תראו, יש מנות שהן לא רק מתכון – הן הצהרה.
סלט ניסואז הוא בדיוק כזה:
סלט ניסואז (Salade Niçoise) הוא אחד הסלטים האיקוניים של המטבח הצרפתי, סלט שמספר סיפור של ים תיכון, של חקלאות, של כפריות, של נמל בניס ושל דייגים שחוזרים מהים ומניחים על השולחן את כל הטוב שיש להם – טונה טרייה, ביצים חמות, זיתים מלוחים, שעועית ירוקה פריכה, ועגבניות בשלות.

ולמרות שזה נשמע פשוט, דווקא הפשטות היא מה שהופכת את סלט ניסואז למבחן אמיתי לטבח – דיוק של חיתוך, בישול הביצים למחצה ולא להרוג אותם, טריות חומרי הגלם, והיכולת להחזיק את הכל יחד – בלי שהמנה תקרוס לכאוס של טעמים.

אז לפני שאתם קופצים למתכון, קחו את זה לתשומת הלב:

ניסואז אמיתי – לא מכניסים לו בורגול, ולא קינואה, ולא בטטות ולא סלמון מעושן…
זה סלט של דייגים, של ים, של טעמים נקיים וברורים. ואני יגיד יותר מזה בגרסה הקלאסית של סלט ניסואז הוא אפילו לא כולל חסות, אבל השילוב הזה של חסות כבר תפס ונהיה חלק בלתי נפרד ומאוד מודרני ופופולרי אז אפשר בהחלט – גם כי השילוב והחיבור עם הויניגרט לחסות ולשאר המרכיבים הוא בהחלט משלים ונותן טוויסט שתפס תאוצה עם השנים.

הטיפ שלי? אל תחסכו בחומרי גלם טובים: זיתי ניסואז, טונה איכותית בשמן זית, וביצים חצי רכות – אלה הקטנות שעושות את ההבדל.

חשוב לדעת

לסלטים הצרפתיים כוללים רוטב ויניגרט שצריך לשלב למתכון, יש ויניגרטים שמבוססים על הדרים כמו תפוז או אשכולית, אחרים שמכילים חומץ בלסמי, חומץ יין אדום או חומץ תפוחים, ויש כאלה שמודגשים בלימון טרי. לכל אחד מהם יש ייעוד – סלט רענן, ירקות קלויים, דגים נאים או סלטים עשירים כמו ניסואז.

בקולינרטיקה תמצאו בקטגורית הרטבים מגוון סוגי וינגרטים, כולל מתכון הוויניגרט שמתאים במיוחד לסלט ניסואז – זה שמאזן את הטעמים בלי להשתלט על המנה.

למתכון לויניגרט קלאסי שמתאים לסלט ניסואז – לחצו כאן

שילובים מומלצים לסלט ניסואז מודרני

• לחם כפרי טרי או בגט פריך – כי אין כמו לטבול חתיכת לחם ברוטב הוויניגרט שנשאר בצלחת.
• מרק קריר כמו גספצ’ו – שילוב קלאסי לארוחה קלילה בקיץ.
• פילה סלמון אפוי או צרוב על הפלנצ’ה – מוסיף מנה עיקרית חמה שממשיכה את הטעמים הים-תיכוניים.
• תבשיל ירקות קלויים כמו אנטיפסטי – להוסיף צבע ועומק נוסף לצלחת.
• יין לבן יבש, כמו סוביניון בלאן או שרדונה לא מיושן – כי ניסואז טוב דורש כוס יין טובה לידו.

הפוסט מתכון סלט ניסואז הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

עם שימוש במתכון של לימון כבוש ניתן לשדרג מגוון מנות סלטים ותבשילים ואפילו כריכים, רטבים ומנות פינגר פוד, אבל אחד הדברים הכי חשובים לפניי שניגשים להכין מתכון של לימון כבוש, הוא לדעת שכדי שזה יצליח צריך לעקר את הצנצנת של הלימון כבוש על ידי מים רותחים. פשוט שופכים מים רותחים לצנצנת ומשאירים למשך דקה, שופכים את המים והצנצנת מוכנה לעבודה.

אם תהיתם “מה עכשיו עיקורים ובלאגנים?!” אז חשוב לדעת שתהליך העיקור של הצנצנת קריטי ממש. בגלל שהוא גורם לקטילת החיידקים שנמצאים על הצנצנת ואם לא נעקר את הצנצנת אז החיידקים האלו יהפכו לעובשים ואז נקבל צנצנת לימונים כבושים מלאה בעובש ירוק וכחול.

לכן, מסיבה סניטרית זו צריך להקפיד גם שהלימון כבוש יהיה מוכן, אסור יהיה לגעת עם הידיים בלימון בגלל אותה סיבה, כי בידיים שלנו יש חיידקים ויגרמו להצמחת עובשים ולכן כשנרצה להוציא לימון כבוש מהצנצנת אז פשוט נעזר במזלג או במלקחיים נקיות.

איך יודעים איזה לימון לבחור להכנת לימון כבוש?

לימונים בצורתם הטבעית מעץ הלימון בגינה הם הלימונים הכי טובים וזה מפניי שאין עליהם את ציפוי השעווה המכונה “דונג” שמצפים איתו את הפירות והירקות בתעשיית החקלאות. הציפוי הזה אומנם שומר על נראות הפרי ובמקרה שלנו “הלימון”, אך שרוצים לכבוש את הלימון ובעצם להשתמש גם בחיצוניות שלו ולא רק בפנימיות, אז חשוב לבחור לימון ללא הציפוי הזה.

במידה ואין אפשרות להביא לימונים בצורתם הטבעית – מהעץ, אז צריך לשטוף היטב את הלימונים שרוכשים בשוק/בסופר, כדי להסיר ככל האפשר את ציפוי הדונג.

דבר נוסף שחשוב בבחירת הלימון, לבחור לימון שיהיה מצד אחד מספיק עבה ומצד שני לא יותר מידי עבה אך בטוח שלא כדאי לבחור את הלימונים הדקיקים. הלימונים הדקים הופכים להיות מרים מידי ומלוחים מידי ומעוכים מידי, וזה קורה בגלל שאין להם מספיק “בשר”. לעומת זאת הלימונים העבים מאוד נוטים להיות קשים ומרים בגלל שהכבישה של הלימונים לא הצליחה לרכך אותם מספיק (כי הם עבים מידי) ולכן הם קשים ומרים.

דרך אגב, כבן לאמא מרוקאית שמעתי בבית שאומרים על המרוקאים ממוצא של העיר מרקש שהם “מר וקשה” ועכשיו שאני חושב על זה, המרוקאים ממרקש גם מאוד אוהבים להשתמש בלימון כבוש אבל אפשר לסמוך – להכין לימון כבוש שהוא לא מר וקשה הם יודעים . אז לפניי שנצלול למתכון תראו גם את  המתכון הזה ממרקש לשילוב של דג מרוקאי עם לימון כבוש

הפוסט מתכון לימון כבוש הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.