בוקר טוב יקרה,

שאלה מעולה – והרבה אנשים מתבלבלים בזה, אז טוב שהעלית אותה.

לגבי ביצים אורגניות:
חשוב להבין ש”אורגני” מתייחס לאופן הגידול של התרנגולת, לא לרמת הבטיחות המיקרוביאלית. גם ביצה אורגנית יכולה לשאת סלמונלה. לכן כשמכינים איולי עם חלמון חי – אם רוצים רמת בטיחות גבוהה באמת, פיסטור הוא הפתרון הנכון.

דרך אגב, תקחי בחשבון שבכל אוכל יש המון חיידקים, טובים וכאלו שלא טובים, אבל כדי שהם ממש יזיקו לנו באמת – צריך מהם הרבה. אבל סלמונלה עובדת אחרת, מספיק חיידק אחד כדי שנקבל קלקול קיבה או נחלה, ולכן סלמונלה המצויה בביצים בעיקר – היא נחשבת למסוכנת ביותר. ושוב לא כי היא יותר מסוכנת מחיידים שנמצאים בהמבורגל למשל ששם צריך אלפי חיידקים..

איך מפסטרים ביצים בבית?

הדרך הבטוחה והפשוטה:

מחממים מים ל־60–63 מעלות (חשוב מדחום).

מכניסים את הביצים בשלמותן, עם הקליפה.

שומרים על הטמפרטורה הזו כ־45 דקות.

מקררים מיד במים קרים.

בטווח הזה החלבון לא נקרש, אבל רמת הסיכון יורדת משמעותית.
מעל 65 מעלות כבר מתחיל תהליך בישול – לכן הדיוק חשוב.

אפשרות נוספת היא להשתמש בביצים מפוסטרות קנויות – פתרון נוח ומקצועי.

אגב, בשיעורים המתקדמים במסלול האימון הקולינרי אנחנו נכנסים לעומק לנושאים של ביוכימיה של מזון, אמולסיות ובטיחות מזון – כדי להבין מה קורה באמת בחלבון ובחלמון ואיך לשלוט בזה בצורה מקצועית.

את כבר במסלול אז הכל טוב 🙂

יש איזה מאמר שכתבתי לפני כמה שנים על ההבדל בין אוכל בריא לאורגני באתר שלי של אירועי שף – אז הנה הלינק:

מאור