גרסה עשירה ומיוחדת לפום דופין הצרפתי הקלאסי — כדורי פום דופין זהובים, קריספיים ואווריריים, במילוי בשר טחון מפורק, מתובל ומקורמל עם בצל.

לצורך הכנת בסיס המנה יש להכין תחילה את מתכון:

פום דופין קלאסי

המופיע באתר.

לאחר הכנת תערובת הפום דופין, ממשיכים להכנת מילוי הבשר והרכבת המנה לפי השלבים כאן.

הפוסט מתכון פום דופין ממולא בשר הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

פום דופין הוא אחד מהתוצרים הקלאסיים והאלגנטיים של המטבח הצרפתי הקלאסי, מנה שמצליחה לחבר בין שני עולמות שונים לחלוטין:
העדינות והאווריריות של בצק רבוך צרפתי, יחד עם העומק והנחמה של פירה תפוחי אדמה.

התוצאה היא מעין כיסון אוורירי וקריספי, תפוח וזהוב מבחוץ, עם פנים רך, קליל ונימוח במיוחד.

מקור המנה והקשר ההיסטורי

המנה נולדה במטבח הצרפתי הקלאסי במהלך המאה ה־19, תקופה שבה המטבח הצרפתי החל להפוך ממטבח כפרי ופשוט למטבח טכני, מדויק ומבוסס שיטות עבודה. למי שרוצה לקבל טעם עוד יותר מעניין ועוצמתי כדאי לשלב בשלב בישול התפוחי האדמה בוקה גרני, הנה המתכון כאן

השם:

“Pommes Dauphine”

מגיע מהמילה:

Dauphine

שהייתה תואר האצולה של יורש העצר בצרפת.

כמו מנות צרפתיות רבות מאותה תקופה, גם כאן מדובר במנה שנחשבה מעודנת, יוקרתית וחכמה טכנית — כזו שהוגשה לצד מנות בשר, ציד ורוטבים עמוקים במטבחים הגבוהים של צרפת.

מה מיוחד בפום דופין?

בניגוד לקרוקטים רגילים המבוססים בעיקר על תפוחי אדמה, כאן יש שילוב של:

• פירה תפוחי אדמה
• בצק רבוך (Pâte à Choux)

הבצק הרבוך הוא אותו בצק שממנו מכינים:

• פחזניות
• אקלרים
• פרופיטרולים

כאשר משלבים אותו עם הפירה ומטגנים:
האדים הכלואים בתוך הבצק בזמן הטיגון גורמים לפום דופין להתנפח מעט ולהפוך לאוורירי במיוחד.

לכן המרקם שלו שונה לחלוטין מקרוקט תפוחי אדמה רגיל:

• פחות דחוס
• יותר קליל
• יותר “ענני” במרקם הפנימי

איך מגישים פום דופין?

במטבח הצרפתי נהוג להגיש אותו לצד:

• סטייקים
• פילה בקר
• צלעות טלה
• רטבי יין
• מנות ציד

אך כיום ניתן למצוא אותו גם:

• כמנת נשנוש או פינגר פוד
• כמנת בר
• עם מילויים שונים
• לצד איולי או רטבים מודרניים

הפוסט מתכון פום דופין הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

הפוסט מתכון דוקסל פטריות הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

תשמעו, אחרי שנים של בישול – גם במטבחים המקצועיים וגם בבית – גיליתי שאורז זה אחד הדברים שהכי קל לחשוב שהם פשוטים, אבל בפועל, מלא אנשים מתבלבלים בהם.
כמה פעמים שמעתי את השאלה הזו:
“איך מכינים אורז טעים?”
וזה מצחיק, כי התשובה היא לא רק “איך” – היא מה:
איזה אורז אתם בוחרים? כמה מים אתם מוסיפים? שטפתם? תיבלתם?
האורז הוא חומר גלם עדין, עם אופי משלו. כל פרט קטן – סוג האורז, יחס המים, התיבול – עושה את כל ההבדל בין תוספת סבירה לבין אורז מושלם.

אז שנייה לפניי שאתם קופצים למתכון לאורז לבן, אם אתם רוצים להבין את זה לעומק, לא רק לבשל, אלא להבין באמת את עולם האורז – הכנתי עבורכם את המדריך מקיף על סוגי אורז, טכניקות בישול, וטיפים של שפים מקצועיים.
אל תפספסו אותו – זה יגרום לכם להבין איך מנהגים עם אורז – כל סוג אורז.

למדריך המלא על עולם האורז – לחצו כאן

שילובים מומלצים לאורז הלבן הקלאסי

• האורז הלבן הוא כמו קנבס במטבח – הוא מתאים כמעט לכל מנה, אבל יש שילובים שהולכים איתו במיוחד טוב:
• עוף בגריל או עוף בתנור – מנה קלאסית שהאורז משלים בצורה מושלמת, במיוחד כשהוא מבושל בציר עוף.
• תבשיל כתף או אסאדו – פרוסות בשר עסיסי מעל אורז לבן שמאזן את הטעמים.
• דגים – דגים ברוטב כמו סלמון אפוי, פילה בורי או דג מרוקאי.
• קארי – קארי עשיר עם עוף, בקר או ירקות משתלב נהדר עם אורז לבן שסופג את הרוטב.סלט עשבי תיבול טרי – פטרוזיליה, נענע, כוסברה – מוסיפים רעננות לכל ביס של אורז.

המתכון הזה מותאם במיוחד ל:
אורז קצר (כגון אורז עגול רגיל שנמצא ברוב הבתים בישראל)
מתאים גם לאורז פרסי לבן או אורז בינוני – עם התאמות קלות (עוד טיפה מים במקרה הצורך).
לא מיועד לאורז בסמטי, יסמין, סושי או ריזוטו – לכל אחד מהם יש שיטת בישול שונה, ומוזמנים לקרוא עליהן במדריך המלא שלנו!

הפוסט מתכון אורז לבן קלאסי הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.

הפוסט מתכון קרם שורשים הופיע לראשונה ב-קולינרטיקה.