הפוסט <span style="display:none">🔒</span> <i class="fa fa-lock" aria-hidden="true"></i> מתכון בשר אווז מפורק הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

זה אולי נראה כמו עוד עוף בתנור – אבל האמת? מדובר באחת הדרכים המרשימות והמדויקות ביותר להכנת עוף שלם, כזו שמביאה תוצאה, כמו שיוצאת ממטבח מקצועי – אבל עם כל החום של הבית.

הקסם כאן קורה בשני שלבים.
אנחנו מתחילים בצלייה סגורה (Rôtir Couvert) – עוטפים את העוף היטב, ונותנים לו להתבשל בתוך עצמו.
העור עוד לא מזהיב בשלב הזה, אבל בפנים נוצר עולם: טעמים של אדים עדינים העוטפים את הבשר, מרככים אותו בעדינות, משאירים אותו עסיסי, רך, כמעט נמס.
זה הרגע שבו הטעם נבנה.

ואז – רק בשלב הבא – אנחנו מסירים את הכיסוי, מעלים את החום ונותנים לעור להפוך לשכבת זהב פריכה ומפתה.
שלב הקרמליזציה (Caramélisation) לא רק מוסיף טקסטורה – הוא שיאו של תהליך.

הכנת מתכון העוף השלם הצלוי כוללת 3 שלבים מרכזיים:

1. השלב הראשון – השרייה ארומטית: משרים את העוף השלם במרינאדת פפריקה עם שום, ענפי רוזמרין טריים ושמן זית – למשך לילה שלם. השרייה זו מעשירה את הבשר בטעמים עמוקים ומרככת אותו בעדינות עוד לפני הבישול. למתכון המרינאדה בקולינרטיקה לחצו כאן
2. השלב השני – צלייה סגורה (Rôtir Couvert):
   את העוף עוטפים (או מכסים) ואופים בתנור כשהוא סגור, בסביבה של אדים טבעיים – שמבשלת אותו בעדינות, שומרת על עסיסיות ומכינה את הקרקע לצריבה.
3. השלב השלישי – חשיפה וקרמליזציה:
   מסירים את הכיסוי וממשיכים בצלייה פתוחה בטמפרטורה גבוהה יותר – עד להשחמה יפה, עור פריך וקרום מוזהב שמוסיף עומק וטקסטורה מושלמת.

כמה שילובים מעניינים עם המתכון לעוף צלוי

1. מתכון קרם שורשים
2. גרטן תפו”א מוקרם
3. מתכון קרם בטטה וג’ינג’ר
4. מתכון אורז לבן קלאסי
5. אם אהבתם? תשמחו לדעת שהעוף הזה עובד נהדר גם עם מרינאדה ים תיכונית רעננה במקום מרינאדת הפפריקה במתכון זה.

הפוסט מתכון עוף שלם צלוי בתנור הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

הפוסט מתכון כנפיים ברוטב צ’ילי מתוק הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

המתכון לעוף ביין Coq au Vin הוא אחד התבשילים הקלאסיים והפופולאריים ביותר במטבח הצרפתי. אצלנו זה נחשב למשהו מיוחד, יש שיאמרו “גורמה”, אך במטבח הצרפתי “קוק או וואן” זה תבשיל שבשגרה. חומרי הגלם שמרכיבים את התבשיל המופלא הזה גורמים לריחות של ציר עשיר, יין, עשבי תיבול וארומות משובחות שכדאי לחוות.

אחד הדברים שהכי מבאסים בעוף, זה שבגלל שעוף הוא מאכל כל כך פופולרי אז הוא נחשב למשהו יומיומי אך המתכון הזה של עוף ביין יכול בקלות להתפאר מול מנות לצד כמו ספריבס טלה, אנטריקוט בקר, צלי כתף ברוטב יין וכדומה.

המרכיבים העיקריים של המתכון כוללים יין אדום, שוקי עוף, בצלים, פטריות, מתכון בוקה גרני “לרדון” (לרדון זה קוביות חזיר מעושן) אבל כאן אתן לכם גם את הגרסה הכשרה שלטעמי לא פחות טעימה, ומי שמעוניין להחליף מטעמי כשרות – ניתן להחליף בקוביות חזה אווז מעושן.

הכנת מתכון עוף ביין כוללת 3 שלבים:

1. השלב הראשון, השריית שוקי העוף במתכון מרינאדה של יין אדום
2. השלב השני, צריבה והשחמת שוקי העוף ושאר הירקות (בצלים, פטריות ושום)
3. השלב השלישי, בישול העוף במתכון ציר עוף בתוספת יין אדום כאשר לקראת סוף הבישול מכניסים את הסיר לתנור

כמה שילובים מעניינים עם המתכון לעוף ביין

1. מתכון קרם שורשים
2. גרטן תפו”א מוקרם
3. מתכון קרם בטטה וג’ינג’ר

הפוסט מתכון עוף ביין והדרים הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

ציר עוף חום הוא אחד מנוזלי הבישול הבסיסיים ביותר במטבח המקצועי ומבוסס על נוזלים של עצמות עוף, ומתכון לירקות מירפואה ותערובות תיבול מיוחדות הנקראת בוקה גרני מתכון לבוקה גרני.

ציר העוף הוא בעצם סוג של מרק עוף ומשמש כבסיס למאות רטבים ותבשילים במטבח ומעשיר את טעמו של כל תבשיל ורוטב על בסיס עוף. ציר העוף נחלק לשני סוגים עיקריים, ציר עוף לבן וציר עוף חום. הציר החום מתקבל לאחר צליית עצמות העוף ובהכנת הציר הלבן לא צולים את עצמות העוף.

הפוסט מתכון ציר עוף חום הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

קונפי שוק אווז הוא אחת המנות הטעימות והמסורתיות ביותר במטבח הצרפתי ונקרא בצרפתית “קונפי דה קנארד”. ניתן לומר שהמונח “קונפי” הוא גם שיטת בישול מסוימת ולא רק חלק משם של מנה צרפתית.

שיטת בישול קונפי מתייחסת לבישול חומר גלם מסוים בשומן של עצמו, וכך גם כאן שוקיי האווז מתבשלים לאט לאט במשך מספר שעות בשומן אווז עד שמתקבל מרקם רך, עסיסי ועשיר בטעמים.

למעשה, קיימת טעות רווחת בקרב בשלנים וחובבי בישול רבים בה מבשלים שוק אווז ביין וקוראים למנה קונפי שוק אווז ברוטב יין. זה כאמור לא נכון, כי ברגע שהלכנו על בישול בשיטת קונפי אז מוכרחים לבשל את שוק האווז בשומן כלשהו, והמסורתיים ביותר ישתמשו בשומן אווז.

יש בשלנים שמשתמשים בשמן רגיל אך שימוש בשומן אווז הוא עדיף על שימוש בשמן רגיל היות והבישול אורך כמה שעות טובות שזה המון זמן שאפשר להחדיר טעמי אווז ולקבע טעמים עשירים של שומן איכותי ומעודן מאשר שמן רגיל.

הכנת מתכון קונפי שוק אווז כוללת 3 שלבים:

1. השלב הראשון, המלחה והשהיית שוקיי האווז במתכון של תערובת תיבול בוקה גרני.
2. השלב השני, בישול האווז בשומן של עצמו.
3. צליית האווז למספר דקות בתנור או בשומן חם על מנת לקבל עור קריספי.

כמה שילובים מעניינים עם המתכון לקונפי שוק אווז

1. מתכון קרם שורשים
2. מתכון רוטב יין בורדולז
3. מתכון קרם בטטה וג’ינג’ר

הפוסט מתכון קונפי שוק אווז הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

הפוסט <span style="display:none">🔒</span> <i class="fa fa-lock" aria-hidden="true"></i> מתכון רוטב יין אדום בורדולז הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

רוטב יין אדום בנוסח מרצ’נד דה וין (סוחר יין – בצרפתית) הוא בעצם רוטב יין מרוכז ועשיר בטעמי בשר ויין והוא כולל שילוב של יין אדום מצוצמצם בתוספת בצלצלי שאלוט, טימין ועלה דפנה, ואת כל הטוב הזה משלבים יחד עם מתכון של רוטב דמי גלאס, אשר מהווה בסיס לרוטב יין אדום.

במטבח המקצועי נעשה שימוש רב ברוטב יין אדום על מנת להשביח את טעמי הבשר ונהוג לחלק את השימוש ברוטבי היין השונים לשני סוגים:

לרוטבי יין שמתאימים לבשר צלוי – כמו במתכון זה, כאשר הרוטב מוכן לגמריי ברמת סמיכות גבוהה ומשולב עם בשר צלוי (למשל סטייק אנטריקוט) שזה עתה מוגש. לעומת רוטבי יין עדינים יותר בטעמם ומתאימים יותר לתבשילי קדירה או לחילופין טכינקת בישול בריזה בה הבשר מקבל רוטב במהלך הבישול והבישול נמשך יחד עם הרוטב.

סוג היין המשמש להכנת רוטב יין אדום צריך להיות יין אדום יבש שכיף לנו לשתות בליווי ארוחה ולא להזניח עניין זה בהמתלה כאילו זה רק רוטב אז אין צורך לבחור יין טוב. זה נכון שאין צורך לרכוש יין יקר אך צריך יין שאינו חמצמץ ועדיף שיהיה יין בלנד מענבים עדינים כגון, מרלו, קברנה פרנק וכדומה.

לאחר הכנת הרוטב יין, ינתן להוסיף לרוטב “העשרה” או בשפה המקצועית “השלמה” של מגוון טעמים. לדוגמה, אם מוסיפים מחית כמהין נקבל רוטב יין אדום וכמהין, אם נוסיף צלפים + מעט חומץ נקבל רוטב יין אדום וצלפים, אך הכי חשוב להוסיף בשלב הסופי של הכנת הרוטב מעט חמאה או לשומרי כשרות מחמאה, וזה כדי לקבל טעם מעודן וקטיפתי.

הפוסט מתכון רוטב יין אדום מרצ’נד דה וין הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

דמי גלאס הוא רוטב בשר חום צרפתי עשיר בטעמים וללא ספק הרוטב הבסיסי והפופולרי ביותר למאות רטבים במטבח המקצועי בכלל והצרפתי בפרט.

דמי גלאס הוא שילוב של מתכון רוטב ספניולי מצומצם ומתכון ציר בקר קלאסי ביחסים שווים. משלבים את שני הנוזלים ומבשלים עד שכמות הנוזלים מצטמצמת לחצי.

הכנת רוטב דמי גלאס אורכת זמן רב ולכן מומלץ להכין מבעוד מועד ולשמור בקירור או במקפיא לעת הצורך. שכן, ישנם לא מעט שלבים על מנת להכין רוטב דמי גלאס משובח כי צריך להכין תחילה את שני המתכונים המובאים של רוטב ספניולי וציר בקר קלאסי בתוספת מתכון בוקה גרני – בוקה גרני זו תערובת עשבי תיבול ספציפית.

הפוסט מתכון רוטב דמי גלאס הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

הפוסט <span style="display:none">🔒</span> <i class="fa fa-lock" aria-hidden="true"></i> מתכון רוטב ספניולי הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.