שניצל ממולא בדוקסל פטריות היא מנה שמשלבת בין מטבח ביתי אהוב לבין טכניקות מהמטבח הקלאסי. מצד אחד מדובר בשניצל – אחת המנות הפופולריות ביותר במטבח הישראלי והאירופאי – ומצד שני בטכניקה מעט יותר מתקדמת שבה יוצרים כיס בתוך חזה העוף וממלאים אותו במילוי עשיר של דוקסל פטריות.

דוקסל פטריות הוא תערובת פטריות קצוצות דק מאוד שמבושלות עם חמאה ובצל עד אידוי מלא של הנוזלים וריכוז טעמי הפטריות. כאשר ממלאים בו את חזה העוף מתקבלת מנה עסיסית במיוחד, עם עומק טעמים ומרקם מורכב יותר משניצל רגיל.

השניצל עצמו מגיע במקור מהמטבח האוסטרי, שם מוכרת המנה הקלאסית וינר שניצל (Wiener Schnitzel) – שניצל מבשר עגל מצופה בפירורי לחם ומטוגן בחמאה מזוקקת. עם השנים המנה התפשטה למטבחים רבים בעולם, ובישראל הפכה לגרסה פופולרית במיוחד של חזה עוף מצופה ומטוגן.

במתכון הזה אנחנו לוקחים את הטכניקה הקלאסית של השניצל ומוסיפים לה אלמנט של מילוי – מה שמעניק למנה עוד רובד של טעם ומרקם.

במתכון זה משתמשים בדוקסל פטריות מוכן מראש, אותו ניתן להכין לפי מתכון דוקסל הפטריות באתר קולינרטיקה.

לפני ההכנה מומלץ להשרות את חזות העוף במשך מספר שעות במרינאדה לבשר צלוי קלאסית (ראו מתכון באתר). המרינאדה מעניקה עומק טעם לעוף ומשפרת מאוד את עסיסיות הבשר לאחר הטיגון והאפייה.

החשיבות של שלב הקימוח בציפוי

אחד השלבים החשובים ביותר בציפוי שניצל מקצועי הוא שלב הקימוח. הקמח יוצר שכבה יבשה ודקה על פני הבשר שמאפשרת לביצה להידבק בצורה אחידה. ללא קמח, הביצה מחליקה מהבשר והציפוי לא נתפס היטב.

הסדר הקלאסי לציפוי שניצל הוא:

קמח → ביצה → פירורי לחם

הקמח סופג לחות מהעוף, הביצה משמשת כחומר מקשר ומדביק, ופירורי הלחם נדבקים ויוצרים את הקרום הפריך המוכר של השניצל.

טכניקה נכונה של הציפוי תבטיח ששכבת הפירורים תישאר יציבה בזמן הטיגון ותיצור שניצל זהוב ופריך.

אגב, במסלול האימון הקולינרי באתר קולינרטיקה ניתן לצפות גם בוידאו מפורט מתוך שיעור שידור חי שבו אני מדגים את הכנת השניצל הממולא שלב-אחר-שלב, כולל כל הטיפים המקצועיים לבחירת חזה עוף מתאים, פתיחת הכיס בצורה נכונה, ציפוי מושלם וטיגון שמייצר קרום פריך במיוחד. למעבר לדף הקלטות השידורים

הפוסט מתכון שניצל ממולא בדוקסל פטריות הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.