איך יוצרים רוטב אמולסיה כמו הולנדייז בלי שהוא “יישבר”?

היי

רוטב הולנדייז זה אחד הרטבים שקצת קשה להסביר בעל פה איך לגרום לו -לא להישבר, כי יש כאן דקויות של שניות בהם הרוטב יכול להשיבר אבלאני אנסה בכל זאת לתת לך כמה כיוונים.

בגדול, רוטב הולנדייז ומיונז וכל רוטב כזה שמבוסס על ביצים/חלמונים, הטיפ הכי טוב שאני יכול לומר לך זה קודם כל לערבב מספיק זמן את הביצים בשלב הראשוני (כ 5 דקות במקסר ) לפניי שמוסיפים את החמאה ושאר הריכיבים.

יש איזה עניין בחומר בביצים שאחראי לקשירת חומרים אחרים הוא נקרא גלובולין שנמצא בחלמון. הגלובולינים הם חלבונים שמסייעים בתהליך האמולסיה, שבו הם קושרים בין חומרים שנפגשים יחד, כמו מים ושמנים. כשהם נטרפים, הגלובולינים משתלבים בצורה כזו שמאפשרת לקשור בין הנוזלים השונים, כמו בחלמון ובחמאה ברוטב הולנדייז. זה מה שעוזר לשמור על המרקם הקרמי והיציב של הרוטב.

דבר נוסף שאחראי לפירוק הרוטב זה חימום יתר של החמאה. אין צורך לחמם את החמאה יותר מ50 מעלות צלזיוס.

ועוד טיפ חשוב – הייתי ממליץ לך לשלב שני תנאים:

1. ערבול מהיר של המקסר
2. בזיקה איטית של החמאה

ברגע ששני הדברים האלו נעשים אז במקביל + ערבול הביצים 5 דקות לפני כמעט ואין סיכוי שהרוטב יישבר. אני אומר כמעט, כי לפעמים המתכון לא מדויק, ומוסיפים יותר מידי חמאה, או מוסיפים יותר מידי חומץ.

אבל מה שרשמתי לך אלו הדברים הכי חשובים שרוטב הולנדייז לא ישבר.

בהצלחה!