כל מה שחשוב לדעת על הכנת עגבניות קונקסה
עגבניות קונקסה בצרפתית זה Conser, שזה בעצם “מעיכה” ובשיטת בישול קונקסה מקלפים את העגבניות על ידי חריצת העגבניות והרתחה שלהם במים וכך הקליפה של העגבניות יכולה להיות מוסרת בקלות, ושומרים רק את “הבשר” של העגבנייה – החלק הקשה שלה.
שיטה זו לקילוף העגבנייה נדרשת מאוד מפני שלא ניתן לקלף עגבנייה בעזרת קילוף רגיל בקולפן בגלל שהעגבנייה רכה מידי לצורך קילוף בקולפן ולכן שיטת הבישול קונקסה בה מרתיחים את העגבנייה ל 10 שניות בלבד הכרחית לצורך מטרה זו.
הצורך בשימוש בחלק הקשה של העגבנייה נדרש למתכונים רבים במטבח המקצועי, כמו למשל בהכנת ברוסקטת קונקסה, רוטבי עגבניות, רוטב ווירג’ ועוד.
הטכניקה להכנת עגבניות קונקסה
- בעזרת סכין חדה חורצים את את גב העגבנייה בשני חתכים בצורת איקס, חתכים בעומק של חצי ס”מ.
- מרתיחים מים בסיר גדול
- מכינים קערה עם מים וקרח בצד
- מניחים את העגבניות “החרוצות” 🙂 בסיר מים החמים ל 10 שניות בלבד ובעזרת כף רשת מעבירים את העגבניות לקערת מים וקרח ל2 דקות וזה על מנת לעצור את חום העגבנייה באופן מיידי כדי שלא תמשיך להתבשל
- לקלף להסיר בקלילות את קליפת העגבנייה
קילוף עגבניות שרי קונקסה
לפעמים נרצה לקלף עגבניות שרי, זה מתאים לכל מיני מנות גורמה בעיקר, מנות שף וכדומה. אך כאן שיטת הבישול והטכניקה שונה מקילוף עגבניות רגילות בעזרת מים חמים. לקילוף עגבניות שרי יש לחרוץ את גב העגבנייה בצורת X כרגיל כמו בעגבנייה הרגילה, אבל לאחר מכן לא מבשלים במים חמים אלא דווקא מטגנים כמה שניות בשמן חם.
בקילוף עגבניות שרי אנחנו משנים את הטכניקה בגלל עדינות העגבניית שרי והגודל הקטן שלה ביחס לעגבנייה רגילה, ואם נבשל במים חמים אז העגבנייה לא תתקלף מצד אחד, ומצד שני תהפוך להיות רכה מידי מה שנקרא “מושית”. ולכן במקרה כזה צריך לתת חום אדיר יותר וזמן קצר מאוד, ואת זה ניתן להשיג על ידי שמן חם.
