ליצירת אמולסיה אחרי שילוב חומרים מתחלבים, הוא ערבוב המסות (השומן והמים) בצורה נמרצת על ידי מטרפה או על ידי מיקסר חשמלי.

מיונז יכול להיות דוגמה טובה לזה, כי כשמכינים מיונז בעצם מחברים מים ושומן בנמרצות. מים מגיעים מהביצה שיש בה לפחות 70% מים ומחברים את הביצים עם השמן שהוא 100% שומן. שיטת הבישול לאיחוד של שני המרכיבים המתנגדים הללו, היא על ידי פעולה נמרצת של ערבוב המיקסר מצד אחד ובזיקה איטית של שומן לתוכו, באופן כזה נשברים חלקיקי התחליבים שנמצאים בביצה ומתפזרים בכל חלקי השמן, ובגלל התכונה המיוחדת של התחליב הטבעי המצוי בביצה שכאמור תחליב בנוי משני קצוות, קצה אחד “לתפוס” את חלקיקי השומן והשני “לתפוס את חלקיקי המים, ולכן באופן כזה מתקבלת אמולסיה חלקה.

איך זה עובד – ברמה המולקולרית?

חומר מתחלב הוא מולקולה שיש לה שני קצוות:

• קצה אחד הידרופילי (אוהב מים – נמשך למולקולות מים)
• קצה שני הידרופובי (אוהב שומן – נמשך למולקולות שמן)

כאשר מוסיפים חומר כזה לתערובת של שמן ומים, הוא “עוטף” את טיפות השמן, כך שהקצה ההידרופובי נצמד לשמן, והקצה ההידרופילי פונה החוצה למים – וכתוצאה מכך, נוצר מבנה יציב שמונע מהשמן והמים להיפרד. תהליך זה נקרא ייצוב קולואיד.

תנאים הכרחיים ליצירת אמולסיה:

1. שימוש ב־Emulsifier (חומר מתחלב):

דוגמאות טבעיות ונפוצות:

• לציטין – נמצא בחלמון ביצה ובסויה
• קזאין – חלבון חלב
• חרדל – מכיל חומרים מייצבים טבעיים
• שמנת – בזכות תכולת השומן והחלבונים
• חלמונים – מקור עשיר ללציטין ובעל יכולת מצוינת לחבר בין שומן ומים

2. ערבוב נמרץ ורציף:

תנועה סיבובית חזקה יוצרת טיפות שומן זעירות שמפוזרות בתוך הפאזה המיימית – ככל שהטיפות קטנות יותר, כך האמולסיה יציבה יותר

מטרפה, בלנדר, מיקסר או בלנדר מוט

סוגי תחליבים ואמולסיות בבישול:

חשוב לדעת, שאמולסיה כל תפקידה הוא לחבר בין מסות שלא מתחברות באופן טבעי כמו בדוגמאות לעיל, של הכנת מיונז ורוטב חמאה – על ידי מתחלבים כגון לציטין, גליסה, סוכר, אך אל לנו להתבלבל בעניין “סמיכות”, יש חומרים הגורמים לסמיכות המסה למשל קורנפלור, פקטין, אגר, קסאנטן גאם, גואר גם, ג’ל קרם ועוד. אך חומרי סמיכות הם שונים מהתכונות שיש לאמולסיה, חומרי סמיכות לא יודעים לחבר בין מים לשומן אלא רק להסמיך אותם.

כאן חלק מהרשימה של מנות מהמטבח שיש צורך ליצור בהם אמולסיה

1. מיונז – Emulsifiers, על בסיס שמן וביצים
2. רוטב הולנדייז – Emulsifiers, על בסיס חמאה וחלמונים
3. רוטב חמאה צרפתי – Emulsifiers, על בסיס חמאה יין לבן וחומץ
4. הכנת גלידות – Emulsifiers, על בסיס חלמונים, שמנת ונוזלי פירות
5. הכנת רוטבי ויניגרט – Emulsifiers, על בסיס חומץ, שמן וחרדל
6. רוטב ווארג’ -אמולסיפייר על בסיס עגבניות, חומץ שרי, שאלוט, בזיליקום, ושמן

יש עוד סוגים רבים של מאכלים שיש בהם אמולסיה אך אלו העיקריים שניתן להכין איתם עוד המון סוגים של מאכלים ומנות. הכי חשוב לזכור ששני תנאים צריכים להיות כדי ליצור אמולסיה.

1. חומר מתחלב Emulsifiers, לדוגמה, חרדל, ביצים, שמנת או חומרים מתחלבים תעשייתיים.
2. ערבוב נמרץ בעזרת מטרפה או מיקסר חשמלי או בלנדר.

דוגמאות בולטות מהמטבח הקלאסי:

מדוע אמולסיות חשובות בקולינריה?

1. מרקם קרמי ומעודן – מחברות שומן ומים למרקם חלק, עשיר וקטיפתי.
2. עומק טעם – שומן נושא עמו ארומות, ואמולסיה מאפשרת להן להתמזג עם נוזלים מימיים.
3. ייצוב רטבים – מונעות הפרדה ויוצרות תחושת “גוף” לרוטב.
4. בסיס למרקחות מורכבות – כמו גלידות, מוסים, רטבים, מרקים ושייקים.

מה ההבדל בין אמולסיה לבין מסמיך?

רבים מבלבלים בין אמולסיפייר (מתחלב) ל־חומרי מסמיך כמו:

• קורנפלור
• קסנטן גאם
• פקטין
• ג’לטין
• גואר גאם

אבל חשוב להדגיש:
חומרי הסמכה לא יודעים לחבר בין שמן למים. הם רק הופכים נוזל לצמיג יותר – אך השכבות (מים ושמן) יישארו נפרדות.

טיפ מקצועי:

בכל פעם שאתה רואה שמן מתחבר עם מרכיב מימי (כמו חומץ, יין, מיץ לימון, מרק, חלב וכו’) – שאל את עצמך:

• האם יש פה חומר מתחלב טבעי? (ביצה, חרדל, שמנת)
• האם התבצע ערבוב נמרץ?
• האם נוצרה תוצאה הומוגנית?

אם כן – אתה מול אמולסיה.

אז לסיכום:

אמולסיה היא הבסיס לטכניקה קולינרית מתקדמת ומדויקת.
היא דורשת הבנה של מדע פשוט אך חכם: חיבור בין שמן ומים באמצעות מולקולה דו-קוטבית ופעולת ערבוב אנרגטית.
השימוש בה נכון מאפשר ליצור טעמים עשירים, מרקמים מרשימים ורמות גימור של מסעדת שף גם במטבח הביתי.

הפוסט כל מה שכדאי לדעת על אמולסיה הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.