המתכון לעוף ביין Coq au Vin הוא אחד התבשילים הקלאסיים והפופולאריים ביותר במטבח הצרפתי. אצלנו זה נחשב למשהו מיוחד, יש שיאמרו “גורמה”, אך במטבח הצרפתי “קוק או וואן” זה תבשיל שבשגרה. חומרי הגלם שמרכיבים את התבשיל המופלא הזה גורמים לריחות של ציר עשיר, יין, עשבי תיבול וארומות משובחות שכדאי לחוות.

אחד הדברים שהכי מבאסים בעוף, זה שבגלל שעוף הוא מאכל כל כך פופולרי אז הוא נחשב למשהו יומיומי אך המתכון הזה של עוף ביין יכול בקלות להתפאר מול מנות לצד כמו ספריבס טלה, אנטריקוט בקר, צלי כתף ברוטב יין וכדומה.

המרכיבים העיקריים של המתכון כוללים יין אדום, שוקי עוף, בצלים, פטריות, מתכון בוקה גרני “לרדון” (לרדון זה קוביות חזיר מעושן) אבל כאן אתן לכם גם את הגרסה הכשרה שלטעמי לא פחות טעימה, ומי שמעוניין להחליף מטעמי כשרות – ניתן להחליף בקוביות חזה אווז מעושן.

הכנת מתכון עוף ביין כוללת 3 שלבים:

1. השלב הראשון, השריית שוקי העוף במתכון מרינאדה של יין אדום
2. השלב השני, צריבה והשחמת שוקי העוף ושאר הירקות (בצלים, פטריות ושום)
3. השלב השלישי, בישול העוף במתכון ציר עוף בתוספת יין אדום כאשר לקראת סוף הבישול מכניסים את הסיר לתנור

כמה שילובים מעניינים עם המתכון לעוף ביין

1. מתכון קרם שורשים
2. גרטן תפו”א מוקרם
3. מתכון קרם בטטה וג’ינג’ר

הפוסט מתכון עוף ביין והדרים הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

הפוסט <span style="display:none">🔒</span> <i class="fa fa-lock" aria-hidden="true"></i> מתכון רוטב חמאה הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

הפוסט <span style="display:none">🔒</span> <i class="fa fa-lock" aria-hidden="true"></i> מתכון רוטב יין אדום בורדולז הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

רוטב יין אדום בנוסח מרצ’נד דה וין (סוחר יין – בצרפתית) הוא בעצם רוטב יין מרוכז ועשיר בטעמי בשר ויין והוא כולל שילוב של יין אדום מצוצמצם בתוספת בצלצלי שאלוט, טימין ועלה דפנה, ואת כל הטוב הזה משלבים יחד עם מתכון של רוטב דמי גלאס, אשר מהווה בסיס לרוטב יין אדום.

במטבח המקצועי נעשה שימוש רב ברוטב יין אדום על מנת להשביח את טעמי הבשר ונהוג לחלק את השימוש ברוטבי היין השונים לשני סוגים:

לרוטבי יין שמתאימים לבשר צלוי – כמו במתכון זה, כאשר הרוטב מוכן לגמריי ברמת סמיכות גבוהה ומשולב עם בשר צלוי (למשל סטייק אנטריקוט) שזה עתה מוגש. לעומת רוטבי יין עדינים יותר בטעמם ומתאימים יותר לתבשילי קדירה או לחילופין טכינקת בישול בריזה בה הבשר מקבל רוטב במהלך הבישול והבישול נמשך יחד עם הרוטב.

סוג היין המשמש להכנת רוטב יין אדום צריך להיות יין אדום יבש שכיף לנו לשתות בליווי ארוחה ולא להזניח עניין זה בהמתלה כאילו זה רק רוטב אז אין צורך לבחור יין טוב. זה נכון שאין צורך לרכוש יין יקר אך צריך יין שאינו חמצמץ ועדיף שיהיה יין בלנד מענבים עדינים כגון, מרלו, קברנה פרנק וכדומה.

לאחר הכנת הרוטב יין, ינתן להוסיף לרוטב “העשרה” או בשפה המקצועית “השלמה” של מגוון טעמים. לדוגמה, אם מוסיפים מחית כמהין נקבל רוטב יין אדום וכמהין, אם נוסיף צלפים + מעט חומץ נקבל רוטב יין אדום וצלפים, אך הכי חשוב להוסיף בשלב הסופי של הכנת הרוטב מעט חמאה או לשומרי כשרות מחמאה, וזה כדי לקבל טעם מעודן וקטיפתי.

הפוסט מתכון רוטב יין אדום מרצ’נד דה וין הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

מרינדה יין אדום זה בעצם משרה של תערובת תיבול עם יין אדום, טעמים ותבלינים מתאימים. הרעיון במרינאדה בכלל – הוא על מנת להעשיר נתחי בשר ודגים בטעמים ועוד בטרם בישולם.

כך יוצא בעת הצלייה של הבשר או הדגים חומרי הגלם מקבלים טעמים עשירים מאוד האופייניים לסגנון הבישול שלהם.

קיימים מגוון רב של סוגי מרינאדות ומשרה של מאכלים, אך מרינאדה יין אדום היא משרה שמתאים לתיבול של מאכלי בשר. ניתן לראות מתכונים כמו לדוגמה של צלי כתף ברוטב יין או גם מתכון של עוף ביין בהם נעשה שימוש במרינדה של יין אדום.

הפוסט מתכון מרינדה יין אדום הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.